על האש // החיים אחרי סנטה קתרינה

מאזה: חמארה מודרנית מקומית

אחרי שסגר את סנטה קתרינה שלו במתחם הר סיני בספטמבר האחרון, השף תומר אגאי פותח עם קבוצת האירוח שאחראית על מקומות אוכל ובילוי כמו נואמה, אויסטר בר והראביט, בר מאזות בנחלת בנימין פינת מונטיפיורי, מטרים ספורים ממשכנה של סנטה שלו. התפריט השמח שיצר כאן אגאי שואב השראה מטברנות וחמארות בין שוק לוינסקי לאתונה והוא כולל כמה מנות אייקוניות מהרפרטואר העשיר שלו לצד מנות חדשות, כאלה שהולכות טוב עם הדרינקים שרקחה המיקסולוגית מור קוראל.

״אני אוהב לחיות ולבלות ובמקביל, אני אוהב את המשפחה והילדים שלי. רציתי מקום שישקף את שתי האהבות – שיהיה פחות תובעני, אבל הרבה יותר שמח ומתאים לתקופה״, אומר אגאי. ״בסוף, אנשים היום רוצים להשתחרר ולבלות. מעבר לזה, אני סוף סוף חוזר לשורשים שלי – גדלתי בג׳סי כהן בחולון על מטבח ביתי־עדתי ורציתי ליצור תפריט שישקף את המורכבות הזאת, אבל בצורה הכי כיפית ומרימה. אפשר לקרוא לזה חמארה מודרנית מקומית – בסגנון ׳תומר מארח׳״.

אפשר להגיע למאזה מוקדם לדרינק וביס אחד ואפשר לפתוח שולחן לתוך הלילה. בין המנות בתפריט: פריקסה – לחם טוניסאי מטוגן, ממרח דלעת, אריסה טונה קונפי, זיתים וצלפים; קבב דגים – על יוגורט וירקות צלויים; כבד כמעט קצוץ – ממרח כבדי עוף בהירים של לולו ובצל שרוף על לחם מחמצת; שיפוד אדום – סלייסים של דנבר קאט, תפוח אדמה דרוס ואיולי עשבים.

קובנייה של סנטה – טרטר שייטל במטחנה ידנית עם בורגול, בצל סגול ורוטב חרדל ובלסמי לבן; ניוקי סרטנים – ניוקי בעבודת יד מתפו״א ראטה, סלקים מזוגגים ובשר סרטנים כחולים; פנקוטה יוגורט – עם תותים טריים ובלסמי מיושן; מוס שוקולד בהרט, מלח גס שמן זית וקצפת לא מתוקה.

באגף הקוקטיילים תוכלו לבחור בין קוקטייל דבש, לוונדר ועשבים (ג׳ין, שרטרז צהוב, לימון, טוניק, לוונדר ושיבא); קוקטייל ארוגולה, פרחים ושמן זית (ג׳ין, ארוגולה, ליקר פרחי סמבוק, מלח, פלפל ושמן זית) או זוהר, לימונית וקמפרי (רום בהיר מושרה בלימונית, מי זהר, אננס וקמפרי).

Maza
להזמנות

---

הגפן: קולינריה, יין ואופנה נשית

הגפן – חצר יין מקומי, יקיים זה השנה השנייה יריד שישי נשי עם שפיות, יינניות ומעצבות מקומיות (28.2). במוקד המפגש, השפית מאיה דרין (המנהלת המקצועית של בית הספר ״בישולים״ ועוד) תארח את השפיות סבינה ולדמן, רינת צדוק, דנה־לי ברמן, לירון גרינברג, תכלת פורטמן וסניה עמר ליום של עשייה משותפת במטבח. יחד הן יצרו תפריט בראנץ’ עונתי. 

היינות של היינניות המוכשרות מיקה רן מנדל, נעמה סורקין, ניצן סברסקי, שקד נחמני וענת אגמון ילוו את הבראנץ’ ויוצעו למכירה בחלל של קן הקוקיה הסמוך, שבו תוכלו גם לרכוש בגדים ותיקים של גלה דרין (Galalabel), עדי סמואל (Hi-D) ונועה פלד בן ארי (The Piece).

