אביבית פריאל: קשוח פה, אני צריכה אוויר

מרב: בוקר טוב אביבית. בסופ״ש (6-8.2), מתחיל הסבב השני של סדרת הארוחות ״קרוסלה״ בנקסט דור של אוזריה שלך, איפה אני תופסת אותך?

אביבית: בדרך לאוזריה. יש מלא ארגונים, לכל שף יש דברים אחרים שצריך לארגן עבורו

מרב: 10:30 עכשיו. כל יום את מגיעה בשעות כאלה למסעדה, או שזה בגלל ההכנות לקרוסלה?

אביבית: אלה בדרך כלל השעות שלי בבקרים

מרב: חרוצה. תציגי את מיזם קרוסלה

אביבית: המיזם נולד לפני כמה חודשים, בעקבות תקופה ארוכה של ירידה משמעותית בעבודה ובאירועים בנקסטדור, בגלל המלחמה. ישבתי לשיחה עם נירית וייס (יועצת בתחום הקולינרי) ודיברנו על ״המצב״, על הסגירות התכופות של מסעדות מסביב, על הקולגות שלי שמצאו את עצמם בלי ״בית״ – נושאי שיחה לא קלים

אביבית: הרעיון החל להתגלגל משם… לי יש חלל מהמם שכמעט ואינו פעיל, ולמלא קולגות שלי אין איפה לבשל ולארח (שזה אחד הדברים שהכי מלחיצים אותי מאז הקורונה, קשה לי להעביר במילים מה זה אומר עבור שף שאין לו קהל לבשל עבורו).

שיתפתי ברעיון את ארז אומיד, שבדיוק באותם ימים קיבל ממני את השרביט להוביל את המטבח של האוזריה, והתחלנו לפנות לחברים ולקולגות שידענו שאיבדו את המטבחים שלהם במלחמה. התגובות היו מאד מרגשות, כמעט כל מי שפנינו אליו קפץ על האפשרות בהתלהבות.

הפיילוט היה עם דנה לי־ברמן, ומאז התארחו שחר וולמר, בני קרואר (מיכאל ביסטרו מקומי), גדי בור ויוני דנון (נומי). השבוע מגיע אליעד דנון (אונזה)

מרב: מי עוד יתארח בעונה השנייה של קרוסלה?

אביבית: רועי דורי מרוז׳ במלון פרא ברמת הגולן, עומר טל שיש לו קייטרינג טבעוני, אריק דרחני ומולי מגריסו שהיו שפים שותפים באונזה, אורי צור מטרטור יה מקומית בשומרה, גיא רוזמרין מבעתו. אחד הדברים היפים זה ששפים כבר פונים אלינו לאחר ששמעו על המיזם ומבקשים להשתלב בו

מרב: שאלה שמעסיקה אותי בעקבות ״קרוסלה״. מהשיחות ומהמפגשים שלך עם השפים האלה, יש איזה חוויה קולקטיבית של שפים שאיבדו מסעדה?

אביבית: לפחות בין אלה שפגשתי במסגרת הקרוסלה, כולם רוצים להמשיך לבשל וליצור. אף אחד לא מעלה אפילו הרהורים על פרישה. אריק אפילו אמר שזה הצית בו מחדש את החשק שקצת אבד, שזה ממש ריגש אותי

המיזם נולד לפני כמה חודשים, בעקבות תקופה ארוכה של ירידה משמעותית בעבודה בנקסטדור בגלל המלחמה. לי יש חלל מהמם שכמעט ואינו פעיל, ולמלא קולגות שלי אין איפה לבשל ולארח. קשה להעביר במילים מה זה עבור שף שאין לו קהל לבשל עבורו

מרב: העלית פה הרבה פחדים מקצועיים, שלך ושל שפים בכלל. אמרת שאחד הדברים שהכי מלחיצים אותך זה שלא יהיה לך מקום לבשל ולארח. שתפי אותנו בפחדים האלה. זה משהו חדש יחסית, או שהם תמיד היו שם?

אביבית: הפחד הזה נולד בקורונה. מצאתי את עצמי במחשבות אקזיסטנציאליות של ״מהו שף בלי סועדים״? באיזשהו שלב המשפחה שלי ביקשה שאפסיק להאביס אותם באוכל, כי הייתי חייבת לתעל את הצורך להאכיל לאנשהו, ומאחר וכולנו היינו תקועים בבית, הם הפכו להיות קהל הסועדים 😄. מאז יש לי רגישות יתר לנושא והזדהות גדולה עם קולגות שאין להם בית מקצועי

מרב: והיום, שנה וחצי בתוך מלחמה – כשהענף במשבר הגדול בתולדותיו ולא מעט שפים איבדו את המסעדה שלהם – איפה החשש הזה פוגש אותך?

