משחקים באש: ״רק כשפגשנו את הקהל, הבנו כמה הוא חסר לנו״

מרב: צהריים טובים אדם ויובל וברכות על מסעדת הגריל החדשה שלכם, ברבור

אדם: תודה רבה! מתרגשים

מרב: ברבור במלעיל או במלרע? (תזכורת: מלעיל = בהברה שלפני האחרונה; מלרע = בהברה האחרונה) 🤣

אדם: חד משמעי במלעיל

מרב: ברבור שחור או לבן?

אדם: גם וגם

מרב: רגע לפני שנצלול לאגם הברבורים שלכם – תציגו את עצמכם לטובת מי שלא מכיר.

אדם: בשמחה… אנחנו יובל לשם ואדם סולד, בעלי קבוצת ILU, קבוצה של שפים ואנשי שירות שעובדים יחד על פרויקטים שונים (בהם מסעדת ברבור). נפגשנו לפני כעשור (וואי וואי) כשבישלנו ביחד ב״סלון״, ועברנו דרך ארוכה ביחד במסעדות ובחיים. הקבוצה קיימת כבר שלוש שנים, ומאז התאספנו חבורה נהדרת של אנשים מכל מיני רקעים מקצועיים ואישיים. איתי אייל, השף של ברבור, הוא אחד מהאנשים האלה

מרב: למה הקמתם את אילו, על איזה צורך הפורמט הזה בא לענות?

יובל: התחלנו בתקופת הקורונה, כשעולם המסעדנות נעצר, ובאופן טבעי עברנו לנדוד בין מטבחים של לקוחות פרטיים. רצינו לתת ללקוחות שלנו תחושה של מסעדה הכי נפלאה שיכולה להיות בבית שלהם

אדם: מהרגע הראשון הבנו שאנחנו רוצים ש־ILU תהיה קבוצה של אנשים מוכשרים שלומדים, עובדים ויוצרים אחד עם השני, והפורמט הומצא כדי שנוכל לייצר משהו מקיים לאורך זמן

מרב: זה מעין קואופרטיב של שפים, או חברה שמאגדת תחתיה שפים ומשכירה את השירותים שלהם לאירועים פרטיים? שואלת, כי זה מודל ייחודי בענף בארץ

אדם: זה בדיוק באמצע. אילו נותנת את מעטפת האירוח, הצוות והלוגיסטיקות השונות כדי ליצור בצורה הכי נקייה שאפשר, ולייצר חוויות שאי אפשר לחוות במקומות ובסיטואציות אחרים. החברה מאגדת יצירתית ופרקטית את האירוע (מטבח הכנות משותף, בישול של כל השפים יחד תחת אירוע ששף מסוים מוביל, עם האוכל והתפריט שלו),  אבל גם כלכלית – בחברה כולנו עצמאים, ואנחנו מתאגדים בהרכבים שונים בהתאם לפרויקט

היה לנו מאוד נח להיות משוחררים ממסעדות, הרגשנו חופשיים, זזנו ובישלנו כל פעם במקום אחר. חששנו שמסעדה תגביל ותצמצם אותנו. אבל כשפגשנו בפופ־אפ ברחוב את הקהל הרחב – היה בזה משהו מרגש וממלא. זה שינה לנו משהו בתפיסה

מרב: אחרי שלוש שנים של אירועים פרטיים, אירועי קונספט ופופ־אפים – מה גרם לכם לפתוח מסעדת קבע? למה אתם צריכים את כאב הראש הזה?

יובל: היתה לנו התנסות מהממת לפני כ־8 חודשים במסעדת פופ־אפ שהקמנו למשך שבועיים באותו הלוקיישן, ״גבאגול״ – מסעדה איטלקית־אמריקאית. התאהבנו במקום ובהימצאות שלו על הרחוב במרכז תל אביב. הרגשנו לראשונה חשופים לקהל. הרגשנו שיצרנו חוויה ממש טובה ומשוחררת, וזה שינה לנו משהו בתפיסה

מרב: מה השתנה?

