עדי אשכנזי

מהו הזיכרון הקולינרי הראשון המשמעותי שלך?

קולינרי־ביתי: ימי שישי בין הסירים של אמא במטבח. כל חיי אמא עבדה במשרה מלאה; כשהיא חזרה הביתה, אני כבר ישנתי. כילד, הזמן היחיד שהיה לי איתה היה בשישי־שבת. לפעמים הייתי נכנס איתה למטבח ומבשל איתה כדי להיות קרוב אליה. ככה גיליתי שאני אוהב את זה. אמא היא ממוצא פרסי, אבא בא מבית סורי־חלבי, ובבית בישלו הכל. מטבח ישראלי, לבנטיני, מובהק. 

קולינרי־מקצועי: מסעדת דניאל בניו יורק (2 כוכבי מישלן). מטבח צרפתי קלאסי. אני בן 21, בטיול שאחרי הצבא, רגע לפני שאני נוסע להולנד לבשל עם מושיק רוט רציתי להבין מה זה מסעדת מישלן. הארוחה בדניאל פתחה לי את הראש וסדרה לי את המחשבה סביב העולם הזה. נהניתי מזה ורציתי את זה.

מה הקראש הכי חזק שלך כרגע במטבח?

הטמעת המטבח המקומי לתוך המסעדה שלנו, תוך שמירה על סטנדרטים אירופאיים גבוהים ויצירת חוויה ייחודית. בשנה הראשונה של moshik& תפריט המסעדה היה זהה לתפריט המסעדה בהולנד. עכשיו אנחנו רוצים לקחת את זה למקום המקומי־אזורי יותר, כי מסעדות פיין דיינינג אירופאיות יש בשפע, אבל מסעדת פיין דיינינג שמציעה מטבח לבנטיני־מקומי יכולה להיות רק כאן.

תייר שבא לאכול פה מצפה לזה; הוא לא צריך עוד ממה שיש לו בבית. אז זה מעסיק אותי מאוד (חסרה פה חווית פיין דיינינג מקומית) ואני מאמין שיש לנו את היכולת לעשות את זה בצורה הטובה ביותר, כזאת שתעניק לנו הכרה בינלאומית.

מהו המהלך הנועז או האמיץ ביותר שעשית בקריירה שלך?

המעבר לדנמרק בשיא הקורונה, לעבודה במסעדת alchemist בקופנהגן, בעלת 2 הכוכבים (היום מקום חמישי ב־״50 הטובות״). טסתי לשם כאזרח אירופאי אבל בגלל שהגעתי מישראל, שהיתה מדינה אדומה, הקשו עלי. לא ידעתי לאן זה יגיע. אומרים לך: בוא לחודש ניסיון, להתלמדות, ואם תתאים – נציע לך חוזה. טסתי ואמרתי: נראה מה יהיה, ממילא בארץ הכל סגור. אחרי חודש קיבלו אותי לעבודה קבועה, במשכורת, עם תפקיד. בחצי שנה שעבדתי שם למדתי המון. כשהמסעדה נסגרה זמנית בגלל הסגר, החזירו את כולנו הביתה.

מה גורם לך להנאה ושמחה בעבודה?

לראות את התגובות של האורחים בעיניים תוך כדי הארוחה, לשמוע מהם שהם נהנים מהחוויה ולא רק מהאוכל, לדעת שהצלחת לגעת באורח – זאת הרגשה טובה. כשאני מזהה את זה, אני הולך לישון טוב בלילה, עם חיוך. הרבה יודעים לעשות אוכל טעים, אבל לא הרבה מצליחים לגעת ולרגש. 

ספר הבישול שתיקח איתך לאי בודד?

שני ספרים: הראשון – noma 2.0: ספר שמחבר המון טבחים לקולינריה מודרנית. אני ממליץ לכל טבח לקרוא אותו. השני – ״וUnreasonable hospitality״ – עוסק בצד הפחות מדובר של עולם המסעדנות; כל מה שקורה מחוץ למטבח: כללי ההתנהגות, הדינמיקה והסודות של הפרונט: מלצרים, מארחים, סומליירים, מנהלי משמרת וכמובן הסועדים עצמם. ספר חובה לאנשי שירות. 

חשבונות האינסטגרם הכי מעניינים שאתה עוקב אחריהם?

