על האש //  מקסיקו בסיטי ובראנץ׳ בדיזי

דיזנגוף 99: הבוקר החדש של חיים כהן

אחת הכתובות המזוהות ביותר עם תל אביב פותחת פרק חדש. בקומת הרחוב של מלון אורבני חדש, בכתובת האיקונית דיזינגוף 99, השיק השף חיים כהן מתחם מסעדות חדש. בשלב הראשון הוא נפתח לארוחות בוקר ובראנץ’ ובהמשך יפתח פה כהן מסעדה איטלקית ובר אסיאתי.

תפריט הבוקר ממשיך את השפה הקולינרית המזוהה־אהובה של כהן – חומרי גלם טובים, עונתיות ומנות שמדברות פשטות ודיוק בפרשנות אישית, או במילה אחת: טעים!

בתפריט, בין היתר: השקשוקה של חיים, אגז בנדיקט עם סלמון מעושן, ברוסקטת אבוקדו, מקושקשת על אש נמוכה, ביצי חופש ״סאני סייד אפ״, פנקייק דיקסי עם קצפת ופירות ומוזלי. לצדן יוגשו מנות קטנות לשולחן, בהן פסטרמה אלבקור מיושנת במקום, סלט ביצים, סלט עגבניות בגספצ׳ו ומנות עונתיות משתנות. 

ארוחות בוקר ובראנץ׳ בדיזנגוף 99
ראשון־שישי, 07:30 – 11:30; שבת 08:00-11:13

---

מלגו ומלבר: חגיגות ה־13

לאורך השנים ביסס השף מוטי טיטמן את מלגו ומלבר כאחת המסעדות המזוהות עם הקולינריה התל אביבית העכשווית. טיטמן, שבישל לאורך השנים במטבחים בארץ ובאירופה פיתח במלגו ומלבר שפה קולינרית אישית המשלבת טכניקות קלאסיות, חומרי גלם עונתיים, דגים ופירות ים, עם השפעות מקומיות ובינלאומיות.

אחת התחנות המשמעותיות ביותר בדרכו המקצועית הייתה מסעדת רפאל, שבה עבד כסו־שף של רפי כהן. בתקופה הזו הוא גיבש חלק משמעותי מתפיסתו הקולינרית והתייחס לכהן כאחד המנטורים החשובים בדרכו. 13 שנים אחרי הקמת מלגו ומלבר, הדרך הזו מקבלת ביטוי גם בחגיגות יום ההולדת של המסעדה, שיגיעו לשיאן במפגש מחודש בין השניים.

החגיגות שהתחילו השבוע בארוחת משותפת עם השף דיוויד פרנקל, יימשכו עם אנשי היין אלדד לוי ואביתר ברעם. השניים יתארחו לשני ערבים (24-25.8) שבהם תוגש ארוחה שתחבר בין אוכל ליין ותתבסס על תפריט צרפתי־אלזסי בפרשנות עכשווית של טיטמן (אוצרות יין: נווה סלמון).

ב־7 בספטמבר יגיעו החגיגות לשיאן, כשהשף־מנטור רפי כהן יבוא להתארח במסעדה. בתפריט משותף יגישו טיטמן וכהן בין השאר קרוקט טונה אדומה, קוויאר שחור ואויסטר, סשימי אינטיאס, לזניה סרטנים כחולים, טליאטלה עם חלמונים וקוויאר, צלעות טלה, ספגטי אל־ה וונגולה וקינוחים המבוססים על דובדבנים, פטל ותאנים.

מלגו ומלבר
להזמנות

---

זאתי: דובאי מול הים

ZOTI היא מסעדה חדשה בלוקיישן מיתולוגי – החלל היפה שבו שכנה מסעדת הרברט סמואל, מול גן צ’ארלס קלור והים. על זאתי אחראים כמה חברי ילדות שהחלו את דרכם בחיי הלילה והמסעדנות בירושלים (מסעדת השף MISS & Mr) וכעת מגיעים לקו החוף של ת״א עם מסעדה בעיצוב מעניין – משהו שבין פטרה למערב הפרוע (על העיצוב אחראים רועי לוי והשותפים; הוא נולד מתוך ביקורים חוזרים של חברי הקבוצה במסעדות ובמקומות בילוי במיאמי ובדובאי).

השף והשותף דניאל מרציאנו בנה כאן תפריט ים־תיכוני כשר עם מנות שמחברות זיכרונות מהמטבח הירושלמי לטכניקות והשפעות ממטבחים שונים בעולם, למשל: רביולי חמוסטה, סביצ׳ה ירושלמי, נאמס מוח וקריספי המאצ׳י, טארטלט טונה אדומה, קרוסטדה דג, קרוקט פלאפל ועוד. יש גם קוקטיילים, מטבח פתוח שצופה על הים ודי.ג׳יי שילווה מדי ערב את הארוחה, כשהקצב עולה בהדרגה ככל שהשעות מתקדמות.

