כרוב כבוש // אורי מאיר־צ׳יזיק

כרוב כבוש, או כרוב מותסס, הוא מקור מעולה לפרוביוטיקה טבעית.

אורי מאיר־צ׳יזיק: כשאתם קונים כרוב לכבישה, עדיף לבחור בכרוב טרי ולא בכרוב שישב זמן רב במקרר, כיוון שאז ייתכן שיהיו לו מעט מאוד נוזלים.

החומרים:

• כרוב
• מלח

ההכנה:

• חוצים את הכרוב ומוציאים את החלק המעובה בקצה העליון.
• שוקלים את חצאי הכרוב.
• פורסים את חצאי הכרוב לפרוסות דקות.
• שמים הכל בקערה.
• מוסיפים לקערה בין 1.5 – 2.5 אחוזים מלח גס (1.5 – 2.5 גר’ מלח לכל 100 גר’ כרוב). לשים ומערבבים היטב את תערובת הכרוב. מחכים שעתיים עד שהכרוב מתרכך ומוציא את מיציו.
• אחרי כשעתיים דוחסים היטב את הכרוב לתוך צנצנת, עם הנוזלים, כך שהנוזלים יכסו את הכרוב. בראש הצנצנת אפשר להוסיף משקולת או שורש סלרי שישמרו על הכרוב מתחת למים.
• סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים בצד ל־10 ימים.
• ביומיים־שלושה הראשונים נוצר בפנים לחץ של CO2 ומומלץ לפתוח ולשחרר את הלחץ פעמיים ביום.
• אחרי עשרה ימים אפשר – לאכול וליהנות, להשאיר בצנצנת (הטעם משתבח עם הזמן) או להעביר לצנצנות קטנות יותר.

למה לחלק לכמה צנצנות קטנות?

עקרונית אפשר לאכול מהצנצנת הגדולה, אבל ההתעסקות המרובה סביב הצנצנת (פתיחה וסגירה, הכנסה של כלים כדי להוציא כרוב וכו׳…) פוגעת בכרוב ועלולה לגרום לתהליך של קלקול במקום התססה.

---

מתכון מתוך ״התססה מקומית״ של אורי מאיר צ׳יזיק