Disable/Enable big cursor white
Disable/Enable big cursor black
מדריך מישלן: כך נאכל ונשתה במסעדות ב־2025
מבקרי האוכל של מדריך המסעדות מישלן אוכלים במסעדות הטובות בעולם – ביעדים קולינריים קלאסיים (צרפת), טרנדיים (יפן) וכאלה שבדרך להיות הדבר הבא (סין). הם נחשפים לתרבויות ומסורות בישול שונות, לתפריטים מגוונים, לחומרי גלם מעניינים והשילובים ביניהם. בשלב הבא המבקרים מנתחים את הארוחות שהם אכלו במאות המסעדות שנכנסו למדריך בשנת 2025, ומציינים את המגמות הבולטות שעולות מהחוויות שצברו.
חלק מהתחזיות שלהם מבוססות על מרכיבים שהחלו לתפוס את מרכז הבמה כבר ב־2024 וילוו אותנו גם ב־2025, כמו התעוררות הדאגה של שפים לסביבה. יש מגמות שהתפתחו בהשראת מטבחים עולים, שנחשפים עכשיו וצוברים פופולריות, ויש מגמות שמשקפות את התשוקה האנושית לשיטוט בעולם ולחשיפה לתרבויות רחוקות.
בשורה התחתונה: השנה נאכל במסעדות יותר תוצרת ימית בת קיימא, נראה יותר תפריטים ירוקים ושפים אקטיביסטים, נפגוש חומרי גלם אקזוטיים במנות לא שגרתיות ונלווה את האוכל בקוקטיילים ולאו דווקא ביין. יהיה טעים.
OPA. צילום: סיגל סבן
חמרמורת. מ”ל
חלומות מבוססי צמחים
מגמת ה״פלנט בייסד״ (Plant Based Diet) מתחזקת גם במסעדות העילית. יותר ויותר מהן מזיזות את הירקות למרכז הצלחת. ״אם בעבר ארוחה במסעדה הייתה חייבת לכלול בשר, הירקות היו נחשבים לסייד דיש ובתפריט היו מעט מאוד מנות צמחוניות, היום, כשיותר ויותר סועדים עוברים לתזונה מבוססת צמחים (אם מסיבות סביבתיות ואם מסיבות בריאותיות) – המסעדות מיישרות קו״, נטען במדריך.
לדברי המבקרים של מישלן, אפשר לראות היום במסעדות דור חדש של שפים יצירתיים עם תודעה סביבתית, שמרכיבים ארוחות שלמות ללא מוצרים מן החי וחולמים על תפריטים שבהם תוצרת חקלאית עונתית גונבת את ההצגה.
מסעדות מייצגות בעולם: Plates בלונדון, Ark בקופנהגן ו־Alchémille באלזס
מסעדות מייצגות בארץ: OPA, תריסר, אדמתי, בסטה
תריסר. צילום: חיים יוסף
אדמתי. צילום: אנטולי מיכאלו
OPA. צילום: אביב שוקרי
מגלים את האש מחדש
בישול באש גלויה ומטבחים על טהרת האש מסעירים את השפים בעולם – בטקסס (שבה נכנסו למדריך בשנת 2025 28 מסעדות ברביקיו), באנגליה וביפן. ״הסועדים״, טוען המדריך, ״מעדיפים היום את הטעמים המעושנים־חרוכים־בסיסיים, שמתקבלים מגריל הפחמים המסורתי ובמפגש עם הלהבות, על פני מנות שמותקנות במכשירים מודרניים, חשמליים, מוקפצות במחבת או מטוגנות״.
מסעדות מייצגות בעולם: Brat בלונדון, Embers בברייטון, La Bûche בטוקיו
מסעדות מייצגות בארץ: נועה, ברבור, יפו תל אביב, פליים
נעה. צילום: חיים יוסף
ברבור. צילום: סי פיש
הכוכב הירוק
הכוכב הירוק, שהוצג לראשונה במדריך מישלן 2020, מעניק אות הוקרה לשפים שמגדירים מחדש את הגסטרונומיה באמצעות חשיבה על הסביבה, ומקדמים יוזמות ירוקות בנות קיימא מעוררות השראה – מארכיטקטורה חסכונית באנרגיה, דרך שימוש בתוצרת שמקורה בסחר הוגן ובחקלאות מחדשת ועד מדיניות של אפס פסולת במטבח.
במזרח אירופה, מוסדות כמו Eliksir בגדנסק ו־Natura Hill בהונגריה, נחשבים ל״חלוצים ולפורצי דרך בתחום ה״פארם טו טייבל״, בעוד שמסעדות ביבשת אמריקה לוקחות את זה צעד קדימה עם מדיניות ״אפס פסולת״. בצרפת (המדינה עם הכי הרבה מסעדות מישלן), שפים רבים מקדמים מדיניות בת קיימא בענף הדיג, מתוך רצון לשמר את המשאבים הימיים המוגבלים של הכדור.
מסעדות מייצגות בעולם: Acre בסאן חוזה דל קאבו, Brutø בדנוור, The French Laundry בעמק הנאפה, Christopher Coutanceau ו־Hinoki בצרפת
מסעדות מייצגות בארץ: OCD, חמרמורת, OPA
רז רהב, OCD. צילום: חיים יוסף
הרנסנס הקולינרי של סין
בשנים האחרונות היוו כמה מהערים והמחוזות של סין יעדים מובילים עבור אנשי המדריך, והשנה לטענתם סין עומדת לקבל סוף סוף את ההכרה שלה היא ראויה, על במת הקולינריה העולמית.