אביבית: החשש שם. כל הזמן. מאחר וכבר סגרתי בעבר מסעדה, אני מתנהלת מאד בזהירות ברמה העסקית – לרוב האנשים אין מושג כמה מסעדנות זה דבר מורכב. כל דבר קטן משפיע על כמות העבודה, והתנודתיות מטורפת. ניהול תזרים של מסעדה זה אחד הדברים המאתגרים שהכרתי, וה״שכונה״ שאנחנו מתנהלים בה, המזרח התיכון, לא ממש תורמת ליציבות. 

הנטורופתית שלי טוענת שהגוף שלי כל הזמן בסטרס

מרב: לא בריא מסעדנות בישראל

אביבית: חחח כן, זה סוג של אנדרסטייטמנט. אבל אני אוהבת את זה כל־כך, שריטה קשה

מרב: איך זה להיות שפית ומסעדנית בשנה וחצי האחרונות?

אביבית: מאתגר. יש תחושה של אדמה רועדת מתחת לרגליים. המשבר בענף התחיל קודם, סביב ההפיכה המשטרית. חוסר הביטחון המדיני הוביל לחוסר ביטחון כלכלי שהוביל לירידה חדה בעבודה, כך שמדובר במשבר מתמשך, ירידה בהכנסות לצד עליה דרמטית בהוצאות, משבר כח אדם שממשיך עוד מאז הקורונה. המלחמה רק הקצינה את הכל, כי גם בפן האישי כולנו חווים טלטלה עמוקה.

כל יום שיש בו עבודה ״נורמלית״ הוא יום שמח… והדובדבן שבקצפת הוא התלונות של לקוחות על המחירים הגבוהים במסעדות, שזה סוג של ניתוק מהמציאות הכלכלית במדינה

מרב: מה נחשב היום לעבודה נורמלית?

אביבית: מסעדה מלאה לפחות באחת המשמרות (יש 2 ביום). ואוזריה היא מסעדה שניהלה רשימת סטנדביי של חודש קדימה. כשחזרנו לעבוד אחרי ה־7.10 סגרנו חלק מהמשמרות כי לא היה מספיק כח אדם להפעיל 2 משמרות ביום

מרב: את 30 שנה בענף, בהן 13 באוזריה. את זוכרת משבר דומה?

אביבית: רק בקורונה, ואז המדינה עזרה בסופו של דבר. במקרה הזה, מסעדות שאינן בקו העימות מתמודדות עם ירידה חדה בהכנסות בלי שום תמיכה מהרשויות, אפילו ארנונה לא הוזילו, גם לא ביטלו אגרות על התקופה שבה היה סגור

מרב: איך שורדים, עשית הרבה התאמות?

אביבית: בהתחלה צמצמתי משמרות וצמצמתי מנות בתפריט, ולאט לאט החזרתי בהתאם לכמות העבודה. אני מאוד זהירה בקניות, לא אוגרת מלאי על המדפים ומשתדלת שבמקררים יהיה רק מה שצריך לאותו היום. מהפחד של לסגור שוב ללא התראה עם כמות סחורה שתלך לפח

מרב: ובזהירות המתבקשת הזאת – כשהכל כל כך שברירי והחרב על הצוואר – לא קצת הולכת חדוות היצירה, לא מאבדים את התיאבון?

אביבית: הדבר היחיד שהשתנה אצלי בפן הזה זה חזרת הרצון לפתוח מקום בחו״ל… זו אחת הסיבות להעברת השרביט במטבח לארז. אני רוצה לפנות לי זמן לפתח את הכיוון הזה. בא לי עוגן במקום יציב יותר.

אבל אני מרגישה שהשיחה קצת דיכאונית וחשוב לי להדגיש שהאוזריה היא עדיין מקור של שמחה בחיים שלי. עם כל הסטרס

מאחר וכבר סגרתי בעבר מסעדה, אני מתנהלת מאד בזהירות ברמה העסקית. כל דבר קטן משפיע על כמות העבודה, והתנודתיות מטורפת. וה״שכונה״ שאנחנו מתנהלים בה, המזרח התיכון, לא ממש תורמת ליציבות. הנטורופתית שלי טוענת שהגוף שלי כל הזמן בסטרס

מרב: חו״ל? הגם את ברוטוס?

