עוגת גבינה אפויה // מאפיית לחמים

המלכה האם, הכוכבת של שבועות: עוגת גבינה אפויה. המתכון הקלאסי של מאפיית לחמים

זהובה בקצוות, בהירה ורכה במרכז, סדוקה קלות מלמעלה – בדיוק מה שעוגת גבינה צריכה להיות: לא טרנדית, קלאסית, אצילית.

שימו לב: מומלץ לשקול את המרכיבים בגרמים לקבלת תוצאה מדויקת. המידות בכוסות הן להערכה בלבד ועלולות לגרום לסטיות במרקם העוגה.

חומרים לתבנית בקוטר 20 ס״מ:

לתחתית בצק ברטון:

100 גרם חמאה (1/2 כוס פחות כף)
80 גרם סוכר (כ־1/3 כוס + כף)
25 גרם חלמונים (כחלמון וחצי)
1.5 גרם מלח (1/4 כפית שטוחה)
130 גרם קמח (1 כוס פחות 2 כפות)

למלית גבינה:

60 גרם חלמונים (כ־ 3 חלמונים)
190 גרם ביצים (כ־3 ביצים + כף ביצה טרופה)
40 גרם קמח (כ־3 כפות))
70 גרם שמנת מתוקה (כ־1/3 כוס)
560 גרם גבינת שמנת 30% (כשתיים וחצי כוסות)
280 גרם גבינה 9% (כאחד ורבע כוסות)
גרידת לימון
גרידת תפוז
35 גרם סוכר וניל (כ־3 כפות)
230 גרם סוכר (כ־1 כוס + כף)

הכנה

הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה וסוכר לתערובת אחידה. מוסיפים חלמונים ומערבבים עד קבלת מסה חלקה, תוך ניקוי דפנות הקערה לפי הצורך. מוסיפים קמח ומלח בשתי פעמים ומערבבים רק עד איחוד וקבלת בצק.
משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומקררים מספר שעות.
מרדדים לעובי כ־3–4 מ״מ, קורצים עיגול בקוטר 20 ס״מ ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים
בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות כ־15 דקות, עד הזהבה. מצננים.
המלית: עוטפים רינג בקוטר 20 ס״מ בנייר אפייה ונייר אלומיניום ומניחים בתוכו את תחתית הברטון האפויה.
מערבבים את השמנת המתוקה עם גרידת הלימון והתפוז ומניחים בצד לספיחת טעמים.
בקערה גדולה מערבבים גבינות וסוכר לתערובת חלקה ללא גושים.
במיקסר עם מטרפה מקציפים ביצים וחלמונים לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים קמח וממשיכים להקציף עד איחוד.
מסננים את השמנת ומזליפים בזרם דק לתערובת הביצים תוך כדי ערבוב. מאחדים בהדרגה עם תערובת הגבינה עד קבלת מסה חלקה. יוצקים לרינג.
אפייה: מחממים תנור ל־200 מעלות.
אופים ב־190 מעלות כ־10–12 דקות. פותחים את דלת התנור למשך 5 דקות ומנמיכים את הטמפרטורה ל־120 מעלות.
ממשיכים לאפות כ־ 20 דקות, מסובבים את התבנית וממשיכים באפייה כ־ 30–35 דקות נוספות, עד שהעוגה יציבה בשוליים ומעט רוטטת במרכז.
מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתוכו כ־25 דקות.
מוציאים, מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר להתייצבות למשך 24 שעות.
שחרור מהרינג/תבנית: טובלים סכין במים חמים, מנגבים ומעבירים בדפנות העוגה לשחרור.