מעמול תמרים // פרח רסלאן

מעמול מסורתית של הבשלנית פרח רסלאן. את צורתה היפה מקבלת העוגייה הממולאת בתבנית מיוחדת

״בגדול״, אומרת פרח רסלאן, ״עוגיות המעמול נחלקות לשלוש קבוצות על פי צורתן ותוכן המלית – מעמול שטוח עם מלית תמרים, מעמול עגול ועמוק למלית אגוזים ושקדים, ומעמול אובלי למלית פיסטוק. מאחורי הצורות המסורתיות הללו מתגלה חוכמה רבה, שמתאימה את מרקם המלית לאופי הנגיסה – בקיצור לכל מלית יש את הביס המושלם״.

מעמול במילוי תמרים בא בצורה שטוחה שמשרתת את הצורך בכך שיהיה יחס קטן של תמרים לעומת מעטפת הסולת, שלא יהיה עמוס מדי ומתוק מדי. המעמולים הארוכים – הכדורי והאובלי – משרתים את הצורך שהביס יעניק יותר מלית מאשר בצק. כך יוצא ביס מלא באגוזים או פיסטוקים, ללא דומיננטיות של מעטפת הסולת.

את הצורה מעניקים למעמול בעזרת תבניות למעמול, אביזר מורשת במטבח. הן עוברות בירושה, מאם לבת, מכיוון שבדרך כלל הן עשויות מעץ בעבודת יד ומקורן בבעלי מלאכה מסורתיים.

בעת השימוש בתבניות מומלץ לפזר עליהן מעט קמח למניעת הידבקות.

המצרכים לכ־40 עוגיות:

לבצק:

550 גר׳ סולת (3 כוסות)
450 גר׳ קמח (½2 כוסות)
550 גר׳ חמאה (2 כוסות)
100 גר׳ סוכר
2 גר׳ שמרים יבשים (¼ כפית)
20 גר׳ מחלב (½1 כפות)
200 גר׳ מים (¾ כוס)
20 גר׳ מי ורדים (½1 כפות)

מילוי תמרים:

500 גר׳ תמרים טחונים
1 כף גדולה חמאה
¼ כוס סירופ סוכר
אופציונלי: ניתן להוסיף כפית הל או קינמון

מילוי אגוזים/פיסטוקים:

300 גר׳ אגוזים טחונים גס או פיסטוקים גרוסים
⅓ כוס סירופ סוכר
1 כף אבקת סוכר
1 כף מי ורדים
1 כף מי זהר

אופן ההכנה:

מתחילים בבצק: מערבבים במיקסר את הסולת הקמח והחמאה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים סוכר, שמרים ומחלב וממשיכים לערבב. מוסיפים, מי ורדים והמים ומערבבים בעדינות עד להאחדה. מניחים את הבצק בצד למשך שעה לפחות למנוחה.
מכינים את המילוי: לוקחים מעט מהבצק (40-30 גר׳) ויוצרים כדור. פותחים את הבצק בכף היד, מניחים את המילוי במרכז ועוטפים היטב מכל הכיוונים (כמו קובה). מחזירים לכדור את צורתו, מכניסים אותו לתבנית ומיישרים את הצד העליון. הופכים את התבנית ומשחררים את המעמול*.
מסדרים את המעמולים בתבנית ואופים בחום הגבוה ביותר – 275 מעלות 7-9 דקות. יש להיזהר שלא לייבש את המעמולים.
מצננים את המעמולים ומפזרים עליהם אבקת סוכר (על מעמול התמרים מפזרים מעט, מכיוון שהמלית מתוקה; על מעמול האגוזים מפזרים יותר).
ניתן לשמור בקירור או בטמפרטורת החדר.

*אם אין לכם תבניות/שבלונה, תוכלו להיעזר בצובטן יעודי (להשיג בכל חנות כלי בית), מזלג או כל כלי אחר שיסייע בעיצוב חופשי של המעמול.

תבניות מעמול מסורתיות של פרח רסלאן
לרכישה