על האש // הציפורים שהפכו לברבור

ברבור: בין ביסטרו אירופאי לשיפודיה אסלית

אחרי שנים שבהן נדדו בין אירועי קונספט ופופ אפים, כולל בראנצ׳ים חצי מחתרתיים בבית רדיקל בדרום תל אביב, חבורת השפים המוערכת של קבוצת ILU birds מצאה לה בית קבע ברחוב נחלת בנימין, על חורבות הברוט (שנסגרה במלחמה).

תכירו את ברבור, החדשה שלהם – מסעדת גריל מקומית עם קריצה אירופאית: הצוות לבוש סינרים לבנים וחולצות מכופתרות והשולחנות ערוכים במפות לבנות, כשעליהם נרות ופרח יחיד במרכז שולחן. בקריצה הומוריסטית למראה האירופאי־אלגנטי – וכיאה לשיפודיות בלבנט – השולחנות ערוכים בניירות חד־פעמיים, וריחות הגריל מעגנים את האסליות הארץ־ישראלית היישר לתוך פנטזיית הביסטרו.

״רצינו להחזיר ניחוחות נוסטלגיים של תל־אביב, כשעוד הייתה עיר מכוסה חולות עם אירופאים שמתיישבים בה בחליפות ושמלות״, אומרים אדם סולד ויובל לשם, מובילי הקבוצה. ״השאיפה היא ליצור המשכיות, לחיות את הרחוב ולא רק לרגע. בלי כובד ראש ורצינות תהומית, בלי קוויארים ומניירות, מקום כזה שהיינו מדמיינים לפגוש על חוף באיטליה או בספרד, רק במרכז נחלת בנימין״.

הלב הפועם של המסעדה הוא המטבח הפתוח, שבמרכזו גריל. הגריל הוא זה שמגדיר את מטבח המסעדה, שאותו מוביל השף איתי אייל. התפריט של ברבור נשען על קלאסיקות שמקבלות פרשנות עכשווית. תמצאו פה פולנטה קריספית לצד איולי פימנטון (פפריקה ספרדית מעושנת), גבינת צ׳דר ועירית; זיטי ושיפוד פטריות בגריל ברוטב קאצ׳ו אה פפה; שיפוד שכבות שייטל קבב על מצע כרוב בפחם, עם יוגורט וחמאה חומה וסיגר ריקוטה וקליפות תפוזים עם סירופ זוטה.

את האוכל ילווה תפריט יינות מצומצם שמאגד בתוכו את הגבוה והנמוך יחד, וחמישה קוקטיילים שיימזגו מברזים דוגמת פינה קולדה ונגרוני קקאו.

ברבור
נחלת בנימין 36, תל אביב

---

אדמתי: ביסטרו עונתי־מקומי חדש בשדרות רוטשילד

בהשראת השיר ״אדמה אדמתי״ של אלכסנדר פן, שהיה סבו של עמרי אייזנשרייבר, מבעלי הביסטרו, נפתח החודש ״אדמתי״ – ביסטרו מקומי אינטימי בחלקן הדרומי של שדרות רוטשילד בתל אביב, עם 60 מקומות ישיבה סביב שולחנות, הבר והמרפסת המקורה הפונה לשדרה.  

שותפו של אייזנשרייבר ושף המקום הוא אביב אטינגר, שף צעיר (32), מסקרן ומבטיח, שחזר לארץ אחרי שצבר ניסיון במטבח של ״פרנצ׳י״ פריז – ניאו ביסטרו בעל כוכב מישלן. טרום יציאתו לפריז עבד אטינגר בארץ במטבחים של טוטו, הבסטה ומשיה, אך הפרק המשמעותי שלו היה כאמור פרנצ׳י – שם התנסה בכל אחד מבתי העסק של המותג: בבר היין, המזללה ובעיקר בתפקיד סו־שף המסעדה שבה עבד שלוש שנים. ״פרנצ׳י״ מפורסמת בגישת ה״ניאו־ביסטרו״ שלה, שמתמקדת בחומרי גלם עונתיים ובטכניקות מוקפדות.  

גם באדמתי המנות יורכבו מתוצרת מקומית – חומרי גלם פשוטים; טכניקות מורכבות – וכך גם תפריט היין: ישראלי בלבד. אטינגר מתחייב לבשל לפי עונות השנה, רק מחומרי הגלם שתיתן האדמה (בחורף למשל לא תמצאו כאן עגבניות, לא כאלו שגדלו בחממה או שהגיעו במטוס). 

הנה כמה מנות מתפריט החורף שלו: ירקות חורף בפחם, לאבנה מעושנת, מקדמיה ושום ירוק; בריוש שרוף, פרפה כבדים, ריבת דלעת וחזרת; ארטישוק ירושלמי בבישול איטי, גבינת שחת, פטל מותסס ורשאד; ֿכופתאות ריקוטה, פטריות יער, חלמון קונפי, קצף חלב; שקדי עגל צלויים, קייל, טבחה ורוטב ורמוט של יוליוס; פורל צרוב, חמאה לבנה, פינגר ליים;  טלה קונפי בפחם, לחם פריקי שטוח, רוטב לבן , עמבה ופלפל חריף אדום מותסס.

אדמתי
שד׳ רוטשילד 15, תל אביב

---

26.8: בר יין גלילי במלון בוטיק

זה לקח יותר זמן מהמתוכנן (איחור של שנה בגלל המלחמה), אבל השבוע זה קרה: בר היין המסקרן 26.8 במלון הבוטיק כנען בצפת (מבית ״פתאל״) נפתח להרצה. במטבח ועל הקונספט: השף עמוס חיון, הבעלים של מסעדת רובידה הנהדרת ממזכרת בתיה.