ZOTI
להזמנות

---

בייקד: בייקרי־פטיסרי במזכרת בתיה

דבורה וייס נולדה בבראטן שבצרפת וילדותה הייתה משופעים בפטיסרי צרפתי. היא עלתה לארץ בגיל העשרה ואחרי הצבא למדה קונדיטוריה, עבדה במסעדות ובבתי קפה ועברה לסידני שבאוסטרליה. שם היא עבדה במספר מקומות (למשל בקונדיטוריה במסעדת Bennelong של השף פיטר גילמור בבית האופרה בסידני) ובמקביל יצרה קונדיטוריה משלה ומכרה מהבית ובירידים. כשהיא ובעלה חזרו לארץ והשתקעו במזכרת בתיה, היא החלה לרקום את החלום של פתיחת מקום משלה. עכשיו היא פתחה את בייקד ביישוב.  

בממלכה שלה תמצאו מאפים מלוחים ומתוקים ממסעות חייה: ריבועי תפוחים מנורמנדי, קרואסון פלאן פריזאי, עוגיות סבלה בראטון, סטיקי דייט פודינג מאוסטרליה, סמוק רויאל (שיוגש בהמשך בבראנץ׳ ועשוי מאינגליש מאפינס קלויים בחמאה), קרואסון שקשוקה ישראלי, פאדג׳ שוקולד עשיר, טארטלט אמאנדין עם פירות עונתיים וכן עוגות ויטרינה, עוגיות, כריכים, קישים ועוד פחמימות טעימות לאללה.

בייקד
גולדה מאיר 2, מזכרת בתיה

---

לוס טאקוס: מקסיקו סיטי פינת רעננה

רעננה מתחדשת בטאקריה צבעונית ושמחה ברחוב השוק: לוס טאקוס, שמבקשת להביא לישראל את תרבות אוכל הרחוב של מקסיקו. מאחורי המקום עומדים שרה ויונתן אובסיוביץ׳ שעלו ממקסיקו לפני 7 שנים עם חלום להביא לקהל הישראלי את הטאקוס האותנטיים האהובים עליהם מבית.

אחרי שנה של הכנות קפדניות וייבוא מורכב החלום הפך למציאות. הלב הפועם של לוס טאקוס הוא מכונת טורטיות שיובאה ממקסיקו ומייצרת ללא הפסקה טורטיות טריות מגרעיני תירס שנטחנים במקום. כדי להבטיח את הטעמים המדויקים של מקסיקו, מייבאים בני הזוג חומרי גלם רבים: קמחי תירס, תבלינים מסורתיים, חליטות, תמרינדי, חלפיניו, מזקל ועוד.

לדברי שרה אובסיוביץ׳: “לא רצינו לפתוח עוד טאקריה, אלא להביא לישראל את המטבח המקסיקני כפי שהוא באמת מבלי להתאים את הטעמים לחך הישראלי, להפך. היה לנו חשוב להשתמש בחומרי הגלם הטובים ביותר ולהגיש אוכל שלא נופל מהרמה של המסעדות הטובות במקסיקו.

״המטבח המקסיקני הוא עשיר, צבעוני, מלא אופי, ובאופן טבעי גם מבוסס תירס ולכן ברובו ללא גלוטן. אבל מעבר לאוכל, החלום שלנו היה ליצור מקום שמח, כזה שאנשים נפגשים בו, אוכלים, שותים, צוחקים ונהנים יחד״. בתפריט: סלט קקטוס מסורתי, מבחר של טאקו (לנגווא – תבשיל לשון מאודה; אל פסטור – (שווארמה מקסיקנית; סוואדרו – אסאדו מקסיקני; מרגז), הורצ׳טה- משקה אורז ועוד (כשר). 

לוס טאקוס
השוק 5, רעננה

---

סיח: טוסיקים של תרנגולת ועוד

אחרי פופ־אפ מוצלח של חודש שהפך לאחת ההפתעות הקולינריות של השנה, ״סיח״ וחבורת ״ברולה״ שעומדת מאחוריו חוזרים לרביעיית פלורנטין- והפעם כדי להישאר. לאחר כמעט שנה של עבודה מאחורי הקלעים, סיפור השיפודיה העירונית מקבל תפנית בעלילה. כך נולד מחדש סיח – והפעם, בגרסת בר אוכל מקומי־עונתי, שבו עלי תאנה מפארק המסילה פוגשים אזוב מקיבוץ דן, כשברקע קיר שלם של צנצנות התססה ומנות המוגשות בכלי קרמיקה בעבודת ידן של האימהות של החבורה. 

פתיחת השולחן בסיח מתחילה בצלוחיות קטנות שמספרות את הסיפור של המקום, של הגליל ושל החבורה, בהן אנשובי כבושים עם פרי עונתי ושמן זית ״ריש לקיש״; חומוס משוואשה מ״חבשוש״, משוקשק בקערה עם טחינה ״הר ברכה״; טרטר בקר מיושן המגולגל בהנד רול של עלי גפן.

בלב התפריט – מנות עיקריות כמו נתחי Nose to Tail מתחלפים מפרות מרעה בוגרות של משק דן, נצלים על אבני שמוט או ברזל יצוק לוהט ומוגשים לפי משקל; טוסיקים של תרנגולת בגלייז חומץ תות ופוריקקה מעלי תות שנלקטו בפארק המסילה ופאלדה רולדה שנצלתה לילה שלם עם עשבי תיבול גליליים, יוגורט וסומאק מלוקט. את כל אלו יקנחו כנאפה חלווה וקצפת פלפל אדום מפארק נפוליאון, או בסבוסה.

סיח
להזמנות

---