עידו קבלן

מהו הזיכרון הקולינרי הראשון המשמעותי שלך?

ברור שיש את הזכרונות מהמטבח של אמא, אבל הרגע ששינה אותי היה הרגע שבו אכלתי סטייק לבן בבראסרי (של רותי ברודו). בגלל שאני בא מבית חרדי חשבתי שזה סוף חיי – ואז גיליתי שאני בחיים. 

מה הקראש הכי חזק שלך כרגע במטבח?

לעשות נקניק מדג – טכניקה המבוססת על יישון ושימור דגים. בכלל, כל הנושא של קצבות דגים – תחום שמוביל השף האוסטרלי ג׳וש נילנד, שמציע בספרו המהפכני “The Whole Fish Cookbook” להסתכל ולטפל בדגים כמו שמסתכלים ומטפלים בבשר – מעסיק אותי לאחרונה; אין לזה מספיק במה בארץ.

בגדול, אני אדם שצריך לעבוד על הסבלנות שלו. ליישן ולשמר דגים זה כמו להכין מיסו וגארום – זה לוקח הרבה זמן ואם פותחים באמצע זה מקלקל. הזמן כאן הוא טכניקה, שם המשחק – להכין נקניק מדגים לוקח שלושה חודשים. וזה שיעור בסבלנות עבורי. 

מהו המהלך הנועז או האמיץ ביותר שעשית בקריירה שלך?

לפתוח את מסעדת הקטן. בכלל תכננתי לעזוב את הארץ, אבל אז פתחתי את הקטן וסונדלתי: אני מכור לעבודה, מכור להאכיל אנשים. בגדול השקעתי את כל הכסף שהיה לי בדבר הזה. וזה שפתחתי פה ולא במדריד (כמו שתכננתי) זה בכלל נועז. 

זה היה המקום של אורי לוין שותפי. הצעתי לו שאבוא לעשות לו יעוץ. אמר לי: ״עזוב יעוץ, תתחיל לעבוד״. אחרי חודש לקחתי פטריות הזיה ומצאתי את עצמי מתחיל לסדר את המטבח כמו שאני רוצה שהוא יהיה מסודר. ב־24:00 בלילה שלחתי לאורי הודעה: ״אני מרגיש שאני מחובר למקום ואני אוהב אותו ואני רוצה להיכנס שותף״. הוא שאל: ״יש תוכנית עסקית?״ אמרתי: ״כן״, והבאתי לו תפריט. אמר: ״תפריט זה לא תוכנית עסקית״. שנה שלמה עבדתי פה ולא נכנסה נפש חיה למקום. לאט לאט אנשים התחילו לבוא, גם המבקרים אהבו. זה שימח אותי. 

מה גורם לך להנאה ושמחה בעבודה?

התגובות של הלקוחות כשהם אוכלים את האוכל – קלישאתי, אבל זאת האמת. התקופה הכי מתאגרת בעבודה היא תקופה שאין עבודה; זה גומר אותי. 

ספר הבישול שתיקח איתך לאי בודד?

שלושה ספרים: in my blood – ספר המתכונים של השף הנורדי בו בץ׳ (Bo Bech)  ממסעדת Geist שבקופנהגן. אכלתי אצלו ב־2015 והיתה לי שם חוויה שלא ידעתי לתרגם למילים. הייתה שם מנה של שורש סלרי בבאטר מילק מצומצם שגרמה לי לבכות, היא פשוט העיפה לי את המוח. מלוח, מתוק, אדמתי, הכל התערבב יחד. מאז אני מעריץ אותו. החלום שלי הוא לבשל איתו. 

הספר השני הוא ״52 דגים 52 שבועות״ של גיל ססובר ותומר אפלבאום, והשלישי: The Book of St. John – הרטבים שם מדויקים להפליא. 

חשבונות האינסטגרם הכי מעניינים שאתה עוקבים אחריהם?

• restaurantbobe – המסעדה של בו בץ׳. לוקח ממנו מלא השראה. 
• maison_sota – המסעדה של השף היפני סוטה אטסומי (Sota Atsumi) ברובע ה־11 בפריז. אטסומי, יפני יליד טוקיו, זכה לתשומת לב רבה בזכות עבודתו הקודמת ב־Clown Bar. הוא מבשל בלופט פתוח אוכל מדהים, צרפתי־יפני, שמאוד מרגש אותי. מתחבר לז׳אנר הזה.
• leclownbar – ביסטרו צרפתי מדויק וטעים להפליא בפריז. גם ווליו פור מאני וגם מגיש את המוס שוקולד הכי טעים בעולם.

מה הוולט הקבוע שלך?

המבורגר קלאסי מהבנץ בראדרז, או נאם – הכל טעים לי שם במוגזם.

״אני מכור לעבודה, מכור להאכיל אנשים. השקעתי את כל הכסף שהיה לי בדבר הזה״

איזה אמן הייתי רוצה שיכתוב עליך, יעשה עליך סרט דוקומנטרי או יגלם את דמותך בסרט עלילתי?

יכתבו שיר: אביתר בנאי או אסף אמדורסקי; סרט דוקומנטרי: האחים היימן. סרט עלילתי: את דמותי יגלם מאור כהן. הוא שחקן מטורף, בעיקר אני מתחבר לתפקידים הפסיכדליים שהוא מגלם.

ספר לנו משהו אישי שאף אחד לא יודע עליך ושמותר לגלות רק פה.

בתור ילד בישיבה התערבנו מי אוכל הכי הרבה שווארמות ואני ניצחתי עם 3 לאפות וקיבלתי 20 שקלים. שילמו לי על הלאפות וגם קיבלתי 20 שקלים.

איפה תהיו בעוד 5 שנים?

עם ילד ועוד מסעדה. 

המנה הזאת היא אני

ארטישוק ירושלמי - ארטישוק קונפי, צ׳יפס ארטישוק ואיולי ארטישוק

הארטישוק נצלה בשמן בסוף היום, בחום הצבור של הטאבון. בבוקר מסננים את השומן ומכינים ממנו איולי. חלק מהארטישוק מטגנים בשמן עמוק לצ׳יפס ארטישוק מתובל בפלפל אורפה. 

רוזה | ESSENCE

מאופק ואלגנטי, מופק מענבי קלדוק, ברברה וגראנש. נהדר לשתייה לבדו אבל גם מתפקד כיין גסטרונומי נפלא לצד מגוון מנות.

1. נקניקיית דג

2. מרגז לוקוס עם חרדל ופירה. תערובת של מוסלין ודג קצוץ, תערובת תבלינים של חבשוש ומנקנקים. מוגש לצד פירה לא חלק, אלא יותר בסגנון מאש פוטטו, עם חתיכות תפוחי אדמה בפנים. יתר טעים מהפירה החמאתי. את החרדל המותסס אני מתסיס פה.

4. שרדונה | ESSENCE
   

5. יין בעל אופי של פרי בשילוב ניחוחות עץ רכים. שרדונה מאוזן המשלב מורכבות, גוף בינוני יחד עם עשייה ייננית מאופקת.