אביבית: Ain’t we all? קשוח פה, צריך קצת אוויר

מרב: לגמרי, למרות שיציבות (משאלת הלב של כולנו) היא אשליה בעיני – כאן, שם, בכל מקום…

אביבית: נכון. מסעדנות זה ענף משברי ברמה הגלובלית

מרב: מה היעד, יוון?

אביבית: נראה כך כרגע

מרב: את רצינית לגבי זה? איפה זה עומד?

אביבית: אני בקשר עם מתווכים. נסעתי כבר לראות נכסים אבל בינתיים לא מצאתי את ה־מקום. מחפשת בפלופונס, אבל הרחבתי קצת את גבולות החיפוש

מרב: לוגיסטית איך זה יתבצע, תעבירי את משפחתך לשם? 

אביבית: אני לא מתכננת עזיבה טוטאלית,  התכנית היא להיות על הקו, גם ליואב (בן זוגי) יש פה עסק, והמשפחה והחברים פה  

מרב: את יודעת, מלא שפים שאני מכירה מנהלים קריירה בינלאומית בקלות. אני כמעט לא מכירה שפיות בארץ שעשו את זה 

אביבית: אמת, אבל אנחנו גם כך במיעוט, אז גם בזה 🙂

מרב: זה קורה עכשיו כי גם הקונסטלציה המשפחתית מאפשרת את זה, הילדים גדולים?

אביבית: הילדים גדלו והמצב מסביב דחף לשם… אני אוהבת להגיד שבא לי קצת שקט אבל אני לא באמת כזו, אני חייבת תעסוקה

מרב: אגב שקט… מ־8 באוקטובר את לא מפסיקה להתנדב. בעוד ש־99 אחוז מהשפים סגרו מזמן את מפעל ההזנה שלהם במלחמה וחזל״שו, את עדיין שולחת מדי בוקר כריכים למחלקת השיקום בתל השומר. זה מעורר השראה. למה את עדיין עושה את זה?

אביבית: כי הבטחתי לעצמי שעד שלא יסגרו את מחלקות השיקום לפצועי המלחמה אני אמשיך. יש איזו תחושה מוטעית בציבור שהמלחמה נגמרה, אבל עדיין מגיעים כמעט מדי יום פצועים לבתי החולים – אסור לנו לשכוח אותם. לא את הפצועים בגוף ולא את הפצועים בנפש. אני מרגישה שהעשייה הזו היא ה״מילואים״ שלי, העשייה נותנת לי כח, אז אני מרגישה לגמרי מורווחת 🙂 ואני מוקפת במתנדבות מדהימות שעוזרות לי להמשיך בעשייה הזאת

מרב: לא נראה לי שהם הולכות להיסגר כל־כך מהר 🙁

אביבית: הכמויות ירדו משמעותית, לפחות זה מעודד… 

מרב: את גם פוגשת אותם, או רק משגרת כריכים (מקווה שטעימים. חחחח)?

אביבית: הכי מושקעים שאפשר… אני מבקרת אותם מדי פעם, לא הרבה. ויש את אלה שנכנסו לי עמוק ללב ואני ממשיכה להיות אתם בקשר גם אחרי השיקום שלהם

מרב: מה לאחל לך/לנו? שהשיחה הבאה שלנו תהיה רק על אוכל? שהיא תתקיים בפלופונס, עם כוסית אוזו ביד מול הים? וכמובן – שהמלחמה תסתיים ושכל החטופים יחזרו הביתה עד האחרון?

אביבית: זה, לפני הכל! ואז שנדבר על אוכל בפלופונס מול הים

מרב: אמן

אביבית: אגב פלופונס, במרץ יש פגרה קצרה של הקרוסלה כי אני מוציאה (עם וינספיריישן ודרור גולן) טיול לפלופונס 😍. אוכל, יין, אסתטיקה. אסקפיזם מושלם

מרב: ירוקה מקנאה 💚 היה לי כיף לדבר איתך. לסיום, רוצה לומר משהו נוסף?

אביבית: גם לי היה כיף! ואינשאללה יבואו ימים טובים

מרב: יבואו. בהצלחה בקרוסלה

אביבית: ♥️

---

קרוסלה באוזריה
6-8.2 | אליעד דנון
12-14.2 | עומר טל
20-21.2 | רועי דורי
24-25.2 | אריק דרחני ומולי מגריסו
20-21.3 | גיא רוזמרין
27-28.3 | אורי צור