דודו בן אבו

הזיכרון הקולינרי הראשון שלך?

אצלי זה לא התחיל במסעדות, זה התחיל בבית. אמא שלי מעולם לא הרחיקה אותנו מהמטבח כמו האמהות המרוקאיות הקלאסיות. להפך. המטבח היה פתוח. חי. רועש. היא נתנה לי להיכנס אליו, לטעום, לשאול, לגעת, לא פחדה שאלכלך.

היא האמינה שלומדים דרך הידיים והחך. כל האהבה שלי לאוכל נבנתה מהידיים של אמא שלי וסבתא רשל, משולחנות השבת העמוסים והריחות, מסבלנות וזמן – שם למדתי מה זה טעם אמיתי, מה זה אוכל בועט עם כוונה ומלא תבלינים. שם למדתי מה זה לבשל באמת מתוך הלב. 

יש אנשים שמגיעים למטבח כדי לעבוד. אני הגעתי למטבח כי לא הייתה לי ברירה אחרת. אני לא הטייפקאסט של הילד שלומד, לא הייתי הרבה בבית ספר. הדרך שלי לא התחילה במטבחים נוצצים. היא התחילה בפיצרייה קטנה בטבריה ושמה ״פיצה רצה״ – פיצה, סלטים, פס. חובבני. בוסרי, אבל עם רעב שלא נתן לי מנוחה.

אבא שלי, קצב כל חייו, ראה את זה לפניי. הוא אמר לי: ״אם אתה באמת רוצה מטבח – לך לשטוף כלים אצל מי שמבין אוכל״. ככה מצאתי את עצמי ב־2011 שוטף כלים במסעדת טעימות במושב לבנים, אצל השף אילן רוברג. שם לא לימדו מתכונים – לימדו יחס: לגלם. לאש. לזמן. לשקט. שם הבנתי שאוכל זה לא מקצוע. זה אופי.

מה הקראש הכי חזק שלך כרגע במטבח?

שורשים: סלק, ארטישוק ירושלמי, לפת, סלרי, אוכל שמגיע מהאדמה ודורש יד בטוחה. אני אדם של חורף.

מהו המהלך הנועז או האמיץ ביותר שעשית בקריירה שלך?

בגיל 20 וחצי, שבוע אחרי השחרור מהצבא, עזבתי הכל: טבריה, בית, חממה. נסעתי לתל אביב בלי דירה, בלי כסף, בלי תכנית ב׳. סטאז׳ר אצל מאיר אדוני. זו הייתה חממה קשוחה. לחץ, תחרות, סטנדרט שלא מוותר. אבל שם נבנה לי עמוד השדרה.

אחר כך המשכתי לכל מיני פרויקטים (יעוץ, הקמות, אירועים) עם אבי בן שיטון (השף של מאיר). אבי הוא לא עוד שף. הוא מרוקאי מהדור הישן, כזה שנולד לתוך הסירים, עם ידיים של זהב וידע שעובר מדור לדור – מהטובים והמדויקים שיש.

הוא סוג של אבא: נוכח, מחנך ולפני הכל – בן אדם. הוא לימד אותי איך לגשת לאוכל. לא רק לבשל – להבין. תיבול, עומק, החלטות, אחריות. איך להתחיל סירים ואיך לסיים אותם, לדעת מתי לתבל ובאיזה שלב. למרקים שלו אין תחליף, וגם לגעגוע אליהם לא.

להיות שף של מסעדה בגיל צעיר זה לא רומנטי. זה פחד, זה טעויות, זה ליפול ולקום. ב״אווה סאפי״ בתל אביב בישלתי אוכל שבא מהבית – בלי הנחות. היו עליות, היו ירידות – אבל היתה אמת. אחר כך באו אירועים פרטיים, ואז נולדה רשל באשקלון: לב פתוח, טבריה, שיכון ד׳, אוכל מרוקאי של שבת – עמוק,  חזק, לא מתנצל. דלת פתוחה תמיד, אין סיכוי שאין אוכל, ותמיד לחכות לאנשים בכניסה של הבית שיבואו. המסעדה באשקלון הצליחה: השירים המרוקאים, הריחות, קיר התבלינים שעשינו בה כדי לדמות את הבית של סבתא. ואז באה המלחמה וטרפה את הקלפים.

