מה נפתח // ביסטרו פאלט

מי? 

רועי דורי, 30, פרדס חנה.
אינסטגרם / מסעדה

לימודים: בית ספר בישולים, סטאז׳ במסעדת BOURY הבלגית בעלת שלושה כוכבים.
מסעדות קודמות: חדר האוכל, L28, משיה, מסעדת רוז׳ – מלון פרא. 

מה פותח? 

ביסטרו פאלט (Palette) הוא ביסטרו צרפתי, כמו בפריז – תוסס, מנות גדולות, מוזיקה טובה בווליום, עיצוב חם, אומנות, אוכל אמיתי, פשוט אך מדויק, מחירים שפויים, אלכוהול מעולה, בכמות גדולה ונגיש. 

הביסטרו נמצא על שדרות ירושלים, ליד תחנת סלמה של הרכבת הקלה. האווירה – קז׳ואל, בגובה העיניים, מקום שגורם לך לרצות לבוא אליו שוב ולחוות מחדש את חוויית הביסטרו. רצינו ליצור מקום בילוי שאנחנו היינו רוצים לבלות בו – אווירה, מחירים שפויים, אוכל מוקפד, המון מחשבה מאחוריו, אבל ללא מניירות, פלטת צבעים לא ראוותנית, אפילו מעט מונוכרומטית בחלק מהמנות. 

המטרה פה היא לא לחדש או להמציא את הגלגל – האוכל שמוגש בביסטרו צרפתי הוא בדיוק מה שהוא אמור להיות. אני לוקח את הקלאסיקה ומזיז אותה מילימטר־שניים, רק כדי שאוכל להתחבר באופן אישי יותר למנות, לדעת להעביר אותן טוב יותר לצוות וגם לעצמי. פה ושם יש נגיעות של ישראל, של יפו – זעתר, לימוניות ושמן זית מורגשים בהחלט ליד החמאה, השמנת והצירים הרבים.  

ויש הרבה אמנות בביסטרו. האמנות היא חלק בלתי נפרד מהמסעדה – היא פרוסה על גב התפריטים, על פולדר החשבון, על הקירות וברשתות החברתיות. את כל האמנות יצר סטודיו Craft Concepts כחלק מתהליך המיתוג של המסעדה. השראה מגיעה מהביסטרואים הפריזאיים של המאה ה־19 – תקופה שבה הביסטרו הצרפתי הוא מרכז חברתי שוקק חיים.

הסגנון, לקוח מסצנת האמנים של מונמארטר – אנרי טולוז לוטרק, ז׳אן קוקטו והאוונגרד הפריזאי. מקומות שבהם אמנות, ספרות ואוכל התערבבו יחד בסצנות אפלוליות של בתי קפה וביסטרואים בפריז. האמנות בפאלט לא רק מקשטת את הקירות אלא מביעה עמדה – אינטימית, רומנטית, סרקסטית ומשקפת את הגישה והנרטיב של המסעדה: אווירה פריזאית יומיומית, חושנית, תרבותית, עמוקה ונגישה.

מה בצלחת? 

