ירדן שי

מהו הזיכרון הקולינרי הראשון המשמעותי שלך?

כילדה תמיד אהבתי אוכל, התמודדתי עם המשקל ועם אינסוף דיאטניות, אמרו לי משפטים כמו: ״אוכלים כדי לחיות ולא חיים כדי לאכול״, רדפו אותי. גדלתי בבית עם אמא שמבשלת מדהים – גם מטבח מרוקאי אבל גם מטבח חדשני, מקומי ויצירתי. מגיל צעיר ספגתי את האוכל שלה ואת הגישה הבלתי מתפשרת וחסרת הגבולות. כילדה, התרגשתי לצאת למסעדות. אהבתי את הטקס, את האפשרויות שנפתחו בפני.

גדלתי במושב אלמגור שבגליל העליון, הלכנו להרבה למסעדת הבית, מסעדה סינית בטבריה, עם אינספור החדרים שהיו בה, כמו שערים לעולמות אחרים של טעם: ברווזים, עוף בשומשום של ילדים, פירות ים וגלידות מטוגנות. זוכרת שבאחד מימי ההולדת נסענו למסעדה של השף חיים טיבי במצפה הימים.

אכלתי שם עוף בלימון ולקינוח קנלוני עם קרם גבינה ותמצית בזיליקום. השילוב של הבזיליקום בקינוח הטריף אותי; היום כמובן זה נשמע נדוש, אבל אז, עם הצלילים של הסכום, השעווה הנוטפת מהנרות והאטמוספירה החושנית של המסעדה הבנתי שאפשר להקסים עם אוכל ולהדליק אור קטן במח ובלב של אנשים. את העגילים שאבא שלי ז״ל העניק לאמא שלי ליום הולדתה באותה מסעדה אני עונדת היום.

מה הקראש הכי חזק שלך כרגע במטבח?

אני בקראש על נומה (ממלאת את השאלון על המטוס בחזרה מקופנהגן, טרום התפוצצות פרשת האלימות במסעדה; לא מעריכה אלימות, לא מקבלת אלימות, לא מכירה אלימות במטבחים באופן כזה ואשמח גם לא להכיר).

החלטתי לטוס לנומה ועשיתי הכל כדי למצוא בה מקום. ומצאתי. חוויתי חוויות אוכל מדהימות בקופנהגן, דברים שנגעו בי, שחידדו לי את הסגנון שלי (Bobe, Jatak, פיוז׳ן משוגע, שמרגיש קרוב אליי ולסגנון שלי, אולי יותר למחשבה שלי על אוכל, או לפחות לאן שאני מכוונת), אבל נומה היא סיפור אחר.

למדתי משחק בסטודיו של ניסן נתיב. אני זוכרת איפה הייתי כשקיבלתי שיחת טלפון מאמא שלי (מאחורי הקלעים): ״את חייבת לראות את הסרט על מסעדה בשם נומה, זאת אמנות – ׳נומה הסערה היפה שלי׳״. ראיתי ונדהמתי. זה היה הרבה לפני שנכנסתי למטבח המקצועי, אבל כבר אז – כל מה שרציתי כשחקנית זה לגעת באנשים דרך יצירה. הסרט הזה נשאר איתי. צפיתו בו – ובכיתי. את ספר ההתססות של נומה קראתי כולו וקניתי לי עוד אחד. 

נומה הרגישה לי כמו בית הילדות שלי במושב אלמגור בחורף – אותם ריחות, אותן תחושות, זכרונות ראשוניים של ילדות, של אוכל שדומה לאבן, לעלה, לחיה, מקום שהוא קהילה. אחרי הארוחה בנומה שכבתי במיטה במלון ובכיתי במשך יותר משעה – משהו בלב שלי נפתח. הרגשתי שמישהו דיבר אליי בשפה שאני מכירה, בצניעות ובחכמה.

מהו המהלך הנועז או האמיץ ביותר שקיבלת בקריירה שלך?

המהלך הנועז ביותר שעשיתי במטבח הוא להסכים להיכנס אליו – בלי ניסיון, ללכת

לתוכנית MKR במחשבה שכולם יצחקו עליי ולהגיע למקום השני, להגיע לסלון של אייל שני בלי ניסיון ולעבוד עם טבחים של שנים, לפתוח מקום ואז, כשמציעים לי בקפה אירופה את תפקיד השף בלי לדעת הרבה מה זה – לקחת אותו בשתי ידיים. המון שיעורי בית, המון למידה עצמית, המון השראות – משם כל בחירה היא אומץ לא להישאר במקום, להתפתח כדי לפתח, כדי לגעת, כדי לעשות את הדבר שאני הכי אוהבת: ליצור.

מה גורם לך להנאה ושמחה בעבודה?

להגיב למה שקורה… צ׳אקולי היא מסעדה גדולה, בכל יום מגיעים אליה – בדרכים שונות ובכל שעות היום – שלל ארגזי דגים. עונות מתחלפות בתוך עצמן וכל יום מביא איתו משהו חדש. אין דבר שמשמח אותי יותר מליצור מנה חדשה – תגובה למה שהטבע הביא לי: היום סרטנים, מחר פלמידות לבנות וטונות כחולות סנפיר. אני מאוהבת בעבודה עם החקלאים ועם הדייגים – אין דבר שמלמד אותי בעולם יותר מזה. זאת צניעות, זאת תשוקה. אוכל מגיע מהטבע והוא הטבע שלנו.

ספר הבישול שתיקחי איתך לאי בודד?

כנראה שאת “Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean” – קניתי אותו כדי לעבור על המנות המטורפות של המסעדה; וכמובן את ״בלאדי״, של מיכל וקסמן ודוחול ספדי. דוחול הוא אחד המטבחים האהובים עליי בישראל – יש לו אוכל מטורף. נראה לי שהספר יתאים לליקוט באי בודד.

