מה נפתח // The Chefs Table

מי? 

אוהד סולומון, בן 43, גר בתל אביב. 

ברזומה: התחלתי את דרכי במסעדת טוטו. לאחר מכן יצאתי לתקופה של סטאז׳ים באירופה. עם שובי לארץ הצטרפתי כמעט במקרה לקופי בר – שם הייתי שף במשך קרוב לעשור. ב־2022 עברתי להוביל את הקמת המסעדות במלון  R48. מסעדת הדגל, The Chefs Table, נפתחה מחדש החודש, לאחר שנסגרה בעקבות אירועי 7 באוקטובר – וכעת חוזרת בפורמט משודרג.
ohadsol / r48_telaviv

מה פותח ומה חשוב לדעת לפני שרצים לשם?

The Chefs Table היא מסעדת השף הראשונה של קבוצת R2M שסובבת סביב מטבח עילי ומגישה אך ורק תפריט טעימות. המסעדה, שעובדת פעמיים בשבוע ובסרוויס אחד, ממוקמת בלובי של המלון ומכילה 22 מקומות בלבד. 

אישית, לראשונה בקריירה שלי, יצרתי כאן תפריט בהשראת מטבחים מהמזרח הרחוק, שמתבסס על מרכיבים וטעמים מיפן, קוריאה, סין והודו. כחלק מהעבודה עליו, נסענו אני, רותי ברודו וגיא (פולק, שף r2m) וצוות ההקמה של המסעדה למסע השראה ביפן. חזרתי עם רעיון מגובש לדי.אן.איי של המקום – אוכל שמתבסס על מרכיבים מקומיים בטעמים אסיאתיים ועם טוויסט אישי, כשאת כל המרכיבים – מתערובות הקארי ועד הטופו – אני מכין אין־האוס. 

מה בצלחת?

רציתי ליצור אוכל עם נרטיב, שמספר סיפור ושיש לו מהות הוליסטית: אוכל עם טעמים דומיננטיים, מתפתחים, שמפתיעים את האורח – ועם זאת המנות מתבססות על מרכיבים מזינים, שיוצרים חוויה יחסית קלילה בהשוואה לתפריטי טעימות קלאסיים. בארוחות טעימות, האתגר הוא לשמור על אוכל שלא יכביד. סועד צריך לסיים את הארוחה ולהרגיש בבטן טוב. כך נולד השימוש שלי בקטניות למשל, שנותנות שובע בלי כבדות. 

• בשיפוד מנתח דנבר קאט אני מגיש לצד הבשר כיסון מעלה באק צ׳וי ממולא בממרח גומא של סומסום שחור, שעועית מש טחונה קליל, אפונה, תרד טורקי ואפונת שלג עם רוטב נאם פלא תאילנדי.
• גם מנת הטופו אפונה צהובה נולדה מאותו המקום – אחרי שחזרתי מיפן וראיתי שם מבחר מסחרר של סוגי טופו – רציתי להכין טופו מקומי, אותו אנחנו חותכים לקוביות, ומגישים עם קוג׳י אורז מותסס, במבו שוט וג׳ינג׳ר.
• טרטר טונה בלו פין, קוביות דג נא שמגיע מהחופים שלנו, עטופות בדפי אורז שהטבחים מכינים כל בוקר, לצד רוטב ציר אוייסטרים, עשוי מצדפות טריות שאנחנו כובשים מדי יום במלח וