זמן חסד: טוב שנשארו עוד חולמים במקצוע

מרב: בוקר טוב גל ואיציק וברכות על Grace החדשה שלכם.  איפה אני תופסת אתכם?

איציק: לא תאמיני, באתי לבקר את גל בברלין

גל: ואני בדיוק חזרתי לברלין מישראל לתוך שינוי ספונטני של תפריט לכבוד האביב שבא עלינו לטובה

מרב: איך לכנות את גרייס: מסעדת יוקרה? מיזם קולינרי? הנקסט דור (או האחות הקטנה) של פאסטל?

איציק: גרייס הוא חלל אירוח חדש ונפרד מפאסטל – הגשמה של חלום קולינרי ישן שלי. תמיד שאפתי להגיע לפסגה קולינרית וחיפשתי שפים שיוכלו להוביל את זה. כשאכלתי אצל גל כאן בברלין, בפריזם שלו, והבנתי את האישיות שלו, שמשפיע מאוד גם על היופי בצלחת – הבנתי שזה בום

גל: גרייס היא מסעדה אינטימית שמספקת חוויה. עבורי זאת הזדמנות מדהימה לתת כמעט אוטוביוגרפיה קולינרית שלי דרך האוכל, לספר מי אני באמצעות המנות. איציק הוא מקצוען אמיתי והמעטפת שהוא בנה מסביב, עם העיצוב המושלם וחוויית האירוח, משלימים את זה לכדי משהו חדש שאני לא חושב שיש בהרבה מקומות בארץ

מרב: לטובת מי שלא מכיר – ורגע לפני שצוללים פנימה – תרשו לי להציג אתכם: איציק חנגל, מסעדן ותיק/בכיר (פאסטל, צ׳אקולי, הלנה ועוד בתי קפה במוסדות תרבות בתל אביב, בהם דובנוב 8, קפה טופול בסינמטק ובית אריאלה; גל בן משה, השף של Prism ברלין, המחזיקה בכוכב מישלן (שנה שישית ברציפות), ומשנת 2022 – השף של פאסטל. שכחתי משהו?

איציק: לא שכחת כלום

מרב: מצטיינת 🙂… נראה שיש לכל אחד מכם בנפרד – ולשניכם יחד – לא מעט על הראש. מכל מה שיכולתם לפתוח, למה גרייס ולמה עכשיו? 

איציק: דווקא גרייס ודווקא עכשיו, זאת התשובה

גל: אני לא חושב שיש תזמון לא נכון לדברים טובים. איציק הוא טיפוס יוזם (אם זה לא היה ברור מהקורות חיים שלו מקודם), שלא יודע לעמוד במקום ותמיד דוחף אותי קדימה ורוצה עוד. אז הנה, מצאנו הזדמנות להביא עוד חלק מהאישיות שלי ומהיצירה שלי לישראל

מרב: אבל מלחמה והענף במשבר הכי קשה שלו

איציק: אני תמיד דוגל בזה ששעת משבר היא גם הזדמנות. פתיחה של מסעדה מייצרת תנועה, שמייצרת התחדשות. כשאתה בעשייה האנשים שסביבך מקבלים כח ורצון להסתכל קדימה; זה חיים חדשים. אני רוצה לתת לך דוגמא שממחישה למה אני מתכוון כשאני אומר  ״התחדשות״

מרב: קדימה

איציק: מה שקרה בתחילת המלחמה זה שהצוות הצעיר שלי, שגדל לתוך פאסטל – ובראשם רועי ויינברג, שהתחיל בעמדת מארח, עבר להיות מנהל אירועים והפך להיות יד ימיני בכל מה שקשור לפאסטל – חשב שצריך לעשות משהו שהוא מעבר לפאסטל. 

