על האש // הדרים, ברווזים, תותים ושמנת

קלארו חוגגת את התוצרת של עמק יזרעאל, פרדס מציינת את עונת ההדרים, תרצה של רז רהב משיקה בוקר חדש וקומרובסקי עושה שוק וקיגל. כל מה שטעים

נומה עמק: קלארו חוגגת את הטרואר של עמק יזרעאל
זה שנים שמסעדת קלארו, מחלוצות מסעדות ה״פארם טו טייבל״ בישראל, מבקשת לספר את הסיפור של המגדלים והיצרנים הישראלים. מדי כמה חודשים נערך במסעדה חודש קונספט, שמטרתו לבטא את הטרואר של אזור מסוים.

אחרי שהקדישה ערבים מיוחדים לתוצרת של הרי יהודה, רמת הגולן והנגב המזרחי – הגיע תורו של עמק יזרעאל הפורה. במשך חודש תארח קלארו חקלאים, משקים, יקבים ויצרני מזון מהעמק, בהם ״בית הפלפל״ מבית לחם הגלילית (חווה שמגדלת מעל 100 זנים של פלפלים חריפים), ״משק כרמלים״ ממושב היוגב (משק משפחתי שמתמחה בגידולים הידרופוניים), ״משק לוין״ מכפר ברוך (מגדל הברווזים היחידי בישראל), ״מחלבת ברקנית״ מכפר יחזקאל (ממחלבות הבוטיק הראשונות פה) ומיזם ״אדמה לאדם״ מציפורי (שהופך מזון מוצל למעדנים נחשקים).

מתוצרת העמק יכינו השפים רן שמואלי וטל פייגנבאום בין השאר פלטת פלפלים חריפים עם חמאת פלפלים (48 ש״ח); מנה של אספרגוס, כרוביות וברוקולי עם גבינת שחת, קראמבל וקצף אספרגוס ירוק (88 ש״ח); חזה ברווז צרוב ופרוס עם רטטוי ירקות חורף ותפוחי עץ מהעמק (142 ש״ח) ולקינוח – קנולי ממולא בקרם בטטה סגולה, עם צ׳יפס בטטה בשלושה צבעים וגלידת בטטה עם אנגלז קרמל (56 ש״ח). מהבר ימזגו כוסות יין מיקבים נבחרים באזור, בהם יקב נחמני, יקב עמק יזרעאל ויקב קטרון.

חודש עמק יזרעאל בקלארו 13.1-13.2

עמק יזרעאל בקלארו. צילומים: שני בריל

סלט פירות: חגיגת הדרים נוסטלגית בפרדס

מסעדת פרדס במלון דה ג׳ורג׳ נבנתה על חורבות מתחם חסן ערפה, שהיה בעברו פרדס (בבעלות חסן סלים ערפה) והיום יש בו פארק אורבני יפהפה. לזכר הפרדס שהיה שם ואינו – ובשיא עונת ההדרים – עורכת מסעדת פרדס סדרת ארוחות ״הוד והדר״, במסגרתה יארח שף המסעדה, ברק אהרוני, שבעה שפים לארוחות הדריות־מקומיות־אולטרה עונתיות.

המלחמה פגעה קשות בענף המסעדנות. שיתופי פעולה בין שפים הם צו השעה ורשימת השפים שמתארחים בחגיגת ההדרים מרשימה: הלל תווקולי (לשעבר אנימאר ודריה), רז רהב (OCD), שיראל ברגר (OPA), תומר טל (לשעבר ג׳ורג׳ וג׳ון), מוטי טיטמן (מלגו ומלבר), אסף דוקטור (דוק, האחים, אייבי), אבירם כ״ץ ואילון עמיר (הבסטה, שווארמה רמב״ם, מוריס).

כל אחד מהם יביא לשולחן את ה־DNA שלו ויחד עם אהרוני הם ישחקו עם זנים רבים של הדרים; הודות למשפחת אלון מעמק חפר מגוון זני ההדרים בישראל גדל משנה לשנה (כיום יש כ־20 זנים, מקומיים ואקזוטיים). משפחת הפרדסנים מעין החורש הצליחה לגדל פירות הדר שבעבר היה בלתי אפשרי לגדל בארץ, כמו יוזו ופאפדה (האב הקדמון של ליים, פינגר ליים וקפיר ליים). את כולם משווק למסעדות המשק לחקלאות קולינרית ״עלה עלה״.

