יאן הרוש

מהו הזיכרון הקולינרי הראשון המשמעותי שלך?

סירים של הבית – זה היה הטופ. אולי אפילו ארוחה בפסקדו כשהייתי ילד?

מה הקראש הכי חזק שלך כרגע במטבח?

פנטונה (Panettone) – עוגת שמרים איטלקית מסורתית. היא הרסה לי את השינה ואת החיים. כל היום וכל הלילה אני סביב זה, מוצר לא נורמלי. צלחנו אותו בסוף, כן? אני חוקר כל היום בצקים, את הבצקים שלי, כל פעם מחדש לומד אותם ואת עצמי. אני פחות בקטע של טרנדים, אוהב לתת את הטון שלי לדברים הפשוטים, לקלאסיקות.

מהו המהלך הנועז או האמיץ ביותר שעשית בקריירה שלך?

עד הקורונה הייתי די.ג׳יי (הבלוק, בית מעריב ועוד), מדריך קפה ושותף בקייטרינג לאירועים. במקביל, פיתחתי מתכון לפיצה נפוליטנית והתחלתי למכור אותה מהבית: פעם בשבוע עשיתי בחצר פופ אפ פיצות, והפופ אפ הזה שינה את הכל – בשיא הקורונה, סגר שלישי, החלטתי לפתוח את פארינו.

ביום שפתחנו החמירו את ההנחיות והודיעו שאסור אפילו לעשות משלוחים ממסעדות. כולם סגרו עסקים – ואני פתחתי. הייתה לי אמונה גדולה במוצר, בעצמי ובמיקום. החלטתי שזה מה שאני הולך לעשות ופתחתי בידיעה שזה יצליח ואביא את הבשורה לאשדוד. את המלוש הראשון קניתי מפיצרייה נפוליטנית אחרת. בעל הפיצריה אמר לי: ״פותח באשדוד? זה לא יעבוד, זאת לא האוכלוסיה״. לי היתה אמונה, ידעתי שזה יקרה. והשאר – היסטוריה.

מה גורם לך להנאה ושמחה בעבודה?

לראות את הצוות שלי בא לעבודה מחייך ושמח. זה האושר הכי גדול שלי.

ספר הבישול שתיקח איתך לאי בודד?

אני לא קורא הרבה, אבל לאי בודד בטח אקח איתי איזה ספר על בצק, או את הספר Franco Pepe: Pizza Chef של הפיציולו פרנקו פפה, הבעלים של פיצריית Pepe in Grani בקאיצו שליד נאפולי. פפה הוא גאון קולינרי שחולל מהפכה בעולם הפיצות ולקח אותו לגבהים קולינריים חדשים. הגישה הייחודית שלו לפיצה, ששומרת על המסורת אבל יוצקת לתוכה חדשנות, היא השראה גדולה עבורי. אני מרגיש שיש דמיון בעשייה שלנו: הפיצות שלנו מדברות בשפה פשוטה אבל הן מוקפדות ומקדשות את חומרי הגלם. בפארינו אנחנו לא קונים שום דבר מוכן, הכל מכינים במקום בעצמנו. 

חשבונות האינסטגרם הכי מעניינים שאתם עוקבים אחריהם?

• funk – בייקרי ומאפיה טבעונית בבלגיה. טופ במיתוג, טופ בסושיאל, מלא השראה, מלא הבנה 
•  zowa – אנשי נירוסטה מטורפים שנותנים לי השראה למקום, לאיך יראו הדברים.
• אלסנדרו סקודרי – איש בצקים אדיר. פיציולו, אופה. אני שואב משם השראה מטורפת וידע. להסתכל ולהתהפנט.

מה הוולט הקבוע שלך?

יוגורט מגולדה – ארוחת הערב הקבועה שלי.

״נאפולי היא אהבת חיי אחרי אשתי לעתיד והמשפחה שלי. היא תמיד גורמת לי לחשוב וכל ביקור בה עושה אותי טוב יותר״

איזה במאי היית רוצה שיעשה עליך סרט דוקומנטרי?

יש לי איזה חלום שהבמאי של שף טייבל, סדרת הדוקו אוכל של נטפליקס, יעשה עלי פרק בעונת הפיצות הבאה של הסדרה. כשראיתי את הפרק על פרנקו פפה אמרתי לעצמי: יבוא יום וגם עלי יצלמו פרק. אני מאמין שזה יקרה מתישהו…

ספר לנו משהו אישי שאף אחד לא יודע עליך ושמותר לגלות רק פה.

