מה קורה // פופ אפ סיחים

מי?

חבורת סיח: עלי פרץ, בן 30 מתל אביב (שף); ניר ברק, בן 30, מהרצליה (שף); עידו בן חפר, בן 26, מקיבוץ דן (שף); עילאי פרץ, בן 25, מתל אביב (מנהל המסעדה).

הכרנו בעולמות המטבחים והמסעדות של תל אביב ויחד הקמנו את ״ברולה״ – קייטרינג שף שמבשל לאנשים באירועים או מסביב לשולחן שלהם. בימים אלו – אחרי תקופת מילואים ארוכה והרבה געגוע למטבח – הגיעה אלינו הזדמנות להקים לראשונה מקום משלנו, כזה שמספר את הסיפור שלנו. ככה נולדה ״סיח״, שיפודייה תל אביבית בהשראה גלילית שבה אנחנו מלקטים חומרי גלם רבים – מחקלאים או בבר – במו ידינו.
אינסטגרם

סטטוס זוגי?

עלי בזוגיות מאושרת עם יובל עוז זה 6 שנים; ניר נשוי לדנית המהממת ובקרוב + 1; עידו כרגע בתהליך ועילאי בזוגיות עם המלצרית הכי טובה בסיח, עינבר.

מה בצלחת?

אנחנו אוהבים אוכל פשוט, אבל הכי מדויק – ירקות טריים, קמח טוב, עשבי תבלין מהבר, אבל גם כבש שמנמן, ואם אפשר – ממש שמן. הארוחה המושלמת בעיננו היא סלט קצוץ עם ביצת עין וטוסט, או פסטה עגבניות. אוהבים אוכל איטלקי: מנות פשוטות, טעימות להפליא, שמייצרים בעזרת קמח וירקות טריים. זהו. 

איפה ומתי אפשר לפגוש אתכם השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

תפגשו אותנו בסיח, השיפודיה החדשה שלנו בשכונת פלורנטין תל אביב, מקום שנולד מתוך געגועים לגליל ואהבת האדמה. לא כולנו גדלנו בגליל, אבל מצאנו בו בית קולינרי – יצאנו לטייל בגליל, הכרנו חקלאים ומגדלים וליקטנו צמחי בר גליליים כמו אזוב, חלמית וחרדל בר – צמחים שהם חלק בלתי נפרד מהטעמים שעליהם גדלנו ומשמשים אותנו כאן, בסיח. עם הזמן למדנו שגם בסביבה שבה אנחנו חיים היום – תל אביב – יש מגוון צמחי בר שאפשר ללקט ולשלב באוכל שלנו. 

סיח, שמחברת בין הסביבה הגלילית לסביבה האורבנית שלנו, מדברת את שפת השיפודיות המסורתיות: פשטות, אש, הרבה עשבים, תיבול מדויק, שיטות הכנה קלאסיות והרבה כבוד לחומר הגלם. זאת גם הסיבה שחשוב לנו לצמצם בסיח בזבוז מזון – יש שיאמרו nose to tail. 

כך למשל בפתיחת השולחן בסיח אנחנו מגישים סלטים ממוצרים מותססים שמתבססים על ירקות מחקלאים ומליקוטים שאספנו בעיר. הקוקטיילים בנויים על ליקרים שזיקקנו ממש כאן בבית. בכל מה שקשור לבשר – אנחנו מביאים לפרונט נתחים קצת פחות מוכרים ופופולריים, כמו טוסיקים של תרנגולת, שבאים עם פרנה חמה מהטאבון שנאפית על חלוק נחל מקיבוץ דן, מטבלים משתנים מדי יום, כנאפה עם ג׳יבנה ומוצרלה, ומלבי שמנת עם סירופ בוגונביליה ופיסטוקים.

מה תגישו למי שיגיע?

• שיפוד טוסיקים של תרנגולת: במשרה של חומץ מנגו וג׳ינג׳ר שהחמצנו עטוף בשמן ריג׳לה מהגליל. הטוסיק הוא החלק הכי שומני ועסיסי בעוף. זה חלק שנשכח ובשבילנו מייצג בדיוק את הגרסה שלנו ל־nose to tail. את הפירות למותססים ולחומצים שלנו (קילוגרמים של פירות מוצלים) אנחנו אוספים מבית הבד ״ריש לקיש״ שמוביל את מיזם ״אדמה לאדם״ (מיזם קולינרי להצלת מזון). 
• סלטים לפתיחת שולחן: ״פתיחת שולחן״ אצלנו מורכבת מאוסף אקלקטי של חומרי הגלם שליקטנו – בפארק המסילה בתל אביב או בקיבוץ דן שבגליל העליון – מהם אנחנו יוצרים עשרה סלטונים משתנים מדי יום. בכל יום אנחנו משתמשים במה שיש בידינו ובגישת ה־הzero waste מייצרים יש מאין: עגבניות ירוקות מותססות, מישמיש בוסר, גבעולי ריג׳לה ושום מותססים ועוד.
• ברולה גרנה: הגרסה הגלילית שלנו לצ׳יפס שיפודיות: מטוגנים בטמפורה דקיקה בליווי מטבל של יוגורט שומן כבש/איולי שומן כבש. 

המלצת הבית?

כשאנחנו יוצאים לאכול, נלך למקומות שעושים אוכל אמיתי ולא מתאמץ: Obi, שם דידי מגיש אוכל יפני שאין כמותו בעיר; נאפוליטן, פיצרייה נפוליטנית אמיתית בחיפה שקשה למצוא כמותה בארץ; הקטן, מטבח קטנטן עם מנות מהממות בשוק לוינסקי; חנן מרגילן, מקום בוכרי אותנטי שעושה כבוד אמיתי למטבח שלו. 

לכוס יין נלך לבוסר, שתמיד מפתיעים עם בקבוקים מעניינים וטובים. את היום נפתח (או נסגור) בקפה ענן – בבוקר קפה, בערב נגרוני, מה צריך יותר? ואם כבר המלצות הבית, להשראה קולינרית בספרייה בבית שלנו אנחנו תמיד חוזרים ל“שנה בצלחת” של ארז קומרובסקי, ספר מעולה שמזכיר לנו מלכתחילה התאהבו בעולם הזה.

אנחנו לא יכולים בלי?

חומרי גלם בסיסיים שמסכמים מטבח טוב: זעתר טרי, לימון, קמח ועוף. 

מהו פרויקט החלומות שלכם וכמה כסף צריך לממן אותו?

בגדול, אנחנו חולמים על מקום שהוא גם מסעדה וגם בית – כזה שנמצא בטבע, עם אדמה משלנו, גידולים, אולי אפילו יקב קטן, ואש שתמיד דולקת. מקום שיכול להיות בגליל, ליד מים, או על חוף בתאילנד, כל עוד הוא מאפשר לבשל מהשטח לצלחת, לארח ולחיות בקצב שלנו. צריך לא מעט כסף – 2-4 מיליון שקלים לפחות – אבל בטוח שנגיע לשם.

---

סיח
רביעיית פלורנטין, תל אביב
עד 14.12