מה קורה // נורה מארחת את יקבי אפלסיון יהודה

״טרואר״ היא סדרת ארוחות שבהן השפית־לקטית נורית הרץ (נורה) מארחת בחצר ביתה בהרי ירושלים את יקבי ״יהודה״. מדי שלישי יתארח יקב אחר מהאזור לטעימת יין מודרכת וארוחת שף עונתית ומאוד מקומית

מי?

נורה (נורית הרץ), 46, שפית לקטית, בעלת העסק ״נורה מטבח מקומי״.

אני מבשלת מגיל 13. התחלתי במטבח מוסדי קיבוצי. בין היתר עסקתי בהוראת דרך במשך יותר משני עשורים וכך התגלגלתי לתיירות הקולינרית. משם נולדה הסקרנות לחקור את המטבח המקומי, ומשם התגלגלתי לפתיחת מקום שמתעסק בליקוט ובחקלאות המקומית הנהדרת שלנו.

נורית הרץ (נורה). צילום: נועם פריסמן

צילומים: עדן סעדה

צילום: יסמין שנהב

אני מלקטת, מתסיסה ומשמרת כל השנה בהרי יהודה, ויוצרת ארוחות ושיתופי פעולה על בסיס אזור הרי יהודה במושב מטע. בחורף אפשר לבוא לסיור ליקוט וארוחה המבוססת על כל מה שתפגשו בדרך – ובקיץ, ערבים נעימים בגינה, עם תפריט עונתי ותפריט יין מקומי וערבי יינן.
אינסטגרם

מה בצלחת?

צמחונית רוב חיי. בשנים האחרונות נפתחתי לדגים ופירות ים. המטבח שלי על טהרת הירקות והליקוטים. לא נוגעת באוכל מעובד ובבשר.

איפה אפשר לפגוש אותך השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

החל מ־26 במאי ועד סוף יולי אני מתחילה עונה שלישית בסדרת ערבי היינן של אפלסיון ״יהודה״ – בכל יום שלישי יתארח אצלי אחד היקבים והייננים המעולים של האזור, לטעימת יין מודרכת וארוחה אותה אני מתאימה ליין. בין היקבים המשתתפים: Underdog, עגור, קסטל, פנבולם, מקומי, צפרירים, נבו ועוד. כל האירועים יתקיימו במושב מטע, בגינת הירק שלנו.

צילום: נועם פריסמן

צילומים: יסמין שנהב

מה תגישי למי שיבוא?

7-8 יינות של היקב המתארח ו־8 מנות המותאמות ליין. בין המנות שאולי תפגשו:

ניוקי אלה ג׳ודיאה – טייק אוף על הניוקי הרומאי, עשוי מפריקה ברוטב עגבניות וצלפים שאני מלקטת פה באזור, סוכריות שרי ואבן יוגורט.
״תות בעלה אמו״ – סנט מור צלויה בעלה תות עם ריבת תות עץ וקרקר צנובר שחור, הוא הצנובר של אורן ירושלים.
קרמלה שומר – סוכריות פסטה ממולאות שומר קונפי, ברוטב חמאת מרווה, עם סוכריות שומר, עלי שומר ופרחי שומר.
דלעת ״כתר המלכה״ – צלויה במיסו זרעי דלעת, קראמבל זרעי קיץ
קינוח שמוקדש לאורנים – גלידת אורנים, טוויל צנובר, עלי זעתר ושמן זית נבאלי של ״פתורה״

ניימדרופינג

הייתי רוצה לבשל עם רנה רדזפי כמובן – הוא השראה בכל הנוגע להתססות ושימור מזון; עם פרנצ׳סקו ווינצ׳נזו מונטרולי – ה״אחים״ הפוליאנים שלי. אחד מלקט, אחד מבשל. אנחנו עוקבים אחד אחרי השני ומחליפים ידע ורעיונות כבר שנים. לפני כמה שנים הייתי אצלם בפוליה, חלום שלי שיבואו אלי להרי יהודה ועם השף דוד סדי – גם מורה בבית הספר בישולים, גם חבר וגם השראה ענקית. תמיד כיף לי לבשל איתו.

המלצות הבית

שף חגי בלעיש – שף מדהים מאזור העוטף שעורך אצלו ארוחות על טהרת המקומיות, עם שימוש בהרבה אש וטכניקות מגניבות.
פטל ארץ – משק חקלאי במושב תעוז, בים השאר מגדל את הפטל הכי טעים בארץ ומייצר ממנו מוצרים מעולים. במקום מתקיימים פופ־אפים ואירועים פרטיים.
צ’וטה – המסעדה החדשה של אילן גרוסי בירושלים. מדי יום הוא יוצא לשער שכם למצוא את חומרי הגלם הכי עונתיים שיש, תמיד תתקבלו עם חיוך ופינוקים. אירוח ירושלמי נדיב וטעים במיוחד. ירקות, דגים ופירות ים מעולים.

פרויקט החלומות

פלטפורמה שתפגיש את כל מי שמתעסק בתחום הליקוט, השימור והמזון המקומי בארץ, למפגשי יצירה, מחקר וחשיבה משותפים; ובר יין וקולינריה של אזור היין ״יהודה״. האפלסיון הראשון בארץ, ראוי למקום שיעשה לו כבוד. אני גם מאוד רוצה ללמוד גסטרונומיה בברה באיטליה, אבל אולי זה יחכה שהילדים יהיו ממש גדולים 🙂.

משהו לקינוח?

אזור הרי יהודה, עדיין לא על המפה מבחינת קולינריה וחבל שכך. יש פה חקלאים, יצרנים, יקבים ואנשי קולינריה מופלאים. והבונוס – אוויר הרים נהדר, גם בקיץ. בקיצור – בואו.