בר צנגר

מהו הזיכרון הקולינרי הראשון המשמעותי שלך?

בגיל 9 ישבתי עם המשפחה שלי לצהריים במסעדת מול ים, מסעדה של אוכל צרפתי ובעיקר פירות ים. הזמנתי לובסטר שנשלף ישירות מהאקווריום וראיתי לראשונה איך הופכים משהו חי למאכל בצלחת – בלי להתערב יותר מדי בחומר הגלם, בלי לעשות עליו מניפולציות, להשאיר אותו הכי קרוב למקור – זה הדבר שמניע אותי עד היום במה שאני עושה: לשמור על צורתו הטבעית של חומר הגלם, לא משנה מה קורה.  

מה הקראש הכי חזק שלך כרגע במטבח?

קיפודי ים. לא נגעתי בהם כמעט 5 שנים, מאז שחזרתי צרפת, ועכשיו אני מתחיל לגלת את חומר הגלם הזה מחדש.

מהו המהלך הנועז או האמיץ ביותר שקיבלת בקריירה שלך?

לעזוב את דלאל ולהתחיל מאפס… עבדתי בדלאל לפני שנסעתי ללמוד ולעבוד בפריז ואחרי שחזרתי מפריז, הפעם כשף המסעדה – אני זה שמחליט על האוכל ובונה את התפריט – אבל משהו לא הרגיש לי נכון. אז עזבתי כדי לחפש מקום חדש להתפתח בו, לאתגר את עצמי מחדש ולהתחיל מהתחלה: להקים מסעדה, לבנות צוות, לחקור חומרי גלם חדשים, לבשל דברים חדשים. זה המהלך הכי נכון והכי נועז שקיבלתי בקריירה שלי; יצא מזה רק טוב.

מה גורם לך להנאה ושמחה בעבודה?

וואו, הצוות שלי, הסביבה שאני עובד בה, הפכנו להיות משפחה. אין יותר כיף מלבוא לעבודה ולעשות דברים עם אנשים שאתה אוהב, באווירה הכי טובה שיכולה להיות.

ספר הבישול שתיקח איתך לאי בודד?

Historic by heston Blumenthal – ספר הבישול הראשון שקראתי. כשאני רוצה להיזכר בדרך שעשיתי ובמה שאני אוהב לעשות אני חוזר לספר הזה – הוא ילך איתי לכל מקום.

חשבונות האינסטגרם הכי מעניינים שאתה עוקב אחריהם?

•  alain passard – השף הצרפתי ששם את הירקות בקדמת הבמה, משתדל להישאר קרוב לחומר הגלם ולהשתמש בכולו. בבישול שלי אני מושפע ממנו מאוד. עוד האינסטגרם שלו פותח לי את הראש
• Gronda – עמוד אינסטגרם שמנגיש מתכונים מכל העולם וטכניקות בישול חדשות – מסו ויד, דרך מטבח מולקולרי ועד לדברים הכי בסיסיים. אני ניגש לעמוד הזה כשיש לי שאלה, כשאני לא סגור על משהו, או סתם בשביל ללמוד דברים חדשים. לעמוד הזה יש גם אפליקציה שמאגדת בתוכה מתכונים של שפים מסביב לעולם, בדרך כלל ממסעדות מישלן. 
• Chefstalk – עמוד שמספק הצצה אל מה שקורה היום במטבחים בעולם, מה שפים עושים ואיך הם חושבים. כבן אדם שאוהב ללמוד ולחקור העמוד הזה מאפשר לי לראות את הדברים הכי חדשים שקורים בעולם – מטכניקות ועד צלחותים שיוצאים מהקופסה. זה פותח את הראש. 

מה הוולט הקבוע שלך?

GDB – ההמבורגר הכי טוב שיש לנו בארץ.

״זה הדבר שמניע אותי עד היום במה שאני עושה: לשמור על צורתו הטבעית של חומר הגלם״

איזה אמן היית רוצה שיכתוב עליך שיר?

ברי סחרוף… תכל׳ס, בסוף, השירים שלו הולכים איתי מאז שאני ילד, גדלתי על השירים שלו וזה גם חלק ממה שעיצב את מי שאני. 

ספר לנו משהו אישי שאף אחד לא יודע עליך ושמותר לגלות רק פה.

כשאני צריך את השקט שלי אני יושב מול הים לבד שעות ונרגע.

איפה תהיה בעוד 5 שנים?

מקווה מאוד שעם הכוכב הראשון שלי. הדרך לשם עוד ארוכה אבל תמיד שואף לשם. 

המנה הזאת היא אני

קובניה

טרטר בקר וצנוברים עטוף בעלי מנגולד, מונח על ויניגרט עגבניות, יוגורט יווני וזעתר.

1. GSM | INSPIRE ART

2. יין אדום יבש, קליל ועסיסי, מורכב מממסך בסגנון ים תיכוני של גראנש, סירה ומרסלן. מתאפיין באופי פרי אדום רענן ונגיעות פרחוניות מהנות.

לוקוס חמוסטה

קוביות לוקוס בתערובת תבלינים חמים (הל, ציפורן, קינמון, זעפרן, כמון, לימון פרסי, וצ'ילי) מונחות על קרם חמוסטה וקרם פרש ומעל - סלט של פרחים.

דבוקי | INSPIRE ART
יין לבן זני, יבש, בעל חומציות נהדרת גוף בינוני ואופי פרי מפתה של ואפרסק לבן. 

הכתבה היא חלק מפרויקט הדור הבא 2026, שיתוף פעולה בין יקב טפרברג למגזין פורטפוליו
צילומי שפים ומנות: חיים יוסף; צילומי יין: חגית גורן