בתפריט – שלל פיתויים: חלה טרייה של שבת עם סלט ביצים, עצם מח צלויה ובצל מטוגן; סקונס בייקון עם בצלים וכרוב סבוי מבושלים בציר עוף וחמאה חומה עם בצל ירוק קונפי חרוך, סלקים מזוגגים ושמנת חמוצה; ⁠בודינו גבינת גלי, סלט עלים עונתיים ואפרסמון; רושטי כרוב עם סלט פורל מעושן, מיונז חזרת, שמיר ותפוחים; קוגל קרמל תמרים ורוזמרין, תבשיל זנב שור, ביצת עין ורליש סלרי.

בגזרת המאפים והמתוקים יוגשו, בין השאר, פיצת עליי ליקוט גלילית ואבן יוגורט; לחם טאבון דרוזי לצד מטבלים גליליים; מאפה עלים ירוקים עם קרם פרש מתובל בעשבים טריים, גרידת לימון, חזרת ודג נא; קרקר גרעינים הום מייד, טרטר בקר ואיולי; לחם תבלינים חמים ופיננסייר שקדים עם מי פריחת הדרים, תפוחים צלויים וקצפת לא ממותקת.

שישי נשי בגפן | שישי (28.2), 11:00-16:00
להזמנות

---

הוטל מונטיפיורי במעבדת הקוקטיילים 7:1: ארוחה יפנית-צרפתית

ברק חסון, השף של המוסד התל אביבי הוטל מונטיפיורי, יבשל לראשונה מחוץ להוטל ויתארח במעבדת הקוקטיילים 7:1 בנווה צדק לשתי ארוחות שנעות על הציר שבין צרפת ליפן (24-25.2). ארוחת הטעימות תכלול שש מנות ביס (5 + קינוח) והיא תלווה בפיירינג של קוקטיילים גסטרונומיים על בסיס שמפניה וסאקה, שנרקחו במיוחד לארוחה על ידי אנשי המעבדה.

הארוחות האלה קורות בהשראת מסע קולינרי שערכו לאחרונה אנשי קבוצת R2M ביפן. ״ארוחת הטעימות שאגיש ב־7:1 תורכב משש מנות ביס, שמביאות לידי ביטוי את שני המטבחים שאני הכי אוהב בעולם – הצרפתי והיפני. אלו שני מטבחים עם מסורת ורומנטיקה. לא סתם היפנים מעריצים את הבישול הצרפתי והצרפתים משלבים הרבה אלמנטים יפניים בבישול שלהם. השילוב בין המטבחים נוכח מאוד בסצנות הקולינריות של שתי המדינות; כל מטבח לוקח את זה למקום שלו – זה טעים ומרתק״.

הארוחה של חסון תדלג בין שני המטבחים ותשלב ביניהם, למשל בביס של בר ים בגלייז טריאקי, ברמונטה דאשי ואפונת גינה. ביסים נוספים שיוגשו בארוחה: ״אויסטר״ אבוקדו קוויאר, גרטן שורש סלרי בציר פרמזן ובלסמי ובריוש אצות נורי ואנשובי עם קרם פרש ומלח קוויאר. 

גם המשקאות שילוו את המנות ידברו יפנית-צרפתית שוטפת ויתבססו על שמפניה וסאקה, בהם: Fake Champagne (ג׳ין טנקירי, קוקי אמריקנו, קרם קוקוס, מיץ לימון, תה יסמין וחלב שקוף) ו־Tipsy Panda
(קטל וואן פנדן, סאקה יוזו, סירופ מאצ׳ה, מיץ יוזו וקצף טבעוני).

