אילן פרון: מהי מסעדנות אם לא משבר אחד גדול?

מרב: צהריים טובים אילן ומזל טוב. החמארה שלך בת עשר

אילן: אמת אמת, עשר איט איז

מרב: מרגש

אילן: מי היה מאמין…

מרב: אתה!

אילן: זה בעיקר מפתיע בגלל המציאות ״היציבה״ בארצנו הקטנה והמקסימה

מרב: כמה שנים נתת לה כשפתחת?

אילן: נתתי לה חלקת קבר לידי

מרב: מסעדנות היא תחום לאופטימיסטים

אילן: או של משוגעים לדבר

מרב: ומה אתה?

אילן: שאלה מצוינת… בעיקר מאוהב בתחום שטומן בתוכו עולם ומלואו ודורש ממני לבדוק כל שניה את הדופק. אני אדם שמתפקד הכי טוב במשברים ומהי מסעדנות אם לא משבר אחד גדול?

מרב: אכן. אבל לפני שנדבר על המשברים, בוא נדבר על חגיגת העשור המתוכננת. ב־26 בינואר נבחרת כוכבי החמארה לדורותיה תבוא לבשל בה לערב אחד. מה מתוכנן?

אילן: אוי כן, בהחלט, זה יהיה ערב מבושם היטב בכל האנשים (או לפחות מרביתם) שגדלו יחד עם החמארה ועזרו לי להפוך אותה למה שהיא היום. המחבתות ינוהלו על ידי הטבחים שהכינו נפלאות לאורך השנים וכיום הם בעלי מסעדות משל עצמם – והפלור גם ירקוד עם מלצרים שכבר המשיכו לדרכם. זה בעיקר יהיה ערב שמח עם הרבה צחוק שימלא את החלל

הדבר העיקרי שבוגרי החמארה לקחו ממני זה את ההבנה שכדי להצליח בתחום הזה צריך להתמסר, להיות טוטאלי. הם בוודאי אמרו לעצמם שאם המטורף הזה יכול אז גם אנחנו יכולים. ולא כל אחד יכול. זה דורש להבה תמידית בעיניים והרבה יין טוב

מרב: מי יבוא לבשל?

אילן: אז ככה… יהיה לנו את גיא בז׳ור שכיום הוא מנהל ארוחות שף פרטיות; יהיה לנו את גיא רוזמרין שהמשיך מהחמארה ל״משחקי השף״ ואז פתח (וסגר) את ״בעתו״ בתלפיות; יש לנו את רבקה ויזנפלד שכיום היא השפית והבעלים של ״מלמעלה״ בשוק; יש את תומר אברג׳יל, שהוא השף והבעלים של פיצריה תלפיות; ויש את רועי היימס, כיום הבעלים והשף של קדוש ופרוע. כולם היו בני

מרב: נבחרת חלומות. גאה ברשימה הזאת?

אילן: מאוד. כל אחד מהם מוכשר מאוד וחרוץ מאוד, ואכן כל אחד מהם מצליח בדרכו

מרב: אתה מזהה בהם את העקבות שלך/של החמארה? מה הדבר הכי משמעותי שהם קיבלו ממך כצידה לדרך?

אילן: אני חושב שהדבר העיקרי שהם לקחו ממני זה את ההבנה שכדי להצליח בתחום הזה צריך להתמסר, להיות טוטאלי ולא לעשות פשרות. הם בוודאי אמרו לעצמם שאם המטורף הזה יכול אז גם אנחנו יכולים. ולא כל אחד יכול. זה דורש להבה תמידית בעיניים והרבה יין טוב.

חשוב גם לזכור שכל אחד מהם פתח מקומות מאוד אישיים ולא מקומות גדולים שדורשים מודל עסקי גרנדיוזי. אלה מקומות שבנויים בעיקר עליהם, סביב האישיות שלהם ותפיסת העולם האישית שלהם, שעוברת לצלחת של הסועד

מרב: חייבת לומר שהפרגון שלך לבוגרים שלך הוא לא ברור מאליו בתעשיה שנמצאת בהישרדות יומיומית. חלקם פותחים מסעדות ממש לידך בשוק, כולם מתחרים על אותו קהל

אילן: אני אוהב לראות הצלחה ותמיד שם כדי לעזור לאנשים להצליח

מרב: ואני יכולה להעיד על כך. בכל פעם שמקום חדש נפתח בשוק – ובחיפה בכלל – אתה הראשון שמתקשר לספר לעיתונאים. זה מדהים

אילן: זה חוזר בדיוק לארכיטקטורה של העסקים האלו… הקהל לא מגיע למסעדה הוא מגיע לבעל העסק. וזה כל הקסם, לכן אין פה תחרות

מרב: תמיד יש תחרות. המשאבים מוגבלים, בטח בימים כאלה שאין תיירים

אילן: כמובן שהקולינריה המקומית היא בלבי. זה מאוד מאוד חשוב לי. כן, אני מניח שאם רוצים להסתכל דרך העדשה הזו אז אפשר למדוד את זה, אבל אני בוחר כל פעם להסיט את החשיבה הזו ולהתבונן בחמארה שלי ובלקוחות שלי ולהבין שהכל דינאמי וגם לבית צריך להתגעגע