יובל: זה שונה מאוד מארוחות פרטיות שעשינו עד אז, ועדיין עושים, שהן לרוב מאוד מוקפדות באופי שלהן, בישול ״פיין״ כזה. הבנו פתאום שאפשר לייצר חווית לקוח מדהימה גם מזווית אחרת – מאוכל ואירוח פשוטים, שלא לוקחים את עצמם יותר מדי ברצינות, אבל עדיין בסטנדרטים גבוהים

מרב: הרגשתם שאין לכם מספיק מגע עם השטח, עם קהל צעיר, רחב, מגניב, פחות בעל אמצעים? זה היה חסר לכם?

יובל: רק כשנחשפנו לזה, הבנו כמה זה היה חסר וכמה אנחנו אוהבים את זה. היה לנו מאוד נח לפני זה להיות משוחררים ממסעדות, הרגשנו מאוד חופשיים, זזנו ובישלנו כל פעם במקום אחר, לפעמים גם בחו״ל… חששנו שמסעדה יכולה להגביל ולצמצם אותנו

מרב: ומה קרה לחשש הזה, מה השתנה?

יובל: כשהיינו שבועיים על הרחוב ופגשנו קהל רחב שהגיע אלינו כל יום, ביניהם חברים ומשפחות שלנו שפתאום יכלו להגיע ולפגוש אותנו עושים את מה שאנחנו טובים בו, היה בזה משהו מאוד מרגש וממלא

אדם: בסוף אנחנו אנשים שנמשכים לספקטרום רחב, לכל מיני זוויות שאפשר לעשות בהן את מה שאנחנו עושים. להיחשף לאנשים ולקהלים שונים ולהבין ולחדד את עצמנו בתוך זה. לא משנה מה, הגענו משם

מרב: זה נכון. מה ההבדל המהותי בין בישול באירועים פרטיים לבישול במסעדה?

אדם: בגדול – אירוע הוא דבר חד פעמי וסופי, הוא קורה ואז מסתיים. מעגל שלם ביום אחד. הבישול במסעדה מייצר מצב של המשכיות, של צלילה הרבה יותר עמוקה פנימה. האוכל ואווירה מתעמקים ומצדיקים, זה תהליך מדהים והוא מתקיים ויתקיים כל הזמן

מרב: קצת כמו ההבדל בין ריצת ספרינט למרתון. מה מעדיפים? מה אוהבים יותר?

יובל: אני אוהב מאוד את שניהם, כל אחד והיתרון שלו. באירוע אני מרגיש שאני יכול לזוז יותר בקלות, להיות כל פעם מישהו אחר בהתאם למחשבות שלי על אוכל באותה התקופה. יש בזה משהו מאוד משחרר. מסעדה לעומת זאת צאפשרת להעמיק פנימה, לפתח את הרעיון ולשפר את הביצועים. זה תהליך אינסופי ומרתק

אדם: יש פה הבדל מהותי ששנינו מרגישים ומדברים עליו הרבה – מסעדה היא ישות בפני עצמה, היא גדולה משנינו או משף שמגיע לבשל באירוע חד פעמי. ליצור מסעדה זה ליצור עולם שלם שיכול להיות שונה מאוד מהאישיות הפרטית שלנו, זו אישיות קולקטיבית. זו סצינה שבה הקאסט, התפאורה והכוריאוגרפיה שונים לחלוטין בין מסעדה למסעדה, ולכל אחת יכולה להיות אישיות משלה

מרב: מעניין. אז בואו נדבר על העולם של ברבור, שבה הכל נעשה על טהרת האש וסביבה. למה אש?

יובל: רצינו לעשות מקום מאופיין וספציפי, לא ״מסעדת שף של״.., אלא עולם עם מסגרת שמכוונת ומגדירה אותנו. מייד היה ברור שהכי רוצים מטבח סביב גריל. בעיקר מתוך מחשבה מאוד פשוטה ואישית שלנו – ״מה מתחשק לנו לאכול כל שבוע?״ התשובה הייתה דג נפלא על הגריל, או נתח בשר איכותי, במחירים שפויים, סביב אלכוהול ואווירה של מקום שנעים להתארח בו

מרב: כן, זה הפטיש וה״גו טו״ שלכם, גריל?