אז למה עכשיו? כדי לאפשר לדור חדש, צעיר, של מסעדנים – אנשים טובים, שיכולים לעשות כל מה שבא להם, אבל בוחרים להישאר בתחום ולהתפתח בו – ליצור משהו חדש ומרגש משלו. גרייס הוא פרויקט שרועי לקח עליו חסות מהתחלה ועד הסוף – סיפור שלקח מעל שנה. אני מסתכל על מה שהוא והצוות שלו עשו וזה ממלא אותי בגאווה. זה מרגש אותי. ממש ככה

גל: רועי מדהים. הוא עשה שינוי מטורף בפאסטל, לא רק בגרייס. הוא מתנהג כאילו המסעדה היא שלו – תכונה מאוד חשובה למנהל

מרב: נחזור לגרייס: 18 מקומות ישיבה, 10 מנות, שלוש שעות ארוחה, 690 שקלים לסועד. בארץ שבה הקולינריה מצטיינת בפאן (fun) דיינינג ולא בפיין (fine) דיינינג – אתם חושבים שיש מקום למסעדת יוקרה? האם הקהל הישראלי הלבנטיני, החם, הקצר, שמחזיר מנות ודופק המבורגרים בנוי בכלל לחוויות מהסוג שגרייס מבקשת לייצר?

גל: אנחנו שלושה ערבים לתוך החוויה הזאת של גרייס ואני חייב להגיד לך – זה פאן. נכון, זה הרבה מנות, אבל אני חושב שהצוות הצליח לייצר אווירה דינמית, וקטעי הקישור של רועי בין המנות פשוט מעולים ולגמרי הופכים את זה לחוויה.

זאת חווית אוכל יותר אינטלקטואלית, יותר אינטראקטיבית, זה יותר השלם והמכלול מאשר  ״אני רעב ורוצה לאכול״. יש מספיק חוויות מעולות בתל אביב שסוגרות את הפינה הזאת. החוויה בגרייס היא יותר עמוקה מ״המנה הזאת טעימה לי יותר, המנה הזאת טעימה לי פחות״. זה ערב שלם. השאלה היא אם אנשים נהנים מהערב שלהם או לא. והערב זה לא רק האוכל, זה גם השירות, האווירה, היין והמוזיקה

מרב: פיין דיינינג הוא לא ההפך מפאן. פיין דיינינג יכול דווקא להיות פאן גדול, בהנחה שאתה מעריך (ומחפש) במסעדה שקט, עידון, עומק ואלגנטיות. זאת חוויה תרבותית שקצת נזנחה כאן בשנים האחרונות

איציק: עושה רושם שהפיין דיינינג נזנח לטובת המון פשטות, שלפעמים מוגזמת. אנחנו מתעקשים להחיות את זה כל פעם מחדש, ובכל פעם – גבוה יותר

גל: פאסטל נמצאת ממילא על הצד השקט והאלגנטי יותר של הספקטרום, אז רק טבעי שבגרייס ניקח את זה אפילו רחוק יותר

איציק: נכון, וזאת הסיבה לכך שהמסעדה פורחת גם אחרי 12 שנות פעילות, שזה נדיר בתחום

מרב: אני בעד. האמת היא שקצת התעייפתי מתפריטי השיירינג והניגובים והפלייליסטים המשובטים והשירות ההיפסטרי־הפמליירי מדי. באקלים קולינרי שכזה, הפתיחה של גרייס היא סטייטמנט

איציק: אנחנו לא מחבבים קיצורי דרך… נכנסתי לא מזמן לבר יין חדש שנפתח ליד מסעדה קיימת. עשה רושם שניסו להציל את המסעדה על ידי פתיחה של מקור הכנסה נוסף ופשוט. אני ממש לא שופט – ואפילו בעד לעשות מה שצריך כדי לקיים את מפעל חייך – אבל המקום, המנות שהוגשו בו, השירות היו מביכים. חשבתי לעצמי שהכיוון שנבחר יגרום לנזק גדול יותר. מצד אחד נחמץ לי הלב על אותו מסעדן, ובמקביל גם מעט כעסתי על הבחירה, זה היה נורא