בתקופת המלחמה עם איראן העסק היה סגור. מדי בוקר הגענו לפיצריה, הכנו מאות פיצות לחיילים ושיגרנו אותן לבסיסים. באחד הימים, בצהריים, חזרתי הביתה והתחלתי להרגיש לא טוב: בחילות, הקאות, מגיע למיון תל השומר, עושים בדיקות דם שגרתיות, רואים סוכר גבוה, עושים סיטי בטן. ואז ניגש אלי מנהל טיפול נמרץ ואומר לי: ״היי יאן, מהיום – ולשבוע הקרוב – אנחנו החברים הכי טובים… אתה בסכנת חיים. יש לך דלקת בלבלב״.

משם – 8 ימי אשפוז בטיפול נמרץ, חניון מינוס שתיים, בית חולים שדה, בונקר, פרגודים, זונדות, עירויים לעורק הראשי וצוות שנותן מעצמו הכל. בשלב מסוים הודיעו לי שאני חולה בסוכרת ושהחיים שלי צריכים להשתנות מבחינה תזונתית. לא קיבלתי את זה, אני הרי אדם שמתעסק באוכל; כל חיי סביב אוכל ופתאום אסור לי הכל? מי אני? התפללתי לצאת מזה. כשהגיע מנהלת מחלקת הסוכר ואמרה לי שזה זמני הוקל לי. ״תאפס את עצמך ותחזור לאכול הכל״, היא אמרה. נרגעתי. הכנסתי לעצמי לראש שזה רק עניין של זמן. והנה, שבעה חודשים אחרים – אני בריא. 

איפה תהיה בעוד 5 שנים?

מקווה שבאותה פיאצה בשכונת רובע א׳ באשדוד. חשוב לי מאוד להמשיך את הדרך שלי – עבדתי עליה קשה. אני עובד מתוך תשוקה ואהבה לאוכל, אני לא מגיע בכובע של איש עסקים, אלא של טבח, פיציולו, ששרוף על מה שהוא עושה. בפיצריית דה מיקלה בנאפולי עובד על הטאבון פיציולו בן 60 – הוא המודל שלי. 

המנה הזאת היא אני

ברוסקטה עגבנייה

ברוסקטה מפוקאצה שלנו, עגבניות מגי מתובלות חזק, גבינת גלי ושמן אורגנו. 

ההשראה למנה הזאת, כמו יתר המנות בפיצריה, היא איטליה - המון ביקורים, בעיקר בנאפולי וברומא; נאפולי היא אהבת חיי אחרי אשתי לעתיד והמשפחה שלי, נאפולי תמיד גורמת לי לחשוב וכל ביקור בה עושה אותי טוב יותר. 

בנאפולי דוגלים בפשטות - אין יותר מדי מרכיבים; הכי פשוט, הכי טוב. פיצריות שקיימות 80 שנה מגישות עדיין רק מרגריטה ומרינרה, מקומות שמוכרים בהם רק טירמיסו, ובית קפה שמגיש קפה מושלם, מאפים וכריכים בפקואצ׳ה שנשארה מהבצק של הפיצה.

גם אני מאמין בפשטות! לא מתחכם, לא מתחנף, פשוט טוב. מדהים אותי, כל פעם מחדש, כמה עגבניה, שמן זית ולחם יכולים לרגש, לקחת אותך למסע. הברוסקטה הזאת היא ההוכחה לכך. 

רוזה | ESSENCE

מאופק ואלגנטי המופק מענבי קלדוק, ברברה וגראנש. נהדר לשתייה לבדו אבל גם מתפקד כיין גסטרונומי נפלא לצד מגוון מנות.

פיצה מרגריטה

רוטב עגבניות סאן מרזנו שאנחנו מביאים מכפר בשם נוצ׳רה סופריורה ליד נאפולי, גרנה פדנו, מוצרלה טרייה, בזיליקום ושמן זית, בלנד שלנו שעושים לנו אנשי הזית.

כשלקוח ישאל מהי הפיצה הכי טובה בתפריט תמיד נגיד ״מרגריטה״. זאת האמת! זה הדי.אן.איי הקולינרי שלי: חומר גלם טוב שמקבל טיפול טוב, שהוא בעצמו טעם. אין לי תבלינים בעסקים - שמן זית ומלח זה הטופ. פשוטים ותמיד מנצחים. 

דולצ'טו | ESSENCE

יין אדום יבש בעל גוון בהיר, עם אופי של פרי אדום, פרחוניות וחומצה טובה. יין עם מורכבות רבה לצד איפוק ועדינות.

הכתבה היא חלק מפרויקט הדור הבא 2026, שיתוף פעולה בין יקב טפרברג למגזין פורטפוליו
צילומי שפים ומנות: חיים יוסף; צילומי יין: חגית גורן