עברנו לנמל תל אביב, טסנו למרוקו, חיפשנו עומק, טעמים, שורשים. אבל שם הבנתי משהו חשוב: לא כל הצלחה היא המקום שלך. יצאתי. עצרתי ושאלתי את השאלה הקשה מכולן: מי אני כשף – בלי הרעש מסביב? מה אני רוצה לעשות, איפה אני רוצה להיות, לאן אני שואף להגיע ומה מעניין אותי? הלכתי לחפש את האני שלי. 

אחרי הפסקה של שנה במטבחים – שנה שבה ישבתי בבית – בניתי לעצמי משהו מגובש יותר, בוגר יותר, בועט יותר: אוכל מינימליסטי מגלם אחד (ירקות), עונתי, ים תיכוני ולא מתפשר. ככה הגיע אמאיה. אין מנות קבועות. גם מנה שנמכרת בטירוף – יכולה לרדת. שיתגעגעו. אני לא מחפש ביטחון, אני מחפש תנועה. אני לא רוצה להשתעמם, ולא רוצה לשעמם. יש שיגידו מנות קטנות, יש שיגידו יקר, אני אומר: בשביל ביס שנשאר איתך – שווה לשלם. בשביל טעם עם מחשבה ואומץ – שווה לדרוש.

מה גורם לך להנאה ושמחה בעבודה?

אני קם בבוקר בשביל הרגעים שבהם האורחים יוצאים מאושרים. שולחנות שמדברים על המנה גם יומיים אחרי. זה הדלק. זה האור.

ספר הבישול שתיקח איתך לאי בודד?

The Whole Fish של ג׳וש נילנד. ספר שמלמד איך לחשוב אוכל, לא רק איך לבשל. על אי בודד, עם ים ודגים, אתה צריך ידע עמוק ופשוט: כבוד מוחלט לחומר הגלם ועבודה עם דג – מהראש ועד הזנב. שום דבר לא נזרק, הכול מקבל משמעות. הספר שם טכניקה לפני גימיקים – פילוט, יישון, צירים, עבודה עם שומן ועור, ידע שחוזרים עליו שוב ושוב.

הוא מפתח אינטואיציה: להבין מה יש ביד ומה נכון לעשות עכשיו. מעט ציוד, הרבה אש, מלח וזמן. ספר שקט, מדויק, כמו שף טוב לידך. ומה יותר טוב באי בודד מ״סו שף״ צמוד?

שלוש חשבונות האינסטגרם הכי מעניינים שאתה עוקב אחריהם?

• Alexandre Gauthier – השראה גדולה מגיעה מהשף אלכסנדר גוטיה ממסעדת La Grenouillère.  מטבח שמסרב להיות פורמלי, שמפרק מוכר ובונה חוויה חדשה.
• Massimo Bottura – השף והבעלים של Osteria Francescana ממודנה איטליה – מסעדה עטורת כוכבי מישלן, שנבחרה פעמיים לטובה בעולם. השראה ליצירתיות בלי פחד. היכולת לקחת זיכרון, תרבות, סיפור אישי – ולהפוך אותם לאוכל עכשווי. הוא מוכיח שאוכל יכול להיות גם אמירה, לא רק טעם.
• Mauro Colagreco – השף והבעלים של Mirazur בצרפת, בעלת שלושה כוכבי מישלן. מטבח שמחובר לטבע ומבוסס עונתיות קיצונית, הקשבה לאדמה, לצמחים, לים ולזמן. לא רודף אחרי טרנדים, אלא בונה זהות שקטה וברורה. מזכיר לי שאוכל גדול לא חייב להיות מורכב, הוא חייב להיות מחובר.

מה הוולט הקבוע שלך?