אנשים אוהבים להתקומם נגד כל מה שמייצר מראית עין של יוקרה, יצירתיות או אמנות. אבל כל עוד  ישראלים אוכלים במסעדות כוכבים בחו״ל ושפים ישראלים נוסעים לעשות סטאז׳ים בחו״ל – תמיד תהיה את הכמיהה לעשות משהו פיין גם בישראל. ואין סיבה שלא

גל: אני חושב שיש מקום לשני הדברים – עובדה שהקולינריה בתל אביב פורחת גם בכיוון השני. איציק ואני אנשים שנמשכים מאוד לאלגנטיות הזאת של גרייס, אז הרבה יותר טבעי שנעשה משהו כזה מאשר עוד מקום גנרי

מרב: גרייס מצטרפת להיבה של יוסי שטרית, &Moshik של מושיק רוט, Opa של שיראל ברגר, OCD של רז רהב. יכול להיות שהשמועות על מותו של הפיין דיינינג בישראל היו מוקדמות?

גל: אנשים אוהבים להספיד פיין דיינינג, כמו שאוהבים להתקומם נגד כל מה שמייצר מראית עין של יוקרה או יצירתיות או אמנות; זה ככה בכל תחום. אבל כל עוד תיירים ישראלים אוכלים במסעדות כוכבים בחו״ל ושפים ישראלים נוסעים לעשות סטאז׳ים בחו״ל – תמיד תהיה את הכמיהה הזאת לעשות משהו פיין גם בישראל. ואין סיבה שלא.

דווקא בישראל, שאוכל תופס נדבך יותר חשוב בתרבות שלנו מאשר אצל הגרמנים למשל, יש מקום לאנשים שבוחרים לקחת את האוכל שלהם למקום תרבותי או יצירתי יותר. יש בארץ שפים מאוד מוכשרים שמפחדים לקחת את הצעד הזה עד הסוף ואני מבין אותם. או שהם מרגישים יותר בנוח לספר את הסיפור שלהם באווירה שהיא פחות אינטימית, גם בסדר. אבל תמיד יש פיין דיינינג ותמיד יהיה פיין דיינינג

איציק: כנראה שנשארו עוד חולמים, שנשארה מעט רומנטיקה במקצוע… כל מי שעומד אחרי המסעדות האלו – וחלק מהם אני מכיר מקרוב ואוהב גם בפן האישי וגם המקצועי – לא ישבט את מה שהוא גדל עליו

מרב: גל, בוא נדבר על האוכל בגרייס – איך בונים ארוחת טעימות בת 10 מנות שתרגש אנשים ותיגע בהם, ועד כמה התפריט שיצרת  בגרייס דומה או שונה מפריזם שלך?

גל: שונה לחלוטין… היו לי הרבה מחשבות על מה אני רוצה להגיש בגרייס. הדבר הראשון שהחלטתי הוא שאני רוצה שזו תהיה חוויה אחרת מפריזם. משהו אחר… ואז, ככל שדיברנו על זה איציק, רועי ואני, הרגשתי שמה שאני רוצה לעשות זה לפרוס את הסיפור של הקריירה שלי. אני לא מנסה לדחוף את הסיפור הזה לאנשים לגרון; הרבה פעמים החיבור שלי למנות הוא יותר אינטימי ואני מספר אותו רק אם שואלים אותי. התפריט הוא מעין סיכום הדרך שעברתי. 25 שנה של חוויות קולינריות

מרב: מקסים. תן דוגמא למנה שתיים, איך זה בא לידי ביטוי

גל: הדוגמא הכי פשוטה זה ״היער״ – מנת הפטריות המעושנות. זה שדרוג על מנת פטריות מעושנות שעשיתי בגלאס (המסעדה שקדמה לפריזם). כשעברתי מתל אביב לברלין, אחד הדברים הראשונים שהדהימו אותי זה המרחק הקצר שבין העיר לטבע. מהדירה הראשונה שלי בברלין עד היער הקרוב הפרידו רק שתי תחנות ברכבת. הייתי הולך לטיולים עם הכלבה שלי ביער ונדהם מכמות האנשים שמחפשים פטריות, או מהמנהג הגרמני (שהיום כבר לא חוקי) לערום עליי שלכת ולהעביר אותם. השילוב הזה מגיע לצלחת בגרייס

