מה קורה // אביעד פלד

מי?

אביעד פלד, 36, תל אביב. השף והבעלים של מסעדת פרא.
אינסטגרם

סטטוס זוגי?

מאורס לליאנה עיון, האישה המדהימה בתבל.  

מה בצלחת?

אני אוכל כל. ממש ככה. בצעירותי היה לי חך מאוד לא מפותח וכל מה שחרג משניצל ואורז לא היה נכנס לי לפה ולא יעזור בית דין. מוטי סופר (הבעלים של מסעדת לה ריפובליקה די רונימוטי, שנסגרה) היה הראשון שאתגר אותי, ובדרכו המטורללת הושיב אותי לאכול כל דבר שלא רציתי ונגעלתי ממנו רעיונית.

היום אם זה מבושל כהלכה אני נהנה מזה, לא משנה מה זה. מעבר לזה יש בי אהבה גדולה מאוד לחלקי פנים ובצקים אבל מעל הכל – דג צלוי על פחם. אין טוב מזה.

איפה ומתי אפשר לפגוש אותך השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

פרא תציין בסופ״ש (24-25 באפריל) יומולדת 4 שנים עם תפריט מיוחד. אורי שטיינברג, תום גוב ועליזה שרגא (השותפים שלי) ואני עובדים על זה באופן די אינטנסיבי, יש התרגשות לקראת. המטרה היא לייצר אווירה חגיגית, אבל באופן שטבעי ומתאים לנו, בעיקר דרך יצירה ותוכן חדש שאנחנו מביאים לאורחים שלנו.

באופן חד פעמי נהיה פתוחים גם בשישי בצהריים ולאורך הסופ״ש. אורי ואני בונים תפריט חדש כמעט לגמרי שישתלבו בו מנות שכבר הפכו לעמוד התווך של המסעדה (כמו למשל כנפיים ממולאות, טרטר דג ים בקונכיות תפוחי אדמה ופנקייק).  

המחשבה על תפריט הסופ״ש היתה: מה היינו מבשלים אם היינו יכולים להוריד מאיתנו לרגע את עול הניהול ולחזור לסופ״ש שלם למטבח בלי שום דאגה חוץ מהצלחת? אנחנו חוזרים להיות טבחים בלבד ולא שום דבר אחר (מה שאומר שאנחנו יכולים לאפשר לעצמנו לעשות דברים שביומיום אנחנו לא יכולים לעשות).

אלו רגעים של כיף גדול וחדוות עבודה, והם מביאים איתם את האוכל הכי טעים וטוב. בין היתר אנחנו עובדים על מנות דגים שמתייחסות לחלקיו השונים של הדג, טלה – חומר גלם אהוב עלינו במיוחד – ולא מעט ירק שפוגש פחם. 

המלצת הבית?

• אברקסס צפון: עומדים שם בראש החץ אנשים נהדרים שמובילים את המטבח והאירוח (גיא וזהר), בעלי מלאכה אוהבי אדם. יש שם יצירה ויש שם תשוקה, יש שם דיוקים ויש שם טעויות. הכל מהכל ובעיקר הכל נעשה בחן גדול ועם הרבה כוונה ותשומת לב לאורחים.
• קפה תשקם: בית קפה חדש של דור דסה ואורן איילנד, שניים שעשו עבודה מדהימה במשך שנים ב־פוקפה. פינת חמד קסומה וקטנה בלוינסקי, שבה הם עושים את הכל בעצמם והם עושים נהדר. דור על הקפה ואורן על האוכל. לעצור עם האופניים, שלוק ביס ולהמשיך.
• ״אל ארצך אל מולדתך״ של עמוס קינן: כל מה שקינן כתב בכלל והספר הזה בפרט. מסע בארץ ישראל וקצת מעבר; ממטולה ועד סיני. יומן מסע על תרבות של אוכל ותרבות של אדמה, של טבע וטבע האדם. יוצא דופן, מעורר את המחשבה והרגש, מעורר געגוע לימים אחרים שבהם עוד לא נולדתי. 

אני לא יכול בלי?

קמח. הבסיס להכל עבורי. טומן בחובו היסטוריה שלמה וחכמה גדולה. עבודה עם קמח מכריחה אותך להירגע, לעצור ולתת לזמן לעבוד. ״אין תבונה ואין עצה כנגד הזמן״, כתבו… מי שכתב את זה בוודאי היה אופה. 

מהו פרויקט החלומות שלך וכמה כסף צריך לממן אותו?

מאפייה מארחת. אני מדמיין תנור לחם אימתני של פעם. דלתות ברזל כבדות סוגרות וכולאות בפנים בולי עץ בוערים ומסביב בר גדול של מקומות ישיבה. אני מכניס ומוציא חתיכות שונות של בצק, מתבל וחותך בהם דברים חיים מן הירק ומן הים ומן הבקר ומגיש לאורחים שמולי. כמה יעלה? לצערי הרבה. 

---

פרא בת 4
24-25 באפריל
להזמנת שולחן