חמין מנגולד (פְּקיְלָה) // שושנה כהן־לברן

בנותיה של שושנה כהן־לברן מספרות, מתוך הספר ״יא אמנא״: זה החמין שאימא הייתה מכינה לנו בעיקר בחורף. סיר החמין התבשל על הפלטה במחסן שבחצר. בשבת בבוקר לבשנו מעיל ויצאנו להביא את הסיר, שהיה מכוסה בשמיכות צמר. בתוך הסיר חיכו לנו בשר, שעועית ותפוחי אדמה חמים ונימוחים. כשאבא חזר מבית הכנסת, אימא הגישה את החמין בצלחות עמוקות עם פלפל שחור גרוס מעל. עד היום, בשבתות חורפיות, אימא מכינה את החמין הזה, וסיר אחד מספיק לכל המשפחה.

אימא אומרת שיש ברכה בסיר של הפְּקיְלָה. רכז עלי המנגולד הוא הבסיס לחמין ונותן לו את צבעו הירוק ואת טעמו הייחודי. אפשר להכין אותו מראש ולשמור במקרר עד לשימוש. יש לחשב כף אחת של רכז למנה.

החומרים ל־8 מנות:

• 2 צרורות מנגולד
• 1 כוס שמן
• 1 ק”ג בשר שריר או חזה, עם העצם
• ½ ק”ג שעועית לבנה שהושרתה במים למשך הלילה
• 3 תפוחי אדמה מקולפים
• 4 ביצים שטופות היטב
• שיניים מקולפות מ־1 ראש שום
• 1 כוס נענע קצוצה
• מלח
• פלפל שחור גרוס

מה עושים:

• מכינים את רכז המנגולד: מפרידים מעלי המנגולד את העורקים הלבנים, שוטפים היטב וקוצצים.
• מחממים מחבת עמוקה על אש קטנה. מוסיפים את עלי המנגולד ומאדים במשך 30 דקות תוך כדי ערבוב, עד שכל הנוזלים שהעלים הגירו מתאדים.
• מוסיפים את השמן וממשיכים לטגן במשך 45 דקות, עד שהעלים משנים את צבעם לירוק כהה מאוד, כמעט שחור. מצננים.
• מעבירים את התערובת למעבד מזון ומעבדים למחית חלקה. את הרכז אפשר להכין מראש ולאחסן בצנצנת במקרר עד שנה.
• מכינים את החמין: מניחים בסיר גדול את נתח הבשר, השעועית המסוננת ממי ההשריה, תפוחי האדמה, הביצים, שיני השום והנענע ומתבלים במלח ובפלפל. יוצקים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה.
• מוסיפים 8 כפות של רכז המנגולד, מערבבים ומבשלים במשך 15 דקות. בשלב הזה מוסיפים את הקוקלות אם רוצים (מתכון בהמשך).
• מכסים ומעבירים את הסיר לפלטה חשמלית או לתנור שחומם ל־100 מעלות למשך לילה.
  
  ***

קוקלה – לביבות סולת

חומרים ל־8 לביבות:

• 1 כוס סולת
• 2 כפות בשר טחון
• 1/4 כוס שמן
• 1 ביצה
• 2 שיני שום כתושות
• 1/2 כפית פפריקה חריפה
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מה עושים:

• מניחים בקערה את הסולת, הבשר, השמן והביצה ומערבבים לעיסה אחידה. מוסיפים את השום, הפפריקה, המלח והפלפל ומערבבים שוב.
• מחלקים את התערובת ל־8 כדורים ומשטחים קלות ללביבות מוארכות.
• מוסיפים את הקוקלות לסיר הפקיילה ומבשלים יחד איתו.

---

מתכון מתוך הספר ״יא אמנא – מג׳רבה לכאן״, שושנה כהן־לברן, הוצאת לאנצ׳בוקס