מה נפתח // תלם

מי?

ענר בן־רפאל פורמן, 42, בזוגיות + 3, רמת השרון.

תחנות משמעותיות: 1.11.82 – נולדתי. 21.3.04 – השתחררתי מצה״ל. 28.7.04 – נכנסתי לראשונה למטבח, ומאז לא יצאתי. שתי חתונות, שלושה ילדים – אלו התאריכים המשמעותיים באמת בחיים שלי.
מסעדות קודמות: מונאר, אלטער, איגרא רמה, איגרא במשק – זצ״ל. תריסר – נפתחה לפני קצת פחות משנתיים בשוק הנמל בתל אביב, וטפו חמסה.
אינסטגרם

מה פותח ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

אני פותח את מסעדת תלם במרכז G בכוכב הצפון בתל אביב. מסעדה חילונית: מצד אחד, פירות ים, חלב ובשר גם יחד, פתוחים בשבת. מצד שני, עם מספיק אופציות והתאמות למי שרוצה את זה אחרת, והכי חשוב – עם הרבה נשמה ודרך ארץ. פיין־קז׳ואל ים־תיכוני לכל המשפחה – עם חותמת שף.

בתלם הירק הוא לא רק תוספת, הוא הסיפור. המטבח שואב השראה מהלבנט, מהים התיכון, ומהמרחבים שבין שוק עירוני לכרם ישראלי. התפריט מציע חגיגת ירקות עונתיים ומקומיים, לצד דגים טריים, מאפים על בצק, ובשרים מדויקים תוך הקפדה על טעמים נקיים, ללא סוכרים מיותרים.

תלם היא מסעדה מקומית־שכונתית ולא מתיימרת, עם אוכל כיפי ונגיש, עם מטבח שמתבסס על אדמה ויודע להיות גם גבוה ולהעניק חוויה של מסעדת שף. 

הרבה מסעדנים ושפים רוצים ומנסים לאחוז בחבל מכל הקצוות שלו: גם לבשל גבוה, וגם לקלוע לטעם של הרבה אנשים. שהמסעדה שלהם תהיה דסטיניישן, אבל גם מקום שאתה עובר ורואה ונכנס לסגור פינה, גם מקום לאכול בו ארוחה מלאה, אבל שמגניב לשבת בו גם סתם על כוס יין. מקום לדייט רומנטי, אבל גם מקום לשבת עם הילדים בסבבה. גם ערב עם קוקטיילים מתוחכמים וגם צהריים עסקית עם קולה זירו. אני חושב שהחלל של תלם והמיקום שלה יאפשרו את כל אלה. 

כוכב הצפון היא שכונה תוססת עם אנשים מגניבים, שממש משוועים למקום טוב לאכול בו בלי להיכנס לאוטו ולצאת מהשכונה. מבחינה קולינרית יש כאן בתי קפה, פאסט פוד, אוכל ביתי, אבל אין כאן מסעדה ממש, שסוגרת לך פינה של אוכל טוב ובילוי אמיתי בערב, או איזו עסקית טובה בצהריים. 

תלם היא הכי בגובה העיניים, עם איזון בין מנות מוכרות, מנחמות, שכולם אוהבים לאהוב, לבין מנות מיוחדות. לא התפשרתי על איכות או על הנראות של המנה על הצלחת או על חומרי הגלם. הכל מוגש עם יד של שף, אבל מדבר אחרת ונראה אחרת מהאוכל שלי בתריסר.

תלם היא מסעדה מקומית־שכונתית ולא מתיימרת, עם אוכל כיפי ונגיש, עם מטבח שמתבסס על אדמה ויודע להיות גם גבוה ולהעניק חוויה של מסעדת שף

מה בצלחת?

• פיצטות: התפריט של תלם נפתח עם שלוש כאלה תחת הכותרת ״על בצק״: אספרגוס בר בלאן, מרווה ופרמז׳ן / כרישה ומוצרלה / רוטב עגבניות מגי ומוצרלה. פתיחה כזאת כבר מסמנת שהתפריט קליל יותר ומשוחרר. חוץ מזה, פיצה זה לנשמה.
• קרפצ׳ו כף בקר, חמאה חומה, מרווה, פרמז׳ן: אין יותר כיף מלקחת את המוכר ולתת לו את הבעיטה שלך.
• פסטה וונגולי: אם בתריסר אני עובד 100% תוצרת מקומית, בתלם הרשיתי לעצמי לעבוד גם עם חומרי גלם שאין בארץ. צדפות וונגולי היו הדבר הראשון שהכנסתי לתפריט, ופסטה וונגולי זו מנה שאני זוכר עד היום מתי טעמתי לראשונה ואיך לא האמנתי שיש טעים כזה. 
• המבורגר, ברביקיו תמרים, רמולד, טבעות בצל בטמפורה וירקות מוחמצים: בגלל השכונתיות וההבנה שיש צורך באוכל מוכר ואהוב, ולא רק בתמנונים על קרם שקדים. הקציצה שלנו מגיעה ללא לחמניה בערב. כשנפתח בצהריים תגיע גם הלחמניה.

פוד פורן

ענר: ״אין לי מושג. אני במטבח, לא באינסטגרם. זאת שאלה לטל״.
טל לובין, שותפו של ענר בתריסר ובתלם: ״תמנון על קרם שקדים, צלפים, בצל לח לימון ושמן זית. אין מי שיזמין את המנה ולא יצלם אותה. היא יצירת אמנות קטנה״.

פלייליסט

מוזיקה מרימה, אבל לא משתלטת, שמחה, אבל לא רעש. כזאת שנותנת לך להרגיש שאתה גם מתחת לבית, אבל גם בבילוי.

ניים דרופינג

הייתי מת להאכיל את אביתר בנאי. לפני שנתיים בערך, כשהגשתי את תוכנית הטלוויזיה ״ארוחה של החיים״ בכאן 11, מתתי שהוא יגיע לתכנית, אבל זה לא קרה בסוף. בתלם הייתי מגיש לו שורש סלרי. זו המנה הכי נקיה בתפריט – חומר גלם אחד, ברוטב שעשוי מאותו חומר גלם. מנה מזוקקת לאיש מזוקק, איש נקי. הייתי אומר לו שהוא פסקול חיי.

הייתי מת להאכיל את אביתר בנאי. הייתי מגיש לו שורש סלרי – זו המנה הכי נקיה בתפריט. מנה מזוקקת לאיש מזוקק, נקי. הייתי אומר לו שהוא פסקול חיי

אוכל בבית בסתר כשאף אחד לא רואה?

אין לי בושה, אין לי בסתר ואין לי קרייבים כאלה. אני לא יורד על במבה וגלידה באמצע הלילה. טוסט עם קטשופ וגבינה צהובה עם זיתים ירוקים פרוסים של חרוזית – זה הכי נמוך שלי, ואני חולה על כאלה. מוכן לאכול את זה כל היום, ועדיף בפיתה.

אם היית ירק?

בצל. כי אי אפשר בלעדיו. גם אני רוצה. 

 

---

תלם
מרכז G, רח׳ מאיר יערי 19, כוכב הצפון, תל אביב
להזמנות