הוטל מונטיפיורי במעבדת הקוקטיילים 7:1 | שני־שלישי (24-25.2)
להזמנות

---

פופינה: קמחי מארח את קומרובסקי

לפופינה הנהדרת של השף אוראל קמחי מגיע מזל טוב – היא הגיעה למצוות. לרגל חגיגות הבת מצווש משיקים במסעדה תפריט חדש, שהוא איחוד ושילוב של קלאסיקות שמלוות את המסעדה מההתחלה והפכו לחלק מה־די.אן.איי שלה, לצד מנות עונתיות מחומרי גלם מקומיים וזמינים.

בין מנות הדגל האהובות שלא הולכות לשום מקום: טרטר ירקות שורש, טרטר ג׳ין אנד טוניק, קרם ברולה כבד אווז וכמהין, המבורגר שרימפס, פיצה פירות ים, עוף מושחת וכבד אווז ורביולי ריבת דלעת. הין המנות העונתיות המתחלפות:  סשימי טונה עם ריבת לימוני מאייר וחזרת טרייה, טרטר בקר עם סלסת פטריות וקרם חלמון, פיצה שוק אווז קונפי וטרין לחי עגל וזנב שור. בנוסף, המסעדה תציע תפריט טעימות הכולל 6 מנות ב ־395 שקלים לסועד עם אפשרות של התאמת אלכוהול למנות (195 שקלים לחמש כוסות יין). 

״התפריט החדש שלנו מסמל את המסע שעברנו ב־12 השנים האחרונות – מסע של יצירתיות, תשוקה ואהבה לאוכל״, אומר חתן השמחה. ״לאורך השנים גדלנו והתפתחנו יחד עם העיר תל אביב, שמצד אחד משמרת את השורשים וההיסטוריה שלה, ומצד שני צועדת קדימה, חדשנית ותוססת. נווה צדק, הבית של פופינה, מגלמת את הרוח הזו בצורה מושלמת״.

במסגרת החגיגות יתקיים ערב מיוחד, שבו השף ארז קומרובסקי יחבור לקמחי לארוחה בת 12 מנות. בהמשך, יציינו במסעדה סופ״ש עם תפריט מיוחד שמוקדש לצוות המסעדה ובו ספיישלים שנוצרו על ידם.

ארז קומרובסקי בפופינה | שני (24.2)
להזמנות

---

אנו ופודיש: סיפורים מהמטבח המשפחתי

אנו, מוזיאון העם היהודי, ו־FOODISH, אגף הקולינריה של המוזיאון, משיקים מסורת ארצית חדשה ליום המשפחה: ״סיפורים מהמטבח המשפחתי״. במסגרת היוזמה יתקיימו עשרות מפגשים ואירועים המאירים את כוחם של קשרים משפחתיים דרך האוכל. המפגשים יתקיימו לאורך שבוע המשפחה, במוזיאון ומחוצה לו – בבתים פרטיים, מסעדות ומרכזים קהילתיים בארץ. 

בין אירועי השבוע: מפגש עם השף ישראל אהרוני ובתו תמרה על מנות משפחתיות העוברות מדור לדור; השף אסף בן־משה ישוחח עם אמו נורית על ילדות במסעדת הפועלים ״הרצליה״ של הוריה; הצצה לסירי הקהילה היהודית בניו אורלינס, חשיפת מסורת סודית של נשות קזבלנקה ועוד.

האירוע המרכזי יתקיים ביום רביעי במוזיאון (26.2) ויכלול שיח משותף של אשת הקולינריה רותי רוסו עם משפחות נופלים על סירים וגעגוע; מפגש על שמות משפחה יהודיים שמקורם בעולמות האוכל; סיור מודרך בעקבות סיפורי אוכל; יריד קח־תן של ספרי בישול ועוד.

במסגרת המסורת אנו ו־FOODISH מזמינים את הציבור לקיים ביום שישי, יום המשפחה (28.2), ארוחה משפחתית ועל הדרך לייצר שיח רב דורי סביב שולחן האוכל, לשוחח על מסורות משפחתיות ומאכלים שעוברים מדור לדור, לגלות ולחוות את המשמעות העמוקה של האוכל בחיינו המשפחתיים והקהילתיים. 

סיפורים מהמטבח המשפחתי | ראשון-שישי (23-28.2)
לפרטים