מרב: מנה נהדרת. עוד דוגמה בבקשה…

גל: הפתיחים – זה סוג של אלפא־אומגה. הטארטלט טרטר בקר הוא מחווה למנה הראשונה שאכלתי אי פעם במסעדת פיין דיינינג – קרן של חיים כהן ביומולדת 15 שלי (והרגע בחיים שבו החלטתי שזה מה שאני רוצה לעשות, להיות שף) והקרוסטאד (טארטלט מטוגן מהמטבח הסקנדינבי) ברוקולי הוא טייק מתחכם לאחד הפתיחים שמוגשים בפריזם כרגע

היו לי הרבה מחשבות על מה שאני רוצה להגיש בגרייס. הרגשתי שאני רוצה לפרוס את סיפור  הקריירה שלי. אני לא מנסה לדחוף אותו לאנשים לגרון; אין לי את האגו המנופח לעמוד מול חדר מלא אנשים ולהכריח אותם לשמוע את הסיפור שמאחורי האוכל. אני מספר אותו רק אם שואלים 

מרב: עם מה היית רוצה שהסועד ילך הביתה בסוף הארוחה?

גל: אני רוצה שהוא יקח מהערב הזה מה שהוא רוצה. אנחנו לא כופים את עניין הנרטיב על אף אחד. זה חלל מאד אינטימי, אני כמעט ולא יוצא ממנו במהלך הארוחה ואני משתדל לנהל כמה שיותר שיח עם האורחים. אחרי 3 ערבים הבנו שיש אורחים שמעוניינים בשיח הזה ויש אורחים שמעוניינים בו פחות – וזה בסדר.

את החלק של הסיפור האישי שלי בחוויה אני משאיר לאורח להוציא ממני, אם הוא מעוניין. אין לי את האגו המנופח לעמוד מול חדר מלא אנשים ולהכריח אותם לשמוע את הסיפור שמאחורי האוכל. זה לא האופי שלי. סך הכל אנחנו משתדלים לתת את החוויה הכי כיפית ומאפשרת שיש. אני מוכן לדבר על הכל בלי גבולות באחד על אחד בין המנות. אורחים שיבחרו לנהל איתי שיח ויאתגרו אותי בשאלות יגלו שלב נוסף בחוויה. זאת גם הסיבה שחשוב לנו לקיים את הארוחות האלה רק כשאני נמצא

מרב: שזה אחת ל…?

גל: 5 ערבים בחודש, בינתיים

איציק: וזה יגדל. אגב, הכל סולד אאוט, אנחנו מייצרים עוד ערבים למי שב־waiting list

גל: מתחילים לאט לאט ומגבירים

איציק: מתעקשים שזה יקרה רק שגל נמצא, זאת הארוחה שלו

מרב: גל, כשבאת לפאסטל ב־2022 רצית לעשות בה פיין דיינינג ונכוות. זה לא עבד. אתה מרגיש שאתה סוגר מעגל בגרייס, שהיא פיצוי מסוים על תלאות ההתחלה? 

גל: לא. אני חושב שאני בעיקר לומד מטעויות

מרב: תסביר

גל: אני לא אוהב את הצורך להלקות את עצמי על הכניסה שלי לפאסטל. זה לא היה טוב, זה לא נעשה טוב. היום פאסטל נמצאת במקום אחר – המסעדה מצליחה, בתקופה לא קלה, עם לוקיישן מורכב. המנות שהבאתי לשם בהתחלה – לוקוס עם חוסרום (ענבי בוסר), שישברק או קלמרי אנדויה (קלמרי עם בשר טלה ופלפל חלאבי; מנה שמופיעה גם בגרייס בווריאציה שונה) – עדיין מככבות בתפריט ויש להן ביקוש מצד הקהל. גרייס היא לא פיצוי, גרייס היא חיה אחרת. היא יצירה בפני עצמה. אף פעם לא ניסיתי להפוך את פאסטל לגרייס

מרב: ובגרייס – הפנים למישלן (אם המדריך יגיע לפה שוב, מתישהו…)? 