• aithor_zabala – לשעבר השף התפעולי במסעדת אליניה שיקגו והיום הבעלים של מסעדת סומני בלוס אנג׳לס, שעל השנה הראשונה קיבלה 3 כוכבי מישלן – זה נדיר. המסעדה נראית מהממת ואני מת להגיע אליה. 
• rasmusmunkalchemist – השף־בעלים של מסעדת אלכימיסט בדנמרק ואדם שאני מעריץ. בגיל 27 הוא עשה היסטוריה כשפתח את המסעדה ותוך חצי שנה כבר היה עם שני כוכבי מישלן. מאז, חמש שנים ברציפות, הוא לוקח מקום ראשון באירופה בכמה מדריכים. היום הוא ממוקם מקום חמישי ב״50 בסט״. ומדובר בבחור צעיר – בן 31. נוסף לכל זה, הוא השף היחיד שמציע משנת 2027 ארוחה בחלל שעולה הון תועפות – משהו כמו מיליון דולר לאורח. זה מטורף. 12 איש שהם יטיסו לחלל ויעבירו אותם חווית אכילה מחוץ לאטמוספירה. הוא השראה גדולה עבורי. 
• bjornfrantzen – ביורן פרנצן, השף והבעלים של המסעדה השבדית Frantzén, שלושה כוכבים. שף שפיצח את השיטה: כל מסעדה שהוא פותח ולא משנה איפה בעולם – שבדיה, דובאי או סינגפור – מעניקה לו שלושה כוכבי מישלן בשנה הראשונה שלה. כל דבר שהוא נוגע בו יוצא מושלם. יש בו גם דיוק וגם נשמה. אני לוקח ממנו את הפרפקציוניזם. 

מה הוולט הקבוע שלך?

פיצה, לרוב מרגריטה. 

״מסעדות פיין דיינינג אירופאיות יש בשפע, אבל מסעדת פיין דיינינג שמציעה מטבח לבנטיני־מקומי יכולה להיות רק כאן״

איזה במאי היית רוצה שיעשה עליך סרט דוקומנטרי?

כריסטופר סטורר, הבמאי של הדוב, היחיד שיודע להביא לבטא את מה שאנחנו חווים במטבח. יש המון סרטים וסדרות על שפים ומטבחים – שום דבר לא מדמה את המציאות כמו הדוב. בעונה הראשונה והשניה הרגשתי שזה על החיים שלי.  

ספר לנו משהו אישי שאף אחד לא יודע עליך ושמותר לגלות רק פה.

כשעברתי לדנמרק בקורונה, לא התחייבו לי לעבודה קבועה. כל מה שהבטיחו לי זה trial (תקופה מבחן). לקחתי הימור ובסוף התקבלתי. אחרי שבועיים־שלושה של סטאז׳ אתה צריך להיבחן כדי לקבל עבודה קבועה. אתה מכין מנה מהתחלה ועד הסוף ובוחנים אותך – השף בא, טועם, והולך. לא אומר מילה. אין לך מושג – נכנס לא נכנס? כשהגענו לסופ״ש אחד הסו שפים אומר לי: אתה מקבל חוזה עבודה. התרגשתי.

איפה תהיו בעוד 5 שנים?

בשאיפה שיהיו לנו שלושה כוכבי מישלן במסעדה, ומי יודע, אולי גם מסעדה משלי עם כוכבים.

המנה הזאת היא אני

דאמפלינג סולת ״קובה חמוסטה״

שמן בזיליקום, קציפת פקורינו של עין כמונים, אבקת חובזה

סמיון | ESSENCE

אחד מזני הענבים הלבנים המזוהים עם אזור בורדו בצרפת, עושה רסנס בימים אלו ומצטרף לסדרת אסנס. יין לבן  יבש, המתאפיין בניחוחות מינרליים, נגיעות של פרי טרופי, קמומיל וקליפת לימון. זהו יין קל, עם חמיצות רעננה וסיומת פריכה והמנה.

טרטר של צ׳וטורו

בלו פין, קוויאר קלוגה, כמהין לבנות מאלבה

ברברה | ESSENCE

יין אדום יבש מאחד מזני הענבים הקלאסיים של אזור היין פיאמונטה בצפון איטליה. זהו יין פרחוני ומתובל עם חומצה טובה וגוף בינוני. עשייה ייננית מאופקת השומרת על חווית שתייה מורכבת לצד שמירה על עדינות.

הכתבה היא חלק מפרויקט הדור הבא 2026, שיתוף פעולה בין יקב טפרברג למגזין פורטפוליו
צילומי שפים ומנות: חיים יוסף; צילומי יין: חגית גורן