מה נפתח // בר פרדיסו

מי?

דנה לי ברמן, 34, מעלה החמישה.

מסעדות קודמות: בר א וין, פרונטו, גן השקמים, ג׳יימי אוליבר, מצטיינת קורדון בלו סידני, אוסטרליה.
אינסטגרם

מה פותחת ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

אני פותחת את בר פרדיסו, המקום המושלם לקבל בו חוויה כוללת – כל מה שרוצים מבילוי בערב במקום אחד:  אוכל טוב, אלכוהול משובח, מוזיקה ורחוב הומה אדם. בואו בשביל הריח של  הגואנצ׳לה והפרמזן.

כשעזבתי לפני שנה וחצי את גן השקמים רציתי להתנתק מתל אביב. לא אהבתי את העיר ומאסתי בה לחלוטין. ארזתי את המשפחה ונסעתי לעבוד באירופה, כיועצת קולינרית של רשת מלונות גדולה. אחרי שמונה חודשים שבהם היינו על קו רומניה־ברצלונה, חזרתי הביתה, למעלה החמישה.

אמרתי שאני לא חוזרת לתל אביב בעד שום הון שבעולם; היו לי תוכנית לפתוח מסעדה באזור שבו אני גרה. אבל אז התקשרו אלי חבר׳ה שאני מכירה שנים ואמרו לי: ״נחלת בנימין״. אמרתי: ״לא״. אמרו לי: ״בואי לשמוע״. באתי, וככל שהתקדמו בהסברים אמרתי לעצמי ״שיט״, כי התאהבתי בקונספט, בלוקיישן, באווירה ובתפריט שכתבתי בלילה אחד.

בר פרדיסו הוא בר אוכל איטלקי שנפתח במקום שבו פעל בר השפגאט המיתולוגי. המקום מציע תפריט לא גדול במיוחד, עם הרבה להיטים איטלקיים בחתימת היד שלי. בקיצור: איטלקי יצירתי שלא מתיימר לצעוד בשבילי הפיין דיינינג, אבל לא פוחד להעז. זה  המקום לאכול בו קרבונרה מוצלחת, ויטלו טונטו וסלטים כיפיים ועל הדרך לשתות משהו טוב. 

התפריט שלי הוא מגרש משחקים של אוכל איטלקי. כזה שעושה כבוד למטבח האיטלקי המסורתי בגלם ובטכניקות, אבל קליל, משוחרר ומשלב טאצ׳ים אישיים. בהיותו נחלק לקטגוריות של מנות קרות, סלטים, מטוגנים, פסטות ומנות חמות, הסועדים מוזמנים לטעימה של עוד ועוד ממה שיש לתפריט להציע: אוכל איטלקי אלגנטי, שמשלב בין מסורות וטעמים פשוטים.

אם תפריט האוכל הוא דף אחד, אז כיאה לבר – תפריט הקוקטיילים הוא כבר ספר שלם, שיצר המיקסולוג זיו אדלשטיין. הוא מציע משקאות מחמש קטגוריות שונות: נגרוני, שפריצים, מרטיני, קוקטיילים מבוססי קפה ודייזי. בנוסף, די.ג׳יי יעלה לנגן בעמדה, בשעה הנכונה, ובהתאם לרוח הזמן של הבר־מסעדה, שהוא בילוי כולל.

מה בצלחת?

• טרטר בקר: מנת המאנץ׳־קרייבינג שלי. אני חולה על טרטר בקר ותמיד אזמין כשיש בתפריט. כאן הוא מוגש על טוסט  מלחם קסטן עם גבינת טלג׳יו – גבינה חצי רכה עם טעם עדין וריח פירותי חריף –  וזביונה חרדל שמחליף את החלמון הקלאסי. זו מנה מושחתת וקריספית.
• פסטה לימונה: קלאסית, מדויקת, טעימה. חמאה, הרבה לימון – גם מיץ וגם סלייסים דקים של לימון עם הקליפה – בצל ירוק, פאן גרטטו. מנחמת ופרשית, מושלמת ומדויקת.
• לזניה מטוגנת: מנה שמצליחה להיות בו זמנית פרשית ושומנית. מחד, דפי פסטה, חלמונים וגבינה רכה וקרמית – מטוגן, חם, נמס ושומני. ומאידך, תבשיל ירוקים עמוק שמביא טעמים מרירים ומתוקים.
• טירמיסו: קלאסיקה במיטבה. מסקרפונה, זביונה, סירופ קפה וביסקוטי. למדתי את המתכון בטירה בפיימונטה משפית שעובדת שם שנים ועשיתי אצלה שבועיים וחצי של קורסים. למדתי ממנה את המתכון לטירמיסו המושלם. ניסיתי שישה סוגי מסקרפונה שונים עד שהגעתי לנוסחה המנצחת. אין ג׳לטין, אין שמנת – כמו באיטליה.

פוד פורן

ארנצ׳יני. כל דבר בטיגון עמוק מקבל אוטומטית את תו ה״מושחת״ – הניגודיות שבין המעטפת הקריספית לרכות הפנימית. תוסיפו לזה את הריזוטו המבושל בחמאה ופרמזן (שמוסיף קטיפתיות ועושר טעמים) ואת הגבינה שנמסה ונמתכת לאיטה והנה מנת פוד פורן מושלמת.

פלייליסט

המוזיקה היא חלק מהותי מהמקום. יש כאן תוכן מוזיקלי שבעיצובו הושקעה הרבה מחשבה. בשעות המוקדמות (שלישי־חמישי, 18:30-21:30, ובהמשך גם בבראנץ’) ינגן די.ג׳י מוזיקה אקלקטית. 

ניים דרופינג

הייתי רוצה להאכיל את השף דיוויד פרנקל (לשעבר פרונטו). דיוויד היה שף משמעותי בחיים שלי. אני אוהבת אותו מאוד, קרובה אליו והוא ממש האמין בי. אני לא חושבת שהוא בחיים אכל את האוכל שלי. 

אם הוא יבוא, אגיש לו פסטה לימונה. בפרונטו הייתה מנה מפורסמת של אספרגוס בחמאת לימון. דיוויד היה פדנט לגביה. בכל פעם שאני מכינה רוטב לימונה אני חושבת עליו ואומרת לטבחים שלי שהוא לימד אותי להכין לימונה מושלם. אני אז אם הוא יבוא, אני אגיד לו תודה ושאני חולה עליו. 

אוכלת בבית בסתר כשאף אחד לא מסתכל?

גלידת שוקולד פאדג׳ של בן אנד ג׳ריס. הגלידה הכי טעימה שיש ומי שלא מסכים – טועה. וגם טוסט עם חמאה וריבת פלפל אספלט מצרפת. 

אם הייתי חומר גלם

הייתי חמאה. אני שמנונית ונמסה ממש מהר – מילה טובה, חיבוק או חיוך ממיסים אותי. ואם מחבבים אותי ממש אני נהיית קרמלית. חמאה היא יסוד, בסיס, טעם של בית וטעם של יוקרה – קלאסיקה שתמיד באופנה, אך מצד שני יכולה להיות שוברת גבולות: להיטגן, להישרף, להשתלב בקינוחים מושחתים ולא להתנצל.

---

בר פרדיסו
נחלת בנימין 43, תל אביב
להזמנות