גם שף צריך שיהיו לו חולשות. אם כבר חטאים קטנים, אז המבורגר ופיצה. בהמבורגר אני הולך בלי להתבלבל על באגה בורגר. ובפיצה? של פעם: תבניות שחורות, עבות, משומנות, הרבה גבינה. בלי התחכמויות.

״אני לא מחפש ביטחון, אני מחפש תנועה. אני לא רוצה להשתעמם, ולא רוצה לשעמם״

איזה שחקן היית רוצה שיגלם אותך בסרט עלילתי?

אם יום אחד יעשו עלי סרט הייתי רוצה שיגלם אותי אביב אלוש. לא דומים ביופי, אפילו לא קרוב, אבל כן דומים באנרגיה. שחקן מהטובים שיש כאן, ואדם שאני מאוד מתחבר אליו.

ספר לנו משהו אישי שאף אחד לא יודע עליך ושמותר לגלות רק פה.

בשל ההיכרות העמוקה והאמון המלא בינינו, אבי ואני החלטנו להגשים לו חלום ולפתוח יחד מקום של חומוס. בעיניי – החומוס הטוב בארץ, והשם כבר מוכן: ״החומוס של אבי מעכו״. 

הרעיון היה פשוט: החומוס שלו, הסלטים המרוקאיים מהיד שלו, פעמיים בשבוע תבשילים – מהלב לצלחת. לתת לקהל לחוות את מה שאני חוויתי אצלו לאורך השנים. ואז, רגע לפני שזה נפתח, משהו בי נעצר. נכנסתי לסוג של קיפאון. שאלות של גיל, דרך, זהות. אני עוד צעיר, עוד רוצה ללמוד את עצמי, להתפתח, להיחשף, להתקדם. והשאלה הכי קשה: האם בגיל 29 עוצרים הכול?

היו הצעות, היו אפשרויות, והייתה גם אהבה גדולה לאבי. בסוף בחרתי לתת לו את ברכת הדרך, ובחרתי להמשיך לבד, מתוך כבוד. אני אוהב אותו מאוד. ואת האוכל שלו – חייבים לטעום כדי להבין. תזכרו: החומוס של אבי מעכו, יהודה הלוי, תל אביב.

איפה תהיה בעוד 5 שנים?

אבא טוב, שף חד. מסעדן שלא איבד את הסקרנות שלו. מסעדה, אולי שתיים, שיהיו מהכשרות והטובות בארץ. בעיקר הייתי רוצה לגדל דור של טבחים: להיות מודל לחיקוי עבורם, לחנך, להראות שאפשר לעשות אוכל גדול בלי לוותר על אמת.

לפעמים צריך לדעת לעצור, לחשוב ולחשב מסלול מחדש – זה לא בושה, זה לא מחזיר אחורה, להפך – זה מחזיר אותך יותר מפוקס, בוגר ואחראי, כי במטבח אין תקרה. ומי שמרגיש שהגיע – כבר הפסיד.

המנה הזאת היא אני

סטייק טונה

לא פיצוי על בשר – אלטרנטיבה. טונה בלו־פין צלויה למידת מדיום, רוטב ירקות מצומצם כמו דמי־גלאס ושאלוטים. 

1. מרלו | ESSENCE

2. יין המאופיין בשילוב ארומטי קסום של פרי אדום עם טבק ומחטי אורן. ליין מרקם רך, חלק ונעים. זהו מרלו מורכב ומאופק יחדיו.

 

1. גראטן סלק 

2. מחווה לשולחן השבת המרוקאי, לסלט סלק של המרוקאים (ברברא). גראטן סלקים, בר־בלאן של בורשט, שמנת־חזרת. 

1. GSM | INSPIRE ART

2.  יין אדום יבש, קליל ועסיסי, מורכב מממסך בסגנון ים תיכוני של גראנש, סירה ומרסלן. מתאפיין באופי פרי אדום רענן ונגיעות פרחוניות מהנות.

הכתבה היא חלק מפרויקט הדור הבא 2026, שיתוף פעולה בין יקב טפרברג למגזין פורטפוליו
צילומי שפים ומנות: חיים יוסף; צילומי יין: חגית גורן