• ביסק סרטנים: תמיד כשאשב במסעדה ותהיה מנת סרטנים – אזמין אותה. פשוט אוהב את הטעם והפשטות של חומר הגלם  הזה; סרטנים לא צריכים הרבה (למעט פירוק ממושך וסיזיפי). הביסק שלנו עשוי מציר סרטנים עמוק ומצומצם, שמקבל שמנת וחמאה כמובן. בשר הסרטנים מקבל ליטוף  של חמאה, מיץ לימון, מלח ועירית. המנה מוגשת עם באגט (אלא מה), כי חייבים לטבול ברוטב. פה נגמר הסיפור. 
• טרטר בקר: כשחושבים על ביסטרו צרפתי מנת הטרטר ישר קופצת לראש. זוהי מנה ללא מניירות: בצלי שאלוט, עירית, צלפים, מלח ופלפל שחור, את החלמון והחרדל צורכים בצורת מיונז שאנחנו מכינים במקום. הכל מתערבב ומוגש לצד בגט קלוי ומעט מיונז נוסף בצד. החיבור האישי והמקומי מתבטא בזעתר – שמן זעתר וזעתר מטוגן שמוסיפים אדג׳ למנה הקלאסית.
• סטייק Hache: סטייק קצוץ גס, צרוב ומעושן בג׳וספר, המון רוטב קלאסי של פלפל, ברנדי, ציר בקר מצומצם, שמנת וחמאה, לצד חצי עגבניה צרובה בג׳וספר. מנה עזת טעמים – הרוטב שמוגש בנדיבות על הסטייק נספג בבשר והשילוב של הבקר, הרוטב וטעמי הגחלים יוצרים חוויה מענגת לחך. 
• קרם ברולה טופינמבור: אני לא אדם של מתוק, אבל אני כן אדם של מרקמים נעימים, כמו של הברולה הזה. הקינוח הזה עשה את הופעת הבכורה שלו במלון פרא שבו עבדתי, והחלטתי שאני רוצה להחזיר אותו לתפריטים שלי. זה קרם ברולה קלאסי, רק שבמקום הווניל המקובל אני מקרמל ארטישוק ירושלמי בחמאה עם טימין ומעט מלח ועליו בונה את מאסת הברולה. אני שורף עם סוכר ומפזר מעל מעט צ׳יפס של ארטישוק ירושלמי. זה נשמע אולי לא שגרתי אבל כשטועמים יש ארומה מעניינת וטעם עדין שמזכיר טונקה.

פוד פורן

צ׳יפס  & Bavette: סטייק מנתח פלאנק, לא עדין, יש לו ביס. סטריפ מאוד יפה של סטייק, ציר עוף חום מצומצם וכמובן צ׳יפס. הבעלים, אלון אהרונוביץ׳ ושחר בוהדנה, ביקשו שאייצר את הצ׳יפס הכי טוב שאני יכול לייצר למנת סטייק וצ׳יפס – אז בחרתי באחד שאפתני, אך שווה את זה.

מכינים גראטן רב שכבות, אופים אותו בחמאה המושרת בטימין לילה במקרר, פורסים לפרוסות מלבניות מאורכות ומטגנים בשמן עמוק. את הביסים של הקריספיות ניתן לשמוע מכל פינה של המסעדה. 

פלייליסט

את הפלייליסט הרכיב שחר. מוסיקה קצבית בין פורטוגל, ספרד, צרפת והמזרח התיכון, בין אלקטרוני לאמנים אלטרנטיבים וקאברים מיוחדים בערב המוקדם. בערב המאוחר תתנגן מוסיקת דאונטמפו אלקטרונית אווירתית. 

ניימדרופינג

הייתי רוצה להאכיל ולארח את ״השף העירום״, ג׳יימי אוליבר. כנער צעיר לא אכלתי כלום – לא אוהב אוכל, לא רוצה להתנסות, אוהב שניצל. ואז התחלתי לצפות בתוכניות בישול שלו. התשוקה, הידע העצום, ההסברים והחיבור לפשטות קנו אותי. ניצוץ קטן נדלק בתודעה ואיתו תחושת יצירה ועשיה.

אם הוא היה נכנס לפאלט הייתי מכין לו את מנת הטופינמבור – מנה המבוססת על חומר גלם אחד: ארטישוק ירושלמי קונפי, הנצרב בג׳וספר, קציפת ארטישוק ירושלמי וצ׳יפס ארטישוק ירושלמי. פשוט, יצירתי, מקיים. 

אוכל בסתר

חמאת בוטנים סקיפי עם כפית; דאבל דיפינג ללא בושה.

אם היית חומר גלם

ניחשתם נכון: הייתי ארטישוק ירושלמי ורסטילי – יודע להיות מתוק, מלוח, קריספי, נימוח, או אפילו קציפה, פשוט ולא צעקני, אפשר להשתמש ליטרלי בכל החלקים ופשוט טעים לאלל’ה.

---

ביסטרו פאלט
להזמנות