איתי אייל

מהו הזיכרון הקולינרי הראשון המשמעותי שלך?

יש כמה. ראשון: עמדתי ליד אמא שלי כשהיא הפכה שניצלים. שניצל אחד נפל עלי באמצע ה״הפכה״ ושרף אותי. תשע שנים אחר כך הסתובבתי עם צלקות על היד. שני: הפעם הראשונה שבה חתכתי מלון – חתכתי לעצמי גם את האצבע. שלישי: הפבלובה של סבתא בקיבוץ. עם תותים וקצפת מוקצפת עם אינסטנט פודינג. מגעיל וטעים בו״ז.

מה הקראש הכי חזק שלך כרגע במטבח?

שיפוד קלמרי ונקניקיה איטלקית בברבור – מנה שיושבת על רוטב אחו נגרו (כמו אחו בלנקו, רק עם שום שחור) והספרים ״פר סה״ ו״פרנץ׳ לונדרי״ של תומאס קלר.

מהו המהלך הנועז או האמיץ ביותר שעשית בקריירה שלך?

ההחלטה לטוס לשבוע סטאז׳ בבלו היל של השף דן ברבר, אז מסעדה פורצת דרך בתחום הפארם טו טייבל – מהלך שהוביל לוויזת ספונסר לשנה במסעדה ולרילוקיישן לא מתוכנן בגיל 24. לא ציפיתי לזה. בכלל לא חשבתי בכלל שיש אופציה להישאר שם אחרי הסטאז׳; בסך הכל באתי לראות איך נראה מטבח של כוכבים מקרוב. מעין הזדמנות חד פעמית. היו לי תוכניות אחרות לחיים.

ואז, בסוף השבוע, קרא לי השף דה קוזין למשרד ואמר לי שהוא ישמח להציע לי ויזת עבודה לשנה. הייתי בהלם. אני? הישראלי הקטן? וואו. זאת הייתה שנה מאוד אינטנסיבית, אבל הכי משמעותית בקריירה שלי. צעד אמיץ שהתברר כחכם: הדבר הכי טוב שיכול לקרות לקריירה שלך זה לצאת מישראל ולראות מה קורה בעולם. וככל שתעשה את זה מוקדם יותר, תודה על זה מאוחר יותר. 

מה גורם לך להנאה ושמחה בעבודה?

לראות טבחים נהנים מעשיה וממחקר וללמד את הצוות דברים חדשים.

ספר הבישול שתיקח איתך לאי בודד?

כנראה את ספר הבישול של פרנסיס מלמן – מי אמר שיהיה לי כיריים באי הבודד, לפחות שנדע לבשל על אש חיה. 

חשבונות האינסטגרם הכי מעניינים שאתה עוקבים אחריהם?

• adam byatt – השף של מסעדה טריניטי בלונדון, בשכונה קלאפם שהיא יחסית מחוץ למרכז ולכן הרבה ישראלים לא מכירים אותה. מסעדה ותיקה עם כוכב מישלן אחד. בשנים האחרונות ביאט פתח חשבון אינסטה מאוד פעיל שבו הוא מסביר, מראה ונותן טיפים איך להישאר במקצוע, והוא עושה את זה בצורה מאוד ידידותית ועם המון קלאס. בחור מבוגר שעושה בישול צרפתי־בריטי והכל סופר טייט.
• lenclume – עוד מסעדה באנגליה. היא ממוקמת בלייק דיסטריקט, האזור הכי צפוני באנגליה לפני שמגיעים לאירלנד. מסעדה ותיקה עם שלושה כוכבים – אלופת הפארם טו טייבל באנגליה. לשף והבעלים סיימן רוגן יש מנות מדהימות ואחלה ספרי מתכונים – הם תמיד מחזירים אותי לסנטר. מאוד קל לאבד את הצפון בתל אביב ועמוד האינסטגרם הזה עוזר לי להתפקס.
• alain passard – כל מילה מיותרת. הבנזונה עם הכי הרבה קלאס בתחום. 

מה הוולט הקבוע שלך?

רול רויאל ב־shi shi. ממלא, מזין ומהיר.

״ואז, בסוף השבוע, קרא לי השף דה קוזין למשרד ואמר לי שהוא ישמח להציע לי ויזת עבודה לשנה. הייתי בהלם. אני? הישראלי הקטן? וואו״

איזה אמן הייתי רוצה שיכתוב עליך שיר? 

הייתי רוצה שדיוויד בואי יכתוב עליי שיר, הוא עוף מוזר ואף פעם לא הלך בדרך המקובלת. תמיד בחן גבולות בכל דבר שעשה, גם אם זה לא הצליח, הוא דבק בזה. או שהאריסון פורד ישחק אותי, הוא פאקינג אינדיאנה ג׳ונס בגיל 80.

ספר לנו משהו אישי שאף אחד לא יודע עליך ושמותר לגלות רק פה.

אחרי התקופה הארוכה בפרונטו הבנתי שאני צריך לטפל בעצמי. היום אני לוקח תרופות נוגדות דיכאון. לא כי אני אדם דיכאוני במהותי, אלא כי בשחיקה המתמשכת של המקצוע אני מרגיש מדי פעם שאני מאבד את האמצע שלי והכדורים משאירים אותי בסנטר. בכלל, אני ADHD ועיוור צבעים. לאחרונה גיליתי שיש קשר בין שני הדברים. כל פעם שאני מכין משהו בצבע ירוק אני צריך לשאול את האנשים שסביבי אם זה ירוק או חום.

איפה תהיו בעוד 5 שנים?

שף מחקר ופיתוח בחברה למוצרי מזון. אני רוצה להתעסק עם אוכל ממקום אחר, לחקור ולהעמיק. המסעדנות הישראלית קצת קשה לי. זה נהיה קומודיטי, זה איבד את כל החן. יש צורך אגרסיבי לעשות כסף, כי אין ברירה, כי הכל יקר פה, וצריך לעשות הרבה פשרות… לא בא לי. בא לי לחקור, להעמיק. אוכל בעיני צריך להיות בין המוכר ללא ידוע.

המנה הזאת היא אני

1. קרודו דג

2.  קרפצ׳ו דג עם ויניגרט מלא בברגמוט, סירופ דבש ופלפל ורוד וגרניש של עלי שיסו. 

4. סמיון | ESSENCE
   

5. אחד מזני הענבים הלבנים המזוהים עם אזור בורדו בצרפת, עושה רסנס בימים אלו ומצטרף לסדרת אסנס. יין לבן  יבש, המתאפיין בניחוחות מינרליים, נגיעות של פרי טרופי, קמומיל וקליפת לימון. זהו יין קל, עם חמיצות רעננה וסיומת פריכה והמנה.

1. פרגית צלויה

2. פרגית צלויה במרינדת הבנרו, קארי אובה אטה, שעועית מש קריספית, חסות ועלי תבלין.

4. פינו גרי| ESSENCE
   

5. אצילי ואלגנטי, בעל צבע קש בהיר, בוקה המלווה במינרליות מורכבת ונגיעה פירותית. היין בעל גוף קל עד בינוני, ומורכב עם  חמיצות רעננה וסיומת פריכה ומהנה. 

הכתבה היא חלק מפרויקט הדור הבא 2026, שיתוף פעולה בין יקב טפרברג למגזין פורטפוליו
צילומי שפים ומנות: חיים יוסף; צילומי יין: חגית גורן