מאפה נורמנדי // דבורה וייס, BAKED

טייק אוף חופשי ומטריף על Tarte Normande – טארט התפוחים הקלאסי של נורמנדי. בגרסה של הקונדיטורית דבורה וייס הטארט הופך למאפים אישיים ומרשימים, שמרכזים בתוכם את כל מה שכיף וטוב בסתיו.

וייס: ״ב-BAKED אנחנו מכינים את הקונכיות מבצק קרואסון שמקופל במקום — תהליך מורכב. כדי להקליל את האפייה הביתית, התאמנו את המתכון לבצק עלים מוכן שיתן תוצאה קראנצ׳ית ומעולה לא פחות. הקפידו לרכוש בצק עלים על בסיס חמאה בלבד!

החומרים ל־12 קונכיות אישיות (בתבנית שקעים):

לבסיס:

• 1 חבילת בצק עלים חמאה (מופשר)

לתפוחים המקורמלים:

• 450 גרם תפוחי עץ (כ־3 תפוחים), קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
• 25 גרם חמאה + 1.5 כפות סוכר + 1 כפית דבש
• 1/4 כפית קינמון + 1/4 כפית וניל + קורט מלח + 1 כף מיץ לימון + מעט גרידת לימון

לקרם שקדים:

• 125 גרם חמאה רכה + 1/2 כוס סוכר (125 גרם)
• 2 ביצים (L) + 1.25 כוסות שקדים טחונים (125 גרם) + 2 כפות קמח (20 גרם) + 1/2 כפית וניל + קורט מלח

לקרם פטיסייר:

• 1/2 כוס חלב (125 מ”ל) + 1/2 כפית מחית וניל
• 1 חלמון (L) + 2.5 כפות סוכר (30 גרם) + 1.5 כפות קורנפלור (15 גרם)
• 12 גרם חמאה

ההכנה:

• פטיסייר: מחממים חלב ווניל לסף רתיחה. טורפים בקערה חלמון, סוכר וקורנפלור. השוואת טמפרטורות: יוצקים מעט חלב חם לחלמון תוך טורפנות, מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית עד הסמכה. מסירים מהאש, מערבבים פנימה חמאה ומצננים במקרר (שעתיים לפחות).
• קרם שקדים: מערבבים חמאה רכה, סוכר, וניל ומלח רק עד איחוד. מוסיפים ביצים בהדרגה, ולבסוף מקפלים פנימה שקדים טחונים וקמח לקבלת קרם אחיד.
• תפוחים מקורמלים: ממיסים במחבת חמאה, סוכר ודבש. מוסיפים תפוחים ואת יתר התבלינים ומאדים 8–10 דקות עד שתרככו מעט ומצופים בסירופ. מצננים.
• הרכבה ואפייה: קורצים מבצק העלים עיגולים, מרפדים תבנית שקעים (מאפינס) משומנת, וממלאים בקרם שקדים עד 1/3 מגובה השקע. אופים ב־180 מעלות כ־20–25 דקות עד זהביות.
• הגשה: מצננים את הקונכיות, מזלפים פטיסייר קריר מעל קרם השקדים האפוי, ומעטרים בתפוחים מקורמלים.
  

  ---

  בייקרי BAKED
  גולדה מאיר 2, מזכרת בתיה