יובל: אנחנו חובבים גדולים, כן. בעיקר מצאנו את עצמנו מתעסקים בזה המון לאחרונה, אז באופן טבעי זה הדבר שבער בנו לעשות

אדם: רצינו לעשות מקום מארח עם אופי ספציפי וייחודי, ובשילוב עם הלוקיישן הזה והדמיון שלנו, זה די היה ברור מההתחלה שזה יהיה סביב גריל

מרב: מאוד טרנדי. לפי מדריך מישלן 2025 אחת המגמות הבולטות היום בקולינריה היא בישול באש. בתרבות האוכל המזרח תיכונית האש מאוד נוכחת ודומיננטית

אדם: יכול להיות. אנחנו מנסים לא להיכנס לטרנד בשביל הטרנד, אבל מצד שני מאוד מושפעים מהסביבה שלנו, מרעיונות שעולים לנו תוך כדי עבודה יחד כקבוצה. הקשרים מהעולם סביבנו חשובים לנו, ובעיקר הסתכלנו פנימה. חשבנו מה שמתאים לנו כרגע, מה מתאים לרחוב, מה מעורר הזדהות והבנה והרגשה מוכרת וטובה בשביל האנשים פה. מה נותן את האופציה להרגיש בנוח

לא הלכנו על גריל נורדי או יפני כקונספט, אלא כדרך שלנו לבשל את האוכל במקום הזה, כמסגרת שיכולים ליצוק אליה ובעזרתה את ברבור. אין לנו מחבתות, יש רק גריל אחד ארוך וצ׳יפסר – אלו כלי הבישול, זו המסגרת שבתוכה משחקים. זה הפוך ממטבחי ענק עם כל הגאדג׳טים בעולם. לנו יש שלושים טבחים ואינספור אפשרויות

באירוע אני מרגיש שאני יכול לזוז יותר בקלות, להיות כל פעם מישהו אחר בהתאם למחשבות שלי על אוכל באותה התקופה. מסעדה לעומת זאת מאפשרת להעמיק פנימה, לפתח את הרעיון ולשפר את הביצועים. זה תהליך אינסופי

מרב: ומצד שני, אתם לא סטקיה/ שיפודיה מזרחית קלאסית. יש פה ניסיון להרחיב את גבולות הז׳אנר, לגעת באש בצורה רחבה, לעדכן את המונח ״על האש״. מה עולה אצלכם על הגריל?

יובל: עברנו כל מיני דרכים ומחשבות בדרך לברבור. זה התחיל משיפודיה קטנה ומצומצמת, והמשיך לעולם דמיוני לחלוטין (מחשבות על דרום איטליה וסיציליה – איך היה נראה בישול על גריל במטבחים שלהם…) . מכל צורת מחשבה אספנו וגיבשנו משהו, עד שמצאנו את הסדק שדרכו עוברת ברבור ״כמסעדת גריל״.

עשינו טסטים, השתמשנו בדגים, פירות ים, בשר, ירקות ואפילו פסטה על הגריל. הפסטה על האש זה היה הדבר הראשון שהתאהבנו בו והבנו שמאפיין את ברבור. רצינו תפריט מצומצם כדי להצליח לשמור על איכות, ועדיין לייצר מגוון מספיק רחב בתוכו

אדם: הוורסטיליות של האש היא מדהימה; אין גבול לאוכל שאפשר ליצור איתה. אנחנו משתמשים המון במסננת מברזל שעולה ישירות על פחם בוער, כמו מעין מחבת עם חורים, וזה מאפשר צלייה חזקה מאד בשילוב של עשן עדין. זה משהו שאי אפשר לקבל אחרת

מרב: החרוך הוא האוממי של הלבנט. הישראלים מכורים לו

יובל: זה מופיע אצלנו בדברים הכי קטנים, לא רק בדג שלם או בחתיכה של בשר שנצלה על הגריל. זה יכול להופיע בקליפות מלפפון שצולים על הגריל ועושים מהן שמן של קליפות מלפפון שרופות – זה הולך למנת הסשימי ומייצר בטעם משהו שהוא בין עשן לאצות. אלו דברים שקורים בטעות, לא משהו שיודעים לפני, אנחנו מנסים וזה מוביל לעולמות חדשים שלא הכרנו לפני. 

