בן כהן

מהו הזיכרון הקולינרי הראשון המשמעותי שלך?

קובה של סבתא שלי… גדלתי במשפחה כורדית גדולה בשכונת מלחה בירושלים. הבית שלנו היה מחובר  לבית של סבתא, לא היתה דלת מפרידה. שבעת האחים של אבא שלי גם גרו ליד. חיי המשפחה התנהלו סביב המטבח והאוכל. שישי בצהריים זה סירים ענקיים שבהם מתבשלות 400 קובות. אוכל מתובל מאוד, אגרסיבי, דומה לאוכל שלי. עכשיו אני מכין במסעדה בכל יום שישי קובה (מסורתית, אבל קצת יותר פיין) – מעמיד סיר ועד שנגמר. 

מה הקראש הכי חזק שלך כרגע במטבח?

לאחרונה אני מתנסה במטבח הקוריאני. בעקבות כמה סדרות ותכנים שראיתי נפתחתי לעולם הזה, שהוא פחות נפוץ בארץ. אני מת לטוס לשם, לחקור את האוכל הזה מקרוב, להבין את טכניקות הבישול לעומק. הן אולי פחות נפוצות בישראל, אבל הן יוצרות מנות וטעמים שמתאימים לנו מאוד: פאנקיים, עמוקים, בועטים. זה מטבח מרתק שטרם התגלה פה.

מהו המהלך הנועז או האמיץ ביותר שעשית בקריירה שלך?

לעזוב את התפקיד הנוח והיציב שהיה לי במשיה (שבע שנים עבדתי שם תחת אותו שף) ולצאת לדרך עצמאית. היתה לי עבודה יציבה עם משכורת טובה, חיים מאוד משוחררים, הרבה זמן פנוי, בלי יותר מדי סיכונים, אבל קיבלתי החלטה שאני לא רוצה ללכת על הנוח, המוכר והקל, אלא לעשות צעד קדימה – לפתוח מקום משלי, למרות שאני לא מוכר, להתאבד על הדבר הזה – לקחת את הסיכון ולצאת החוצה.

זה היה קשה רצח. בשבועות הראשונים לא הגיע כלב, לקח זמן. מפחיד, אבל ידעתי שזה יקרה. ידעתי שברגע שאנשים יטעמו את האוכל הכל ישתנה. 

מה גורם לך להנאה ושמחה בעבודה?

לראות את צוות המטבח שלי עובד ומתקדם ומבשל את האוכל שלי – זה סיפוק מטורף. 

ספר הבישול שתיקח איתך לאי בודד?

הכי אמיתי, לא הייתי לוקח ספר, הייתי לוקח סוני פלייסטיישן, אבל אם חייבים, אז את הספר של מסעדת Ester האוסטרלית: שיטות העבודה מרשימות, התמונות יפהפיות, הסגנון (פיוז׳ן) ייחודי והרבה מנות שמשלבות ים ויבשה, כמו שאני אוהב. ספר שנתן לי השראה למנת ההאש בראון. אני אמנם עושה אותה קצת אחרת, אבל ההשראה באה משם.    

חשבונות האינסטגרם הכי מעניינים שאתה עוקב אחריהם?

• Noma – חולם לאכול שם, מתכנן לאכול שם… מסעדה שלוקחת את האוכל לנקסט לבל וממלאת אותי בדרייב לעשות את הדברים בצורה הכי טובה.
• foodstorymedialtd – עמוד עם מלא השראות של שפים, מתכונים מגניבים, וגם סרטוני מוטיבציה שכיף לצפות בהם
• אמיליו פיאנו – אוהב לראות ולשמוע אותו בסוף יום עבודה. נגן פסנתר פנומנלי.

מה הוולט הקבוע שלך?

יוגורט פרו לחברה שלי.

״לאחרונה אני מתנסה במטבח הקוריאני. בעקבות כמה סדרות שראיתי נפתחתי לעולם הזה. אני מת לטוס לשם, לחקור את האוכל הזה מקרוב, להבין את טכניקות הבישול שלו לעומק״

איזה אמן היית רוצה שיצייר אותך?

הייתי רוצה שיעשו עלי סדרת אנימה. העלילה תספר את הסיפור שלי: ילד שבגיל 15 עזב את בית ספר כדי לעבוד במסעדות ובבגרותו נהיה שף. אני מקווה שזה יתן השראה למישהו. 

ספר לנו משהו שאף אחד לא יודע עליך ושמותר לגלות רק פה.

אם לא הייתי שף, הייתי אדריכל או מעצב פנים (בתחילת הדרך הייתה לי התלבטות). אני מוצא הרבה דמיון בין שני המקצועות – המחשבה, היצירה, היצירתיות, הצורך במציאת פתרונות – דרכים שונות להביע את עצמך. 

איפה תהיה בעוד חמש שנים?

נשוי עם ילדים ועם מסעדה שהיא טובה יותר מיום ליום. לא מעניין אותי לעשות עוד מסעדות, מעניין אותי להיות הכי טוב במה שאני עושה. 

המנה הזאת היא אני

1. אטריות

2. אטריות ביצים דקות בציר אגרסיבי וטעמים עמוקים. כמו ״מנחמה״ מהילדות, רק בגרסת השף.

מלבק | ESSENCE

יין אדום יבש, בעל אופי פרי צעיר ומרוכז עם מעט פרחוניות וטבק. היין משלב חומציות עדינה, פרי בשל ומספק וגוף בינוני.

האש בראון

 2 חתיכות של ״קרוקט״ תפוחי אדמה שהושרו בחמאה וטוגנו לדיוק מירבי. עליהן יש איולי בצל ירוק, עירית קצוצה וקוויאר. שמנוני ומלוח

סובניון בלאן | INSPIRE ART

יין בעל ארומות ירקרקות רעננות של אספרגוס ותפוח ירוק, חמיצות גבוהה וסיומת ארוכה ומרעננת.  

הכתבה היא חלק מפרויקט הדור הבא 2026, שיתוף פעולה בין יקב טפרברג למגזין פורטפוליו
צילומי שפים ומנות: חיים יוסף; צילומי יין: חגית גורן