דג נא בסלסת דובדבנים // רעות עזר ומיכל וקסמן

בין הכפרים הבֶּרְבֵּריים בהרי האטלס, משתרעים דונמים רבים של מטעי עצים נשירים משלל סוגים, בהם גם עצי דובדבן. פירותיהם נחשבים מהמשובחים בעולם, בייחוד אלה מהעיר סֶפְרוֹ שמצפון לעיר פס.

הפירות הבשרניים, טובי המראה והטעם, מכתימים את הלשון, השפתיים, הסנטר וקצות האצבעות במיץ אדום, בעודם נאכלים בשקיקה או מצוּותים למיני סירים וצלחות. מתיקותם העדינה מחמיאה לבשרו של דג ים טרי מבלי שתאפיל על טעמיו.

החומרים:

• 500-300 גרם פילה דג ים לבן (אינטיאס, לוקוס, פרידה, טרכון ודומיהם), נקי מעור ומעצמות (משקל נטו, אחרי ניקוי)

לסלסה:

• 7-5 דובדבנים גדולים, בשלים אך מוצקים
• ¼ בצל סגול, קצוץ קטן מאוד
• 1 פלפל ירוק חריף (או פחות, לפי רמת החריפות הרצויה), נקי מגרעינים, קצוץ קטן 
• חופן עלי כוסברה ללא הגבעולים, קצוצים דק
• חופן עלי נענע ללא הגבעולים, קצוצים דק
• חופן צנוברים, קלויים במחבת במעט
• שמן זית 
• ½ כפית סומאק
• מיץ סחוט טרי מ־½ ליים או לימון
• מלח
• שמן זית בנדיבות

ההכנה:

• מגלענים וקוצצים את הדובדבנים. בקערית, מערבבים את כל חומרי הסלסה מלבד שמן זית. משהים כמה דקות להגרת נוזלים ולאיחוד טעמים. 
• באמצעות סכין חדה מאוד פורסים את הדג לנתחים בעובי כחצי ס״מ (בדומה לאופן שבו חותכים סשימי במטבח היפני). 
• מסדרים את נתחי הדג במרווחים בצלחת הגשה גדולה ושטוחה. יוצקים על כל נתח תלולית של סלסה. 
• מזלפים את מיצי הסלסה על נתחי הדג, מזלפים שמן זית בנדיבות ואוכלים מייד.

---

מתכון מתוך הספר “דיאלנא – המטבח המרוקאי שלנו | רעות עזר ומיכל וקסמן | הוצאת ידיעות ספרים