פסטה עגבניות של אברקסס // איל שני

לוגיקה

בסוף… אחרי 35 שנים שבהן אני מבשל ואוכל מעולם לא טעמתי פסטה עגבניות נפלאה כמו זו של אברקסס. אוכל מופלא מבורך בדרך כלל במוטיב ובסוד שלא ניתן להסבר שנסתר גם מן העושה אותו,  משהו נשגב, טרנסצנדנטי, אבל הפסטה הזאת ניתנת לפענוח מוחלט, היא פשוט עשויה משימוש והבנה נכונים של מהות העגבניה, הסוכר והחומצה.

עגבניית מגי בשלה מכילה כמות סוכר גדולה מזו של ענבים מתוקים וכמות חומצה הגדולה מזו של לימון, קשה להרגיש זאת כשאוכלים אותה במצבה החי, היא מאוזנת להפליא, הבעיה מתחילה כשמבשלים אותו, מעבר ל־8 דקות בישול משתחררת בה החומצה והרוטב נהפך לחמוץ ולא מאוזן, מכאן שמשך בישול הרוטב אסור שיעלה על 8 דקות.

ועכשיו הסוכר – סוכרים מגיעים למיצוי עמוק של טעם כאשר הם מתקרמלים, הקרמול שורף את הסוכר ומעניק לו עומק טעם חד.

סוכר מתחיל להתקרמל כשהוא עובר את טמפרטורת הרתיחה, זה לוקח זמן כשמדובר בסביבה מימית שאינה מסוגלת לעלות מעל נקודת הרתיחה, כאן באים הסוכרים שבעגבניה וצוברים חום שמשיג ומטפס מעל לנקודת הרתיחה, בלתי אפשרי לעשות את זה בשמונה הדקות שניתנות לנו, אלא אם… נצליח לבודד ברוטב את הסוכר מהנוזלים וזה סוד הפסטה הזאת: ״הרוטב מבושל מעל להבה חזקה שמתיזה אותו אל דפנות המחבת״, מכיוון שהסוכר קל מן הנוזל הוא והשמן (שאף הוא קל מן הנוזל) הם הראשונים להיות מותזים אל הדפנות הלוהטות, שם הם מתקרמלים כהרף עין.

עכשיו איך מורידים אותם לרוטב? עם מברשת, מציירים אותם פנימה לתוך הרוטב וכך בזמן של כשלוש דקות מקבלים רוטב עגבניות כמעט חי אבל מקורמל.

מכניקה

ל־2 אנשים:

• מחבת בקוטר 24.
• 3 כפות שמן זית.
• פלפל ירוק חריף פרוס לטבעות דקות.
• שתי שיני שום טרי קצוצות לריבועים קטנטנים.
• 3 עגבניות מגי גדולות, קלופות, עדיף בסכין ולא בחליטה, פרוסות לקוביות של כסנטימטר על סנטימטר
• מלח ים אטלנטי.
• מוזגים את השמן למחבת קר, מוסיפים את טבעות הפלפל ומעלים מעל להבת גז בעוצמה בינונית, כשבועיות שמן זעירות מתחילות להסתחרר סביב הטבעות מוסיפים את השום ומערבבים כ 15 שניות, נזהרים לא לשרוף את השום. עכשיו יש ריח של פלפל חריף ושום.
• מוסיפים את העגבניות (עם שחלות הזרעים שניגרו מתוכן), מגבירים את להבת הגז למקסימום ומתחילים לסחרר את המחבת, מוסיפים את המלח.
• חלפו 40 שניות וכבר יש רוטב עגבניות מופלא העשוי מן האמולסיה הרותחת שנוצרה בין זרעי העגבניות לשמן, בעוד שקוביות העגבניות כמעט ונותרו חיות, וחמימות.
• אבל אנחנו ממשיכים הלאה.
• חלפה עוד דקה והרוטב ברתיחה חזקה עם בועיות גדולות שמתנפצות ומתיזות כתמי שמן כתומים רוויי סוכר על הדפנות, תוך שניות הבועיות מתייבשות מן החום העז אבל עדיין לא נשרפות, אוחזים במברשת שמרטיבים ברוטב ואז מברישים את הנתזים אל תוך המחבת, כך במשך כדקה עד שהאמולסיה מתעבה אבל עוד רחוקה מלהשבר.
• פסטה שבושלה למצב אל דנטה.
• מוסיפים את הפסטה המסוננת אל הרוטב ומערבבים בעזרת מלקחיים עד שהרוטב נצמד אליה אבל לא סמיך מידי אך לא מותיר שלולית גדולה במחבת.
• מעבירים לצלחת.
• מגררים פרמזאן אל נקודת התורפה של היופי.
• אוכלים מיד.

---

מתכון מתוך הספר “עגבניות – מסמך פנימי” | איל שני