חיון, שדוגל בבישול מקומי־עונתי בסגנון  ״פארם טו טייבל״, כינה את בר היין על שם מספר הקילומטרים המרבי שממנו הוא מלקט את התוצרת למסעדה – המרוחק שבהם, יקב תל שיפון, נמצא ברדיוס של 26.8
ק״מ ממנה. ״26.8 הוא תוצר של דיאלוג ויחסי גומלין עם חקלאי ויצרני האזור. שיר אהבה לאדמת הגליל והגולן, ולאנשים שעובדים אותה״, לשון המסעדה.

האוכל של חיון יותקן לעיני הסועדים, שישבו על בר המטבח הפתוח, והוא ידבר בשפתו. תמצאו בו מנות כמו מרק ארטישוק ירושלמי עם צ׳יפס ארטישוק, אבקת כרישה שרופה ושמן פטרוזילה; קרודו פורל צעיר עם תמרים מהכנרת, צ׳ילי אדום, זרעי שומר, שמן זית ומלח אטלנטי; מאנטי – כיסוני בצק ארמניים ממולאים בדג אמנון, עלי מנטה, שום ויוגורט ברוטב חמאת עגבניות; טורטליני גבינת תום עם קרם שמנת, צ׳אטני משמש מיובש, אפונת גינה ותרד בר ועוד. 

גם תפריט היין יבטא את הטרואר הגלילי־גולני ויכלול יקבי בוטיק וגראז׳ מהאזור בצד יינות מיקבים גדולים יותר.

26.8 – כנען בר יין

---

וינונה פוראבר: אנשי יין ומנות של חורף

אנשי בר היין המצוין וינונה פוראבר – יונתן גרינברג והשף אביתר מלכה – ביקשו מאנשי יין מובילים בעיר, סומליירים שהם אוהבים במיוחד, לבחור במהלך פברואר את תפריט הכוסות של וינונה, יין שהם היו רוצים לשתות לצד האוכל של מלכה. המשימה שלהם היתה לבנות תפריט כוסות רחב ועשיר: לבנים, אדומים, כתומים, רוזה ומי שרוצה מבעבע, יינות טבעיים וקלאסיים, עולם ישן, גל חדש – מה שהם הכי אוהבים ומאמינים שמתאים. 

ואכן, בכל שבוע בפברואר, יוגש תפריט יין של סומלייה אחר, כשמדי יום שני יגיע אותו סומלייה למזוג את היין שהוא בחר, להסביר עליו, לעשות התאמות לאוכל וכמובן – למזוג פלייטים למי שיחפוץ. 

הסומליירים שמשתתפים (לפי סדר האירוח): אביתר ברעם, הסומלייה של מסעדת פרדס במלון הג׳ורג׳ (ימזוג ב־10.2); נועה אבן, הסומלייה של מסעדת &מושיק (תמזוג ב־17.2); ניצן גרנות, הסומלייה ומנהל תחום היין של מסעדת קלארו (ימזוג ב־24.2).

היין שלהם ילווה את מנות החורף של מלכה, בהן שיפוד שרימפס וחמאת אריסה עם סלט חריף של שומר, תפוזי דם וזיתים; פרפלה כבדי עוף בציר עוף חום, בצלים ופלפל שחור; סשימי טונה בלו פין באגווצ׳לה קלמנטינות, סלסת מלפפון, שאלוט ופומלה ועוד.

וינונה פוראבר
שלמה המלך 2 תל אביב

---

רומנו: שף וקונספט חדשים

בחלוף עשור מהקמתה (הזמן טס!) עוברת מסעדת רומנו, השוכנת בקומה השנייה של מתחם התדר בבית רומנו, מתיחת פנים והופכת למוסד עצמאי, שמשלב בין החזון הפואטי של מייסדה, אייל שני, לבראסרי לונדוני. את מקומו של שני במטבח תופס עכשיו השף פאשה צ׳קין, שנכנס לרומנו אחרי קילומטרז׳ נאה במטבחים שונים, בהם אידי דגים באשדוד, דיינינגס, הבסטה והסלון בתל אביב. 

לצד קלאסיקות איל שני מוכרות ואהובות שלא הולכות לשום מקום כמו ״שקית שעועית ירוקה מבושמת בלימון, שום ושמן זית” ו”רוסטביף קרפצ׳ו עטוף בשמן זיתים וזרעי עגבנייה״, יוגשו מנות בראסרי משתנות, בהתאם למה שמגיע באותו היום מהשוק ולפי מצב רוחו של השף.

פסטה שחורה וסבידה לבנה; סרדינים על פחם עם סלסה ירוקה ופירורי לחם; אינטיאס כבוש; ארנצ׳יני פארו וארטישוק ירושלמי; מולים מרינייר; סרטנים בחמאת פרנו לצד ערימת צ׳יפס; טרטר פרה וצהוב של ביצה על לחם שרוף; סינטה טלה ברוטב יין אדום; ספריבס טלה באריסה ודבש – כולן יוגשו על צלחות לבנות ממותגות (אשכרה), שיחליפו את הקרטונים המזוהים כל־כך עם מפעלות שני. 

בימי שבת (12:30-16:00) מגיש כאן צ׳קין בראנץ׳ עם ארוחת בוקר אנגלית, האש בראוניז עם ביצה רכה ואנשובי, חומוס מסבחה ושקדי עגל; סלט מהעיר העתיקה ועוד.

רומנו
דרך יפו 9, תל אביב