מרב: אולי זה קשור גם לזה שבאיזשהו מקום אתה חתום על המהפכה הקולינרית של העשור האחרון לא רק בשוק תלפיות אלא בעצם בחיפה כולה

אילן: אני נזהר

מרב: אני אמרתי 

אילן: אני כן יודע להגיד שלפני שהחמארה נפתחה לא היו בעיר מסעדות שהשתמשו במרבית דגי הים העונתיים, ו/או בפירות ים למיניהם כמו אויסטרים, לובסטרים, צדפות תער, וונגולי, ״חלב דגים״ ושאר חומרי גלם שהקהל המקומי לא זיהה

מרב: אין ספק שבעשור האחרון חיפה התפתחה מאוד קולינרית – וגם הפכה ליעד קולינרי – הרבה בזכות החמארה. אבל יודע מה, עזוב את העיר כולה. בוא נתמקד בתלפיות. למה בחרת להתמקם דווקא בשכונה שנחשבה אז לסלאמס?

אילן: התאהבתי בכל מה שקשור לסביבה: הרב תרבותיות, החספוס, היומיום שהיה כמו עולם שנשכח אי שם בתרבות הדיגיטל והפלסטיק… זר עובר ליד זר ומברך אותו לבוקר טוב. רציתי להחיות את השוק

כשנכנסתי לשוק תלפיות לא חשבתי יותר מדי, בעיקר זזתי, כאילו כל ההיסטוריה האישית והתפיסה הקולינרית שלי התנקזו לכפות הידיים, והתחלתי ליצור… וכל דבר אחר שניסה להפריע נהדף החוצה מכוח האינרציה. ליקטתי חומרי גלם וליקטתי חומר אנושי והשלם נהיה ״ענק״ מסך חלקיו. כיום השוק כבר ישות קולינרית
מרתקת ועשירה

מרב: ומה חשבת לעצמך כשנכנסת לרחוב הראשי של השוק, היתה אג’נדה?

אילן: לא חשבתי… בעיקר זזתי, כאילו כל ההיסטוריה האישית והתפיסה הקולינרית שלי התנקזו לכפות הידיים, והתחלתי ליצור הן ברמת העיצוב והגישה והן ברמת ה״מלח פלפל״, וכל דבר אחר שניסה להפריע נהדף החוצה ככה מכוח האינרציה. ליקטתי חומרי גלם וליקטתי חומר אנושי והשלם נהיה ״ענק״ מסך חלקיו;
היה לי ברור שכשאגדיל את המסביב החמארה תהנה מההשלכות. כיום השוק כבר ישות קולינרית מרתקת ועשירה, במגוון הכי מרתק בעיר

מרב: השוק רווי היום, או שיש בו מקום לעוד? 

אילן: בוודאי שיש מקום לעוד ואשמח שיפתחו עוד… יש עדיין הרבה מטבחים שיש לחקור

מרב: מה חסר לך בו?

אילן: עוד ועוד מגוון ועניין. לא עוד מסעדה, אלה עוד מטבח

מרב: איזה למשל?

אילן: אני רוצה גיוון, אני רוצה להתרגש. זאת המהות

מרב: עכשיו השוק לא מספיק מגוון לדעתך?

אילן: אני יכול לתת דוגמה נפלאה שאת מכירה… יש את ״רומקה״ שחשבו מחוץ למטריושקה. הם יצרו מטבח מסקרן ומרגש על ברכי הקומוניזם והנגישו אותו עם גישה עכשווית, שזה עניין שריגש אותי.

תני לי מטבח בוכארי, תני לי מטבח סיני אבל אמיתי, תני לי מטבח אתיופי, תני לי מטבח דני, יש כל כך הרבה, ובידיים חכמות ותשוקה אפשר לעשות קאלט. תראי, זה עולם מוטרף ומרגש כמו שאמר פעם חכם זקן feed me simor 😉

מרב: גם אתה ניסית לגוון. פתחת בעשר השנים האלה עסקים נוספים בשוק: חנות יין ותקליטים, חדר פרטי, שתי גרסאות של החמרמורת (הנקסט דור של החמארה) ודירות אירוח. חלק מהעסקים סגרת במלחמה. כתבת שהם ״מתו מצער״. בחלק עשית התאמות למצב. ספר קצת על תהליך קבלת ההחלטות שלך

אילן: שאלה שנוגעת בבטן, אבל שאלה טובה. מורכבת… אני אתחיל בלהגיד שהציר המרכזי הוא החמארה וסביבה המשיכה התנועה. היא התאפשרה בגלל שאני לא יודע לעמוד במקום – ובוודאי בגלל שהייתה בזמנו רווחה כלכלית (בין משבר למשבר).

