הסדנה // גפילטע פיש של רן שמואלי

הייתי בת תשע כשסבתא בלה מתה. באותה שנה, בסלון הדירה הקטנה שעל יד הים בבת ים, סביב שולחן החג הארוך, אכלתי בפעם האחרונה את הגפילטע פיש שלה. קציצה קטנה קצת־מתוקה־קצת־חריפה, פרוסת גזר מעל, ציר דגים רוטט, קר ומתקתק וחזרת.

כולם אכלו בהנאה את הגפילטע פיש של סבתא – הגדולים ראש ממולא, והקטנים קציצה. כולם, חוץ מאבא. לאבא יש טראומה מאוכל פולני ומדגים במיוחד; הוא אומר שבילדות הכריחו אותו לאכול בקלה וזה הוציא לו את החשק. זאת הסיבה לכך שאימא, בת הזקונים, מעולם לא טרחה ללמוד את המתכון לגפילטע פיש מסבתא (אם אבא לא אוכל, מה הטעם להכין). כשסבתא מתה, דודה רחל הכינה גפילטע במקומה. וכשדודה רחל מתה, דודה אביבה לקחה את המסורת לידיים שלה. אבל גם דודה אביבה מתה. ועכשיו הגיע תורי.

ביקשתי מהשף רן שמואלי (קלארו – תל אביב ולונדון) ללמד אותי להכין גפילטע פיש כהלכתו. לשמואלי היו בעבר מעדניות שמכרו קציצות כאלה עם גזר מעל, ומאז ועד היום הוא קיבב אלפים. אני אוהבת את הקציצות שלו, הן הכי קרובות לסבתא: לא מתוקות מדי, לא חריפות מדי.

נפגשנו אצלו בבית. ערבבנו זכרונות עם הידיים, נתנו לאצבעות ללוש את מה שחסר. למחרת, בערב החג, כשאכלתי אותן, הרגשתי קרובה אליה. ולרגע, שוב הייתי הילדה בת התשע.

החומרים לכ־35 קציצות:

• 2 ק״ג קרפיון טחון
• 2 בצלים קטנים טחונים
• 2 ביצים טריות
• 2 ביצים קשות מרוסקות דק
• 50 גרם פירורי לחם
• 100 גרם סוכר
• 50 גרם שמן קנולה
• 50-55 גרם מלח
• 3 גרם פלפל שחור טחון

חומרים לציר:

• 4 בצלים
• 6 גזרים שלמים
• 2 אידרות של דג (אחת לכל קילו דג)
• מלח ופלפל לפי הטעם
• סוכר לפי הטעם

ההכנה:

• מכינים קציצות: שמים את כל חומרי הקציצות בקערה גדולה, לשים (לא יותר מדי), ונותנים למסה לנוח 20 דקות. יוצרים קציצות אובליות של כ־80 גרם האחת.
• מכינים ציר: מכניסים את כל מרכיבי הציר (למעט הסוכר) לסיר רחב וגדול שיכול להכיל את כל הקציצות (אם מכינים בשני סירים, מחלקים את חומרי הציר שווה בין שניהם) ומוסיפים מים (צריך להיזהר עם המים; מוסיפים מעט, רק כדי שהציר יתחיל להתבשל ולקבל גוף וטעם). מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה עדינה. 
• מכניסים את הקציצות לסיר ומצופפים אותן.
• מכסים אותן במים (עד לגובה הקציצות) ומבשלים עם מכסה סגור לרתיחה עדינה. 
• מתבלים, מדייקים תיבול ומבשלים: מוסיפים סוכר לפי הטעם וטועמים את הציר – הוא צריך להיות טיפה מלוח מדי וטיפה מתוק מדי, כי הקציצות והרוטב עוד יספגו טעמים בבישול. זה הזמן לדייק את התיבול ולקבוע אם הקציצות שלכם יהיו מתוקות יותר או חריפות יותר (הוסיפו מלח ופלפל במידת הצורך).
• מבשלים במכסה חצי פתוח חצי סגור לרתיחה עדינה 45-60 דקות עד שהקציצות מוכנות. הן מתנפחות בבישול, לא להיבהל. מכבים את הגז ומשאירים את הסיר מכוסה 15-20 דקות, כדי שהן יחזרו לגודל הטבעי שלהן. 
• מסננים ומאחסנים: מעבירים את הקציצות לכלי אחסון ומסדרים אותן צפוץ ככל שאפשר.
• מוציאים את הגזרים מהסיר וחותכים אותם לפרוסות אלכסוניות בעובי של כחצי ס״מ.
• מסננים את הציר ויוצקים אותו על הקציצות עד לכיסוי (לא מעבר, כדי שנוכל להניח עליהן פרוסות של גזרים). הציר יתקרש במקרר. 
• משאירים את הכלי פתוח עד שלא עולים ממנו אדים. כשהאדים פוסקים והקציצות עדיין חמות – מכסים היטב ומכניסים למקרר.

טיפים ודגשים של שמואלי:

• איזה דגים לקנות ומה לבקש מהמוכר: לא לקנות דג גדול מדי (כי הוא שמן) ולא קטן מדי (כי יש בו הרבה עצמות), אלא דג בינוני בגודל 1 ק״ג פלוס מינוס. לבקש שיטחנו לכם דג בלי עצמות ובלי עור (הן ישחירו את הציר) – ולשמור את הראש והאידרה. 
• מי שאוהב ראשים ממולאים: לבקש מהמוכר לחצות את הראשים לרוחב. בהכנה – ממלאים את החלק הפנימי של הראש בתערובת ומבשלים בסיר עם הקציצות.
• תערובת הקציצות: לא ללוש יותר מדי את המסה, זה לא קבב. לתת לתערובת לנוח לפחות 20 דקות כדי שפירורי הלחם יספגו.
• בישול ותיבול הקציצות: טועמים את הציר בשלב בישול הדגים ומדייקים טעמים – הציר צריך להיות קצת מלוח, קצת מתוק, קצת חריף (בשלב הבישול תוכלו להחליט מה אתם יותר: גפילטע מתוק או חריף). 
• פירורי לחם: במקום פירורי לחם קנויים מומלץ לשים פירורי חלה. לוקחים חתיכת חלה (או כמה פרוסות), מקפיאים וטוחנים במעבד מזון לפירורים כשהם עדיין קפואים. 
• בפסח: מחליפים פירורי לחם באותה כמות של קמח מצה.
• מתי לבשל את הגפילטע: אופטימלי, יום לפני ארוחת החג, בבוקר, כך שיהיו לדגים בין 24-36 שעות במקרר. 
• איך לאחסן: במקרר, מכוסה היטב. 
• כמה זמן אפשר לשמור במקרר: עד ארבעה ימים.