תמרה בן שמחון

מהו הזיכרון הקולינרי הראשון המשמעותי שלך?

יש המון כאלו שמרגישים ראשוניים ומשמעותיים. בתור ילדה, את כל מה שנתנו לי לאכול אהבתי. החיבור הראשוני שלי לאוכל היה מאוד ויזואלי, ויש אחד שבלט במיוחד. הייתי בת 4 והייתה לי מטפלת פיליפינית בשם פטי שהביאה ראש חזיר שלם בחג המולד. היא אפתה אותו ושמה תפוח בתוך הפה שלו. כל כך התלהבתי מהמאכל החגיגי הזה שרצתי לספר לסבתא שלי (שלא התלהבה כמוני מהמנה).

מה הקראש הכי חזק שלך כרגע במטבח?

לאחרונה אני עפה על עלי לימון. אם זה לעשות מהם שמן, איולי, קונסומה ובטח אמצא להם עוד שימושים בזמן הקרוב. אני לא רומנטיקנית גדולה אבל יכול להיות שנפלט לי שזה ״כמו לרוץ בדשא״ בפעם האחרונה ששיחקתי עם הגלם הזה.

מהו המהלך הנועז או האמיץ ביותר שעשית בקריירה שלך?

המהלך הראשון שעשיתי בקריירה שלי היה גם האמיץ ביותר, והאמת היא שאני לא בטוחה שהייתי מעזה לעשות אותו שוב. בגיל 16 הייתה לי החוצפה לחשוב שאני יכולה להצטרף לצוות המטבח של פרונטו. ניגשתי אליהם והתעניינתי במשרה, התראיינתי אצל גיא אריש, הידיים שלו היו מלוכלכות משורש כורכום, ולא חשבתי שיש דבר אחד בעולם יותר מגניב מזה. כל שלב במהלך הזה היה הפתעה: זה שהתקבלתי, זה שנתנו לי משימות כבר ביום הראשון, זה שנגעתי באוכל במטבח מקצועי. התרגשתי כמו ילדה קטנה ונלחצתי כמו המתבגרת שהייתי.

מה גורם לך להנאה ושמחה בעבודה?

כרגע אני בתפקיד ניהולי ראשון והפוקוס הוא על ללמד ולפתח. לכן, בשלב הזה, הדבר שהכי גורם לי הנאה ושמחה הוא ההבנה שאני עוזרת לטבחים לעבור תהליך – להתחיל בנקודה שבה משהו נראה בלתי אפשרי, לנצח את זה ובסופו של דבר לעשות את זה מדהים. זה החלק הכי מרגש בעבודה שלי היום. יש משהו יפה בלהדריך צוות, זה כמו להיות מנצחת בתזמורת. בסופו של דבר זה גם מה שנותן מקום ופנאי ליצירה.

ספר הבישול שתיקחי איתך לאי בודד?

אעדיף לקחת אחד שלא פתחתי מעולם – ספר על מטבח שלא חקרתי אף פעם; משהו חייב להפיג את השיעמום על אי בודד ולחקור תרבות חדשה יכול להיות נחמד. הייתי לוקחת אולי את  jang: a cookbook – ספר על אוכל קוריאני שאמור להעמיק בהיגיון הטעמים שלו ולא רק אסופת מתכונים. 

חשבונות האינסטגרם הכי מעניינים שאת עוקבת אחריהם?

לשלושת החשבונות האלה אני נכנסת לעיתים תכופות, כשהראש התרוקן ואני צריכה השראה.

• Hermann – הוא מעלה אוכל ממקומות שונים בעולם, יכול להיות ביתי ויכול להיות מסעדתי – צמחוני וגם הרבה טבעוני. הוא מעניין אותי כי הוא מחדש לי כל הזמן, בלי התעסקות בטרנדים. 
• David zilber – מתסיס מאוד מפורסם, היה שותף בכתיבה של ספר ההתססות של נומה. ביומיום הוא מעלה גם אוכל ככימיה וגם את איך שזה פוגש את חיי היומיום, בלי להסתבך יותר מדי. הוא מציע התעסקות הרבה יותר מעמיקה באוכל ממה שרואים בדרך כלל. אין מנות יפות מדי, אבל הוא מרענן את צורת החשיבה.
• Jules cooking – עושה דברים טיפה יותר קלאסיים, עם הרבה כיוון אירופאי וצרפתי. אני אוהבת את הפשטות והדיוק — זה מזכיר לי שלפעמים לא צריך להעמיס כדי שזה יעבוד.

