קציצות פרסה // מעדניית טנא

קציצת הפרסה מככבות על שולחן הפסח, במיוחד בקרב יהדות ספרד והבלקן, בין השאר משום שהן משתמשות בכרישה טריה הנמצאת באביב בשיא עונתה.

השילוב בין כרישה רכה לבשר מתובל יוצר קציצה עדינה, ביתית ומנחמת, כזו שתמיד חוזרים אליה סביב שולחן החג. מי שמעדיף את קציצות הפרסה שלו בלי בשר, ימצא בתחתית העמוד גרסה צמחונית ולא פחות מוצלחת.

החומרים לכ־20 קציצות:

• 4 גבעולי כרישה גדולים (החלק הלבן), מנוקים היטב מחול ופרוסים דק
• 3 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות
• בצל
• 2 ביצים
• 2-3 כפות פירורי לחם (או קמח מצה)
• חצי כפית מלח
• מעט פלפל שחור
• 500 גרם בשר בקר טחון
• שמן לטיגון

ההכנה:

• בסיר עם מים רותחים ומעט מלח מבשלים את הכרישות ותפוחי האדמה כ־20 דקות, עד לריכוך.
• מסננים היטב ומועכים את הכרישה ותפוחי האדמה למרקם מחיתי.
• מגררים את הבצל בפומפייה וסוחטים היטב מנוזלים. מוסיפים את הבצל הסחוט לשאר הירקות.
• מוסיפים את הביצים, פירורי הלחם, המלח והפלפל והבשר טחון ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
• עיצוב הקציצות: יוצרים מהתערובת קציצות בגודל כדור פינג פונג ומשטחים מעט בין כפות הידיים. אם רוצים, ניתן לצפות את הקציצות בפירורי לחם או בקמח מצה.
• מחממים שמן חצי עמוק במחבת רחבה ומטגנים את הקציצות כ־2 דקות מכל צד, עד להזהבה יפה ואחידה. אם מעדיפים לאפות, מסדרים את הקציצות על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן, משמנים גם את חלקן העליון ואופים ב־200 מעלות כ־10 דקות. הופכים וממשיכים באפייה עוד כמה דקות, עד להזהבה יפה.

* אפשר להוסיף לתערובת כוסברה או פטרוזיליה קצוצות.

קציצות פרסה צמחוניות
החומרים לכ־20 קציצות:
5–6 כרישות גדולות (רק החלק הלבן)
2 ביצים
4–5 כפות קמח מצה
1 תפוח אדמה בינוני מבושל ומעוך
1 בצל קטן קצוץ דק
2–3 כפות שמן
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור