דגים לשבת // איל לביא

לכל עדה ועדה יש, כידוע, את מתכון הדגים שלה לשבת. בעדות המזרח, לרוב, קיימת מעין תחרות סמויה של מי המתכון הטעים ביותר. התשובה לכך טמונה בעיקר באופן ההכנה וההשקעה בחומרי הגלם.

אישית, אני מאמין בבישול איטי בחום נמוך שמוציא את מיטב הטעמים ומלואם מהמרכיבים, ובשילוב דג איכותי, תמיד ננצח. יש שמעדיפים את הדג ללא עור ועצמות. אני באופן אישי ממליץ לחתוך את הדגים לרוחב עם העצם ולבשלם יחד. העצמות מעשירות את טעמי התבשיל.

חומרים ל־10-8 סועדים:

1 ק״ג פילה דג טרי (בקלה, בורי, לוקוס או בר ים),
בלי העור, נקי מעצמות וחתוך לנתחים ברוחב 3-2 ס״מ

לרוטב:

• ¼ כוס שמן זית
• 1 בצל סגול חצוי וחתוך לפרוסות דקות
• 2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות ארוכות
• 2 פלפלים צהובים חתוכים לרצועות ארוכות
• 1 פלפל ירוק חריף פרוס דק (אם אוהבים)
• 1 ראש שום מפורק לשיניים שלמות, מקולפות
• 2 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לקוביות בגודל ½2 ס״מ
• ¼ כפית כורכום
• ¼ כפית זרעי כוסברה טחונים
• קמצוץ פלפל צ’ילי גרוס
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• 3 עגבניות בשלות מקולפות וחתוכות לקוביות בגודל 3 ס״מ
• 1 כוס גרגירי חומוס מושרים ומבושלים או מקופסת שימורים
• 2 כפות רסק עגבניות
• ½1 כפות מחית לימון כבוש
• ½ צרור כוסברה קצוץ דק

להגשה:

• מעט שמן זית
• מלח
• חלה טרייה

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח (סוטאז׳) מעל אש קטנה. מוסיפים את הבצל, כל סוגי הפלפלים, שיני השום וקוביות תפוחי האדמה ומטגנים במשך 5 דקות.

2. מוסיפים כורכום, זרעי כוסברה טחונים וצ’ילי גרוס, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב. מטגנים עד שהפלפלים מתרככים.

3. מוסיפים את העגבניות הטריות וגרגירי החומוס, מערבבים, ואז מוסיפים את רסק העגבניות. מערבבים היטב, מוזגים מים קרים עד לכיסוי הירקות ומביאים לרתיחה.

4. מנמיכים לאש קטנה, מוסיפים את מחית הלימון הכבוש, מכסים ומבשלים עד שהירקות רכים אך לא מתפרקים, במשך כ־20 דקות. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

5. מניחים את נתחי הדג בשכבה אחידה במחבת ומפזרים את הכוסברה מעל. מכסים ומבשלים על אש בינונית במשך כ־10 דקות, עד שהדג מוכן ומתפרק בקלות במגע.

6. מזלפים מעל מעט שמן זית וזורים קמצוץ מלח ומגישים חם, לצד חלה טרייה.

---

מתכון מתוך הספר ״יושבים אוכלים״ של רמי אדוט ונדב דוידוביץ׳, הוצאות לאנצ׳בוקס