מה הוולט הקבוע שלך?

אני לא מאוד אוהבת להזמין אוכל, הסיבה היחידה שאזמין משהו תהיה להתגבש חזרה אחרי סרוויס קשוח מדי. בשעות האלה, אחת בלילה, זה מקדונלדס.

״לאחרונה אני עפה על עלי לימון. אני לא רומנטיקנית גדולה, אבל בפעם האחרונה ששיחקתי עם הגלם הזה יכול להיות שנפלט לי שזה ׳כמו לרוץ בדשא׳״

איזה אמן היית רוצה שיאייר אותך?

הרוב המוחלט של התכנים שאני צורכת הם מצוירים, גם הכניסה שלי לאהבת אוכל ולבסוף גם היצירה שלו הגיעה משם. תמיד רציתי לטעום דברים שראיתי בסרטים מצוירים וכשהגעתי לגיל שמבינים שזה לא בדיוק אותו הדבר התאכזבתי נורא. הייתה לנו בבית קלטת של המסע המופלא והאוכל שם נראה מדהים. יש שם סצנת אימים שבה הורים אוכלים ארוחה מפוארת והופכים לחזירים. חברים שלי מתארים אותה כטראומטית, אבל הזיכרון שלי מוסח לחלוטין לאוכל. אז הייתי שמחה אם הייאו מיאזקי (האנימטור היפני של אותו הסרט) היה מצייר אוכל שהכנתי ואת איך שהוא זז, חשוב שזה יהיה בתנועה.

ספרי לנו משהו אישי שאף אחד לא יודע עליך ושמותר לגלות רק פה.

אני מאוד אוהבת מטבחים גבוהים והתעסקות מעמיקה ואובססיבית באוכל, אבל אני לא במאה אחוז מרגישה בנוח עם Fine dining. לא בא לי לפתוח מקום שחלק מהחברים שלי יכולים לאכול בו וחלק ממש לא. עדיין לא פתרתי את התסביך הזה.

איפה תהיי בעוד 5 שנים?

בעוד 5 שנים לא ארגיש מוכנה לפתוח מסעדה; אני לא חושבת שאי פעם ארגיש מוכנה, זה ביטחון ואומץ שגובלים ביוהרה. אבל בעוד 5 שנים אהיה בת 30 וכנראה שאגיד לעצמי ״חלאס, עם או בלי ביטחון תעשי את זה״. יהיה לי מקום לפחות בתכנונים ובהקמה. בתל אביב כמובן. אני חולמת שהמקום יהיה יחסית קז׳ואלי, אני רוצה מנות ממוקדות וטעימות בטירוף, לא מבטיחה מבחר גדול מדי ולא חוויה ארוכה מדי. לוקחת הרבה השראה מ־slurp – מקום של ראמן בקופנהגן. האוכל שלהם מהמם, תמיד יש תור בחוץ, ואנשים מבלים בפנים 45 דקות בממוצע.

המנה הזאת היא אני

1. סשימי עם קמבוצ׳ה סמבוק וסצ׳ואן

2. עצי תאנה, הדרים, גרניום, מלוח, סצ׳ואן, סמבוק והרשימה עוד ארוכה. 

סובניון בלאן | INSPIRE ART

יין בעל ארומות ירקרקות רעננות של אספרגוס ותפוח ירוק, חמיצות גבוהה וסיומת ארוכה ומרעננת.

1. פורל צלוי עם תפוחים

2. הרוטב - מיץ תפוחים מאוד מאוד מצומצם, מתובל בחריף מותסס של ״טנא״, וגארום פורל שהוכן משאריות פורל, גם כן בטנא. מוצקי הסחיטה של התפוחים מגיעים לטנא להתליך השחרה. בתרצה אנחנו מקבלים תפוח מושחר, מתבלים אותו ומצרפים לדג: פורל מקומי עם עור פריך על הגריל שאחת הטבחיות שלנו דייקה והידקה את טכניקת העשייה שלו.

4. שנין בלאן | ESSENCE 

5. יין עם ארומה של פרי רענן, נגיעות של פרחים לבנים, אגסים ואגוזי לוז. בעל גוף בינוני, עם חמיצות רעננה וסיומת ארוכה. יין לבן יבש מרתק. 

הכתבה היא חלק מפרויקט הדור הבא 2026, שיתוף פעולה בין יקב טפרברג למגזין פורטפוליו
צילומי שפים ומנות: חיים יוסף; צילומי יין: חגית גורן