חשבונות האינסטגרם הכי מעניינים שאת עוקבת אחריהם?

• אלן פאסאר – אוהבת אותו, את השפה שלו, את המחשבה שלו ואת החופש היצירתי שלו. ביקרתי אצלו בארפז׳ וחוויתי חוויה מדהימה. הירקות, המנות הציוריות, הרומנטיקה הכרוכה בכך. הכל. 
• henri.matisse – אני אוהבת אמנות, גלריות, מוזיאונים, ציורי שמן, ציירים גדולים וציירים קטנים ולא מוכרים. העמוד של הנרי מטיס נותן לי השראה ליצירה, לצבע, לתנועה.
• ג׳וש נילנד – השף ששינה את כל מה שאנחנו חושבים על דגים ועל אופן הטיפול שלנו בהם – כמו בשר. השראה גדולה עבורי. לראות את קצבות הדגים שלו וללמוד ממנו. 

מה הוולט הקבוע שלך?

אני כמעט לא מזמינה וולט, אבל כשכן – קריספי צ׳יקן מ־silly kid, או סמאש בורגר של לוקאל. 

״אני מאוהבת בעבודה עם החקלאים ועם הדייגים - אין דבר שמלמד אותי בעולם יותר מזה. זאת צניעות, זאת תשוקה. אוכל מגיע מהטבע והוא הטבע שלנו״

איזה אמן היית רוצה שיצייר אותך או יעשה איתך סרט?

הייתי רוצה שמאטיס יצייר אותי במטבח שלי ושקוונטין טרנטינו יקח אותי לשחק בסרט אקשן על אוכל – משהו מלא קצב, תשוקה, חכמה, נועז ובעיקר אייקוני.

ספרי לנו משהו אישי שאף אחד לא יודע עליך ושמותר לגלות רק פה.

בסוף עם כל הצבע, אני אדם מאוד פרטי. יש לי המון התמודדויות בתחום האישי והמשפחתי, עברתי שנים לא קלות – איבדתי בהפתעה את אבא שלי, שרגא שי ז״ל, ואת בן דודתי אמיתי אלון ז״ל, שניהם בהפתעה גמורה: אבא שלי בתאונה ואמיתי נהרג באסון הכתב״מ בבא״ח גולני. בהמון סיטואציות אישיות אני נאלצת להיות חזקה – להיות קשובה לעובדים שלי ולשים עמוק בפנים את ההתמודדויות הלא פשוטות שלי, בלי שאף אחד ידע. החיים הפרטיים שלי הם באמת פרטיים. אני אוהבת לכתוב ולהוציא לאור את הרגש, אבל פחות אוהבת לשתף בפרטים. אני מרגישה שיש בי המון עצב, כמו שיש בי המון שמחה, והכלי הכי מרגש להעביר אותה הוא היצירה. היצירה היא החברה הכי טובה ומרפאת שלי. 

איפה תהיי בעוד 5 שנים?

אין לי מושג… למדתי להשתוקק ולעבוד קשה עבור מה שאני רוצה, אבל גם לתת לחיים להפתיע אותי. התכנון והרצון הם להמשיך ללמוד, לגעת וליצור. עשייה – משם יגיע כל השפע. ולמרות הכל – ועם כל זאת – יש שפע בלי סוף בעולם.

המנה הזאת היא אני

סלט עגבניות

עגבניות מגי קלופות, ויניגרט פטל, פיסטוקים, שאלוט, בצל ירוק שרוף במיברסה. בכל מסעדה ספרדית יגישו עגבניות קלופות ומשם ההשראה למנה.

בצל ירוק צלוי במיברסה נותן טעם מעט מעושן ספרדי למנה, ויניגרט הפטל מוציא את העסיס ואת הפוטנציאל המטורף של העגבניה, זה כמו לשים עליה MSG. השאלוט החי מעורר את החך ממקום יותר פרש ונועז (אין כמו בצל חי) ולפיסטוק הקלוי יש טעם עמוק ומרקם ממכר - הפיסטוק נועד לפטל והפטל נועד לו.

פינו גרי | ESSENCE

אצילי ואלגנטי, בעל צבע קש בהיר, בוקה המלווה במינרליות מורכבת ונגיעה פירותית. היין בעל גוף קל עד בינוני, ומורכב עם  חמיצות רעננה וסיומת פריכה ומהנה. 

דג בר בלאן עם חומץ פטל

מקרר היישון וקצביית הדגים הם מהמקומות האהובים עליי במסעדה. אני טובעת בעבודה הסיזיפית מלאת הדם והקשקשים כדי למצוא את הדג תלוי בשקט, מתרכז אל טעם ומרקם משופרים ומפתיעים.

שידכתי לדג רוטב בר בלאן עם חומץ פטל, כי חומץ זה ספרד ופטל זו אני. הדג מונח בצלחת - לעיתים כסטייק על העצם, לעיתים כפילה; העור זהב עד שחור, במרקם מטורף והרבה שמן זית שנבזק עליו - תכשיט צלוי ברשת ישירות על פחם שמעשן את הדג בטעמי עץ עדינים. כף חודרת אל הדג דרך העור הפריך, אוספת חמאה וחומץ, לפעמים גם ענב - וזאת צ׳אקולי.

שרדונה | ESSENCE

יין בעל אופי של פרי בשילוב ניחוחות עץ רכים.  שרדונה מאוזן המשלב מורכבות, גוף בינוני יחד עם עשייה ייננית מאופקת.

הכתבה היא חלק מפרויקט הדור הבא 2026, שיתוף פעולה בין יקב טפרברג למגזין פורטפוליו
צילומי שפים ומנות: חיים יוסף; צילומי יין: חגית גורן