מה נפתח // Lento

מי?

מוטי סופר, 54, תל אביב. תחנות משמעותיות בקריירה: פרונטו, קרן, סטפן בראון, צ׳ינקולו, רונימוטי ולה רפובליקה.
מוטי / לנטו

מה פותח ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

לנטו (בחלק האחורי של חוצות שפיים) היא תמהיל בין טרטוריה לאנוטקה עם אוכל איטלקי מקומי (טרי ועונתי). חלל המטבח פתוח לצוות הפלור, אשר ניגש להוציא מנות ושתייה באופן עצמאי (ללא בר/ברמן). ההתנהלות הזו מייצרת אווירה לא פורמלית ופשוטה במובן החיובי.

מוטי סופר (מימין) ושותפו גלעד ירקוני

שרימפס בלימון, שום ועשבי תיבול

סלט פנצנלה

סרדינים כבושים

מה בצלחת?

אני פחות מאמין במנת דגל אחת ויותר בשולחן, עם כמה מנות שמזמינות לחלוק, לטעום ולהישאר עוד קצת. למרות שיש היום לא מעט מסעדות שבוחרות בצלחות קטנות וזה אופנתי, בעיניי זה עדיין הקונספט הכי נכון ומהנה – אוכל שמייצר בילוי סביב השולחן.

הכול מתחיל בפוקאצ׳ה שנאפית במקום מדי יום, מבצק שעובר התפחה של 48 שעות. היא יוצאת מהתנור לאורך כל הערב ומגיעה לשולחן חמה. לצידה מוגש סלט זעתר טרי, שנקטף באותו היום מהשדה. זו מנה שמספרת את אחד העקרונות החשובים ביותר עבורי – עונתיות וקרבה אמיתית לאדמה. מה שנקטף בבוקר יכול למצוא את עצמו על הצלחת כבר באותו הערב.

אחת המנות שמייצגות היטב את המטבח שלנו היא הברזאולה, שמוכנה במקום מווייסבראטן שאנחנו כובשים ומיישנים בשיטות מסורתיות. זו מנה שמחברת בין מלאכת יד, סבלנות וכבוד לחומר הגלם. הנודי – כופתאות תרד עדינות בחמאת פרמג׳אנו – הן כנראה המנה שהכי מחזירה אותי לאיטליה. למטבח פשוט לכאורה, אבל כזה שנשען על טכניקה, איזון ודיוק. כשזו העונה, קשה להתעלם מהסרדינים הכבושים. עבורי הם מייצגים את הים התיכון במיטבו – חומר גלם טרי ומלא אופי, שלא צריך הרבה כדי לזרוח.

בגזרת הבשר מוגש אנטריקוט שמיושן במקום ונצלה בג׳וספר. השילוב בין היישון, האש והעשן מעניק עומק וטעם שקשה להשיג בדרך אחרת. ספגטי אלה וונגולה הוא אחת ממנות הפסטה האהובות עליי. מנה שמוכיחה שוב ושוב שכאשר חומרי הגלם מצוינים, אין צורך ביותר מדי תוספות או תחכום. ולקינוח – פנקוטה פירות יער. קינוח איטלקי קלאסי, אלגנטי ולא מתאמץ, כזה שמזכיר לי את רומא במלוא תפארתה ואת היכולת של המטבח האיטלקי לרגש דרך הפשטות.

בסופו של דבר, כל המנות בתפריט מספרות את אותו סיפור: חומרי גלם עונתיים, עבודת יד, זמן, וסביבה ים־תיכונית שמחברת בין האדמה, הים והשדה.

נודי – כופתאות תרד בחמאת פרמג׳אנו

ברזאולה מלונה

מולים מרינייר

פוד פורן

ריזוטו ים – כל מה שמגיע טרי מהים באותו יום.

פלייליסט

ג׳אז, לטיני, R&B.

ניים דרופינג

קית׳ פלויד. כשהוא יבוא, פשוט אחבק אותו, בלי דיבורים מיותרים. זו דמות שאנשים מהדור שלי זוכרים בערגה, כמי שהיה חלוץ תוכניות האוכל. אהב לצלם ולאכול בטבע עם יין טוב והרבה הומור. פלויד הרבה לבשל צדפות ופירות ים על סירות דייגים. הייתי מגיש לו ספגטי אלה וונגולה – מנה שיש לי איתה היסטוריה רבת שנים ותמיד אני נלחם להגיש אותה.

אוכל בסתר שאף אחד לא רואה?

מעדן הגולן

אם היית חומר גלם מהו היה ולמה?

לחם מחמצת כפרי מתערובת קמחים. לא רק משום שאפייה היא חלק בלתי נפרד מהעשייה שלי, אלא משום שלחם בעיניי הוא הרבה יותר ממזון. הוא סבלנות, התמדה, דיוק ויכולת לתת לזמן לעשות את שלו. כמו מחמצת טובה, גם דברים משמעותיים נבנים לאט — יום אחרי יום.

אני דור שלישי לידיים חמות, ומאז ומתמיד הרגשתי שלישה, אפייה ואירוח הם שפה שעוברת במשפחה. יש משהו כמעט קסום בלחם: מכמה חומרי גלם פשוטים אפשר ליצור משהו שמחבר אנשים סביב שולחן, פותח שיחה ומעניק תחושת בית.

עם לחם טוב אני יודע לנחם, לארח ולשמח. הוא צנוע מצד אחד, אבל כשהוא עשוי נכון יש בו עומק, אופי ונוכחות. במובן הזה, אני מרגיש שהוא משקף גם את הדרך שבה אני מבשל וחי – מתוך כבוד לחומרי הגלם, לסבלנות ולאנשים שיושבים סביב השולחן.

Lento
להזמנות

טירמיסו

מוס שוקולד

פנקוטה פירות יער

לנטו