מרב: ואז באה המלחמה ובקושי הצלחת להחזיק את הראש מעל המים

אילן: פתחתי עוד מקומות בגלל שהרעיונות תמיד צפים והצורך הבסיסי שלי ליצור. החמרמורת נפתחה מתוך הבנה שאני רוצה משהו קצת יותר שיקי ואסוף. מקום שאני ניגש אליו קודם כל דרך היין ולאחר מכן לאוכל, או במילים פשוטות: בר יין. היא עברה שתי קדנציות עקב המעבר של השף שאדי ל״קלארו״ לונדון. כיום השף יניב גור אריה יוצק את משנתו לתוך החלל הקסום הזה…והיא שטה לה כבאלגנטיות (בין משבר למשבר)

אני תמיד עושה את ההשוואה כאילו תל־אביב הייתה רומא וחיפה הייתה נאפולי… זה עניין טופוגרפי בראש ובראשונה. עניין של זרימה. יש משהו בהלך הרוח החיפאי שהוא יותר נינוח, זה משהו שזולג למסעדות ולתרבות האירוח

לצערי הרב הנספח האחרון, חנות היין והתקליטים piquette, לא שרדה את המשבר (עדיין הייתה בשלב הזחילה שלה). היא נולדה עקב בקשות חוזרות ונשנות של לקוחות החמארה שאשיג להם יין כזה ואחר (החמארה מחזיקה תפריט של 400 יינות), אבל מלחמה היא מלחמה. לא הרגשתי איזושהי עצבות כאשר העסק נסגר. בוודאי שספגתי הפסדים, אבל הרגש לא היה שם באופן בסיסי מהותי. סגרתי כדי לאפשר לשאר העסקים את האוויר שהם צריכים וממשיכים קדימה…

מרב: היה רגע שבו היה חשש קיומי אמיתי לעסקים?

אילן: כן ולא. היו שיקולים של כמה שקים צריך לשחרר מהספינה. על החמארה אני סומך. וגם על נעמה

מרב: בת הזוג והבוסית האמיתית.

אילן: THE BOSS. תראי, אני אדם פשוט. מתעורר בבוקר, שואל את הבוס מה הלוז שלי והאם אפשר איזה 50 ש״ח לקופסת ווינסטון לייט שלי

מרב: בחלוף עשור – איפה התחילה החמארה ואיפה היא היום? באיזה אופן זאת אותה מסעדה ובאיזה אופן ממש לא?

אילן: חמארת תלפיות התחילה כחדר קטן (17 מ״ר) עם מדרכה של חמישה שולחנות, בר שהוא גם בר, גם מטבח וגם עמדה לשטיפת כלים, שלושה עובדים, כולל אותי. כיום, לאחר עשור, המקום גדל, תפריט האוכל גדל, תפריט היין גדל, הצוות גדל – הכל גדל משמעותית באופן יחסי, אבל החמארה נשארה החמארה. לי גדלה קצת הכרס…

מרב: לאחרונה, בגלל המצב, גם עדכנת מחירים כלפי מטה

אילן: לא לא הורדתי מחירים כלפי מטה, מה שכן עשיתי זה להנגיש את מרבית המנות באופן של ״טאפסים״ וכך ליצור חווית משתמש יותר עשירה ומפנקת. זאת אומרת, שבאותו X הלקוח מקבל הרבה יותר. התגובות היו מאוד מהירות וגם החיוך 

מרב: וגם חזרת למטבח…

אילן: אני תמיד במטבח, גם אם זה לא פיזית. כל המנות החדשות עוברות דרכי ואני עושה את תיקוני הטעם לפי תפיסת העולם הקולינרית שלי. ואכן, לאורך השנים גם מצאתי את עצמי מתפעל את כל המקום לחלוטין לבדי (קורונה), ובוודאי בתקופת המלחמה מטבח הרבה (וגם שוטף כלים)

מרב: החמארה שלך יצרה תרבות אוכל עכשווית בחיפה. איך היית מאפיין את ענף המסעדנות בחיפה? במה הוא שונה מתל אביב?

אילן: ואוו איזו שאלה. זה נושא רחב, זה לכתוב ספר

מרב: נסה לתמצת

אילן: תראי, אני תמיד עושה את ההשוואה כאילו תל־אביב הייתה רומא וחיפה הייתה נאפולי

מרב: יש משהו בדי.אן.איי של המסעדות בחיפה שמאוד שונה מהדי.אן.איי של המסעדות התל אביביות. מהו?

אילן: אנחנו לא יכולים להפריד את החלקים מהשלם. זה עניין טופוגרפי בראש ובראשונה. עניין של זרימה. יש משהו בהלך הרוח החיפאי שהוא יותר נינוח, זה משהו שזולג למסעדות ולתרבות האירוח

מרב: לסיום, איפה תהיה החמארה ב־2035?

אילן: בשוק תלפיות, בסירקין 28

מרב: הלוואי. יאללה, ניפגש ביום ראשון בסירקין 28. מה להביא מתנה?

אילן: חיוך וחיבוק. אני על היין

---

עשור לחמארה תלפיות
26.1