הוד והדר בפרדס 12.1-28.2

ברק אהרוני ושיראל ברגר. צילום: דניאל לילה

ברק אהרוני ותומר טל. צילום: דניאל לילה

תתעוררו: בוקר חדש בתרצה

אחרי שלוש של פעילות (הזמן טס כשנהנים), תרצה, בר היין המוערך של קבוצת OCD, פותח את שעריו סוף סוף גם בשישי בבוקר – הזדמנות לטעום מנעד מנות נוסף של השף רז רהב.

תפריט הבוקר, שמשתנה משבוע לשבוע, מחולק לשלושה חלקים: מנת קטנות (כמו כמו טרטר בקר עם חלמון כבוש או זוקיני צרובים על פחמים עם רוטב חריף ירוק מותסס), מנות בינוניות לחלוקה (סטייק אנד אגס, גריל צ׳יז מלחם מחמצת עם מנצ׳גו־חילבה ואנשובי; אומלט ציר דגים וקוויאר) ומנות שנותנות במה למאפים הטובים שמגיעים ממאפיית הקבוצה, ״אפוי״: בורקס שרימפס, קינוחים ודברים שאפשר לקחת הביתה (לחמי מחמצת, חלות, עוגות ועוד).

תפריט היין עודכן ליינות קלילים שמתאימים לבוקר (מי שירצה יוכל להזמין מהתפריט המורחב). נוספו לו שני קוקטיילים: אחד על בסיס מימוזה ואחד על בסיס קמבוצ׳ה קפה.

תרצה בבוקר שישי, 10:00-16:30

רז רהב. צילום: חיים יוסף

תרצה בבוקר. צילום: חיים יוסף

עושים שוק: צפונה בנגה בשישי

צפונה בנגה, מסעדת החורף של ארז קומרובסקי וחנן עזרן בבר היין היפואי פר דרייר, תערוך החודש שתי ארוחות בראנץ׳ שבצדן שוק איכרים קטן, שבו ניתן יהיה לרכוש הביתה ירקות חורף אורגניים של חוות חוקוק מהגליל, יינות מיקבי הצפון ומאפים לוהטים מבית קומרובסקי: כל מיני חלות, עוגות שמרים וקיגל.

מה בתפריט? מלא דברים טובים של בוקר, קומרובסקי סטייל: חלות עם שמן זית, זעתר, טחינה גולמית ושומשום מקומי; מאפה פתוח עם תפוחי אדמה בפחמים, תבשיל עולש וגבינה צפונית; חצ׳אפורי עם גבינות וחלמונים; קיגל אטריות מזרח אירופאי עם פלפל שחור, שמנת חמוצה ומלפפון כבוש; סלט מלפפונים ״צזיקי סטייל״ עם שומר, שמיר, נענע ויוגורט כבשים; סלט ירוקים חורפי עם עלי ג׳רג׳יר, עם ראשד, תרד תורכי, זעתר ועשבי תיבול; מסבחה עם חמינדוס ופיתה כורכום; ביצי חופש בקן עם תרד תורכי צרוב ופקורינו; סו־בורק (בורקס מים מלא גבינות), מלפפונים כבושים ויוגורט; פורל מעושן מהדן עם הולנדייז לצד פרוסת לחם שיאור וביצה עלומה.

ומה במתוקים? תותים ושמנת חמוצה; ברד פודינג של שמרים וקינמון עם קרם פרש ועוגת שמרים שוקולד חמה עם קצפת.

בראנץ׳ צפונה בנגה שישי, 17.1 ו-24.1, 10:00-15:00

צפונה בנגה. צילום: אסף קרלה

ארז קומרובסקי. צילום: אסף קרלה

תומכים: השפים של הצפון חוזרים לבשל בפאסטל

לא רק שיתופי פעולה בין שפים הם צו השעה אלא גם אירוח של שפים מהצפון שעבודתם נפגעה במהלך המלחמה, כמו למשל מיכאל גרטופסקי מביסטרו מיכאל, שפונה ממושב לימן בגליל, וגיא רוזמרין, שסגר את בעתו החיפאית שלו לאחרונה. השניים יתארחו במסעדת פאסטל לערב אחד (19.1 רוזמרין, 26.1 גרטופסקי) שמטרתו לעלות את המודעות לפגיעה בעסקים בצפון בעקבות המלחמה (360 שקלים ל־3 מנות; הטבה למחזיקי כרטיס MAX).

חוזרים לבשל בפאסטל 19.1, 26.1