גל: אני חושב שהמלכודת הכי גדולה בתחום הזה היא לעשות מסעדה כדי לזכות בפרסים

מרב: ועדיין – אין שף או מסעדן שלא זקוק להכרה הזאת ומייחל לה. מי כמוך יודע

גל: פריזם, למרות הכוכב ולמרות התהילה, זו עדיין מסעדה משפחתית, שכונתית, קטנה, שאני עושה ביחד עם זוגתי. וזה חלק הכיף. כולנו רוצים הכרה, אבל זו לא סיבה לפתוח מסעדה או לעשות משהו בצורה מסוימת. אנחנו עושים משהו כי אנחנו מאמינים שזה מה שאנחנו רוצים לעשות

מרב: יד על הלב, כמה אתה מחכה / מייחל לכוכב השני?

גל: בכנות? פחות ממה שרציתי לפני שנתיים שלוש. הבנתי שאני יותר נהנה מהעשייה, יותר נהנה מהפיתוח ומהתהליך כשאני לא נותן לאמביציות ולתארים להנחות אותי 

המלכודת הכי גדולה בתחום הזה היא לעשות מסעדה כדי לזכות בפרסים. כולנו רוצים הכרה, אבל זו לא סיבה לפתוח מסעדה או לעשות משהו בצורה מסוימת. אנחנו עושים משהו כי אנחנו מאמינים שזה מה שאנחנו רוצים לעשות

איציק: גם אני לא חושב על זה ככה. המישלן הוא לא מה שמנחה אותי. גל כבר השיג את זה, עם כל הצניעות שלו הוא שף מוערך בחו״ל ברמות שאי אפשר להבין; הוא לא מדבר על זה ואני הכי מכבד את הצניעות שלו, הוא לא שף טיפוסי בעניין הזה. אם יהיה לגרייס כוכב ואם לא – נמשיך לעשות את מה שאנחנו עושים ברמה הכי גבוהה

מרב: לסיום, אני רוצה לומר לכם שאתם מצוינים ושנהנתי מאוד בגרייס. תרצו לומר משהו לפני שנפרדים?

גל: החלק שאני הכי נהנה ממנו בעשייה בארץ הוא הצוות. פאסטל זה קודם כל משפחה. זה קצת הוטל קליפורניה, אתה יודע איך אתה נכנס, לא יודע איך אתה יוצא. יש אנשים במערכת שנמצאים שנים, לומדים, עושים תארים, ועדיין נשארים בה.

יש לי צוות מדהים במטבח: שף בפועל, צעיר ומוכשר, שקוראים לו טדי קגן והוא נותן לי המון המון שקט (שזה החלום של כל שף), שף קונדיטורית מדהימה (אוליביה פחיירה נטר, שאחראית על הקינוחים הנהדרים בגרייס – מ״ס) וצוות טבחים שאני כל כך גאה בו; הם עובדים קשה ולא מתבכיינים. גם אנשי הפלור – מרועי ועד המנהלים האחרים – פשוט כיף לי לבוא רק בשבילם. ובשביל איציק

איציק: מחכים לימים שקטים וטובים יותר, כדי שכל מה שאנחנו עושים יוכל לתת מעט שמחה. ואולי גם נראה תיירים סופסוף ונחזור להרגיש נורמלים

מרב: אמן. בהצלחה!

איציק וגל: תודה

---

גרייס | שדרות שאול המלך 27, תל אביב
להזמנות