״אנשים יכירו בקרוב בסין כאוצר של תענוגות קולינריים״, אומר אחד הבוחנים של מישלן. ״כמה מסעדות בבייג׳ינג משחזרות את המטבחים המלכותיים העתיקים, שבעבר נהנו מהם הקיסרים וכעת גם הציבור יכול להיחשף אליהם״. אבל המגמה המעניינת ביותר בסין היום מגיעה משנחאי, שם שפים צעירים מציגים מטבח סיני חדש ומשלבים במנות מסורתיות כמו ברווז פקין וחזיר צלוי קנטונזי אלמנטים (טכניקות וחומרי גלם) מערביים.
מסעדות מייצגות בסין: Hakkasan ו־Obscura בשנחאי
מסעדות מייצגות בארץ: נווה שאנן 26, לונג סאנג
מבט מחודש על מסורות דרום מזרח אסיה
מטבחי דרום מזרח אסיה הם מטבחים מגוונים מאוד ומסורתיים מאוד. עם זאת, ״כאשר שפים חוזרים למדינות מולדתם לאחר ביקורים והשתלמויות בחו״ל, מסעדות פיין דיינינג רבות מעצבות מחדש את הקו הקולינרי שלהן וממזגות מתכונים בני מאות שנים, המורכבים מחומרי גלם מקומיים, עם טכניקות חדשניות מהעולם״.
לטענת המדריך, ב־2025, יותר מתמיד, מסעדות ממלזיה עד וייטנאם, מסינגפור עד הונג קונג, יאמצו את השילובים האלה בין ישן לחדש ובין מזרח למערב.
מסעדות מייצגות באסיה: Dewakan בקואלה לומפור ו־Seroja בסינגפור
מסעדות מייצגות בארץ: קונתאי, למפור
למפור. צילום: אריאל עפרון
קונתאי. צילום: אסף קרלה
לטייל בעולם דרך הצלחת
המדריך צופה שב־2025 תיירים יחוו את העולם וייחשפו לתרבויות רחוקות דרך האוכל והמסעדות. בלונדון למשל, מישלן מזהה עלייה במספר המסעדות שמגישות מאכלים ״מעוררי תאוות נדודים״, בהן Chishuru ו־Akoko (שמציעות מטבח מערב־אפריקאי), Kiln שמציעה גריל תאילנדי או Kinkally שמציעה מטבח גיאורגי. אלו מצטרפות למסעדות קוריאניות ומקסיקניות בעיר (DOSA ו־KOL, בהתאמה) שמשתמשות רק במרכיבים בריטיים.
בצרפת המצב דומה, עם מסעדות צפון־אפריקאיות (Aldehyde) וקוריאניות (Sétopa) בפריז, או מסעדות מזרח־תיכוניות כמו Kedem בבורדו. לדברי המדריך, המגמה באה לידי ביטוי גם בגזרת אוכל הרחוב. ״שנה אחת בלבד לאחר שהשקנו את מדריך מקסיקו סיטי שלנו, כבר מוצגות בו יותר מ־20 טאקריות, כולל El Califa de Léon בעלת כוכב מישלן אחד״.
מסעדות מייצגות בארץ: המטבח הפאן אפריקאי של השף אלעזר טמנו (סטודיו גורשה)
אלעזר טמנו, סטודיו גורשה. צילומים: חיים יוסף
שנת הקוויאר והאפר
בשנת 2024 אכלו אנשי המדריך בליני סלק וקוויאר ב־minibar בוושינגטון די.סי וטמלים חרוכים עם אבקת צ׳ילי ב־Mixtli בסן אנטוניו. במדריך צופים שגם ב־2025 שני המרכיבים הללו – קוויאר ואפר – יככבו בתפריטי המסעדות בדרכים יוצאות דופן: במנות, בקינוחים ובמשקאות שהם מעולם לא נראו בהן קודם, כמו נאגטס עוף בציפוי קוויאר של Coqodaq (ניו יורק), פנקוטה קוויאר של Quince (סן פרנסיסקו) וקוקטייל ״פלומה נגרה״ שעשוי מפחם פעיל של Quintonil (מקסיקו סיטי).
לדברי המדריך, בצרפת, שפים רבים מפחיתים סוכר (״פחות־זה־יותר״ מבחינתם) ומחליפים את מרכיב היסוד הזה בחלופות טבעיות ובריאות יותר כמו פירות וסוכר המופק מעץ הליבנה, כמו במסעדת Pavyllon בפריז.
לא רק יין
חושבים שיין הוא בהכרח המשקה המתאים ביותר ללוות תפריט טעימות? תחשבו שוב. ב־2025 צופה המדריך שאת הארוחות שלנו ילוו משקאות יצירתיים נוספים – מקוקטיילים מעוצבים ועד משקאות גסטרונומיים לא אלכוהוליים. אלו, לדברי המדריך, תופסים תאוצה במסעדות היוקרה ומוסיפים לחווית האכילה רובד של אמנות והרפתקנות.
״מדובר בטרנד שנתקלנו בו בעיקר באסיה, שבה יין לא נצרך באופן מסורתי ומשקאות אחרים מתאימים באותה מידה למטבחים הרב־שכבתיים של היבשת״, מציינים במדריך.
מסעדות מייצגות באסיה: Lu Shang Lu בבייג׳ינג, בה יש סומליה תה, ו־MAZ בטוקיו, שמציעה תפריט של חליטות, תמציות ושיקויים מדגישי טעם, המבטיח חוויה חושית לא־אלכוהולית.
מסעדות מייצגות בישראל: דה פקטו, מעבדת הקוקטיילים 7:1, הוטל מונטיפיורי
הוטל מונטיפיורי X מעבדת הקוקטיילים 7:1. צילום: דן פרץ
דה פקטו. צילום: אסף קרלה