נכנסו פה לתהליך של מחקר, של צלילה פנימה לעולם של גריל, לעולם של לאכול על אש, דברים שמתחשק לנו לנסות ולאכול כיום, חלקם פשוטים, חלקם מעניינים. זאת נקודת הפתיחה שממנה אנחנו ממשיכים. רוצים לחקור את זה ולקחת את זה קדימה

מרב: המגבלה היא אבי ההמצאה 🙂

אדם ויובל: ♥️

מרב: סקרנית לראות לאן תקחו את זה…

אדם ויובל: גם אנחנו!

אנחנו מנסים לא להיכנס לטרנד בשביל הטרנד, אבל מצד שני מאוד מושפעים מהסביבה שלנו. חשבנו מה מתאים לנו כרגע, מה מתאים לרחוב, מה מעורר הזדהות והבנה והרגשה מוכרת וטובה בשביל האנשים פה. מה נותן את האופציה להרגיש בנוח – גריל!

מרב: וכל האוכל המסעיר, האסלי, הזה מוגש באווירת ביסטרו אירופאי אלגנטית, על שולחנות שפזורים בשאון של נחלת בנימין, עם מפות לבנות שעליהן ואזות ופרחים – ועם מלצרים שלבושים בחולצות מכופתרות וסינרי מקסי. מצחיק קצת

אדם: כל המקום הזה נועד מתוך ההבנה שאנחנו רוצים לעשות משהו שנוגע בגבוה (שירות מצוין, אוכל מצוין) ומצד שני גם בנמוך, ברחוב, עם חיוך של המלצרים. גם בעיצוב זה בא לידי ביטוי: מפות לבנות אל מול פלייסמנטים מנייר של שיפודיות; מלצרים עם סינר לבן אבל מצד שני הכי מחבק ואוהב שיש. מצד אחד – הכי ביסטרו אירופאי, מצד שני – הכי של פה

מרב: כשפים וכיוצרים בולטים בזירה המקומית העכשווית (שאני מעריכה מאוד ♥️) יש עוד מלא דברים שאני רוצה לדבר עליהם, אבל אנחנו לקראת סיום. רגע לפני שנפרדים יש משהו שמאוד מסקרן אותי – כבוגרי אייל שני, מה הדבר הכי משמעותי שלקחתם ממנו ומה נשאר לכם מה״שניזם״?

יובל: הרבה מאוד מהצורה שבה אני חושב על אוכל מושפעת מהתקופה היפה והארוכה שעברתי עם אייל. גם כשאני מבשל אוכל ששונה לגמרי מהשפה שלו, עדיין מלוות אותי מחשבות על נושא המנה, על חומרי הגלם שעומדים במרכז, על ניקיון ויופי שנוצר מנכונות של תהליך…

אדם: אני חושב שהזמן שלנו במסעדות נתן לנו הרבה מאד חופש לחשוב אחרת על אוכל, לחשוב על מבנים שונים ולהכניס גם הומור במה שאנחנו עושים

מרב: מה לאחל לכם לסיום?

אדם: שברבור תארח את הנכדים שלנו לארוחת ערב, שישבו בשמש נעימה, ישתו משהו משמח, יאכלו אוכל טוב – ושנחיה במדינה שפויה ומתוקנת

מרב: הלוואי

אדם: תודה לך מאוד על השיחה

מרב: תודה לכם. בהצלחה 🦢

---

ברבור
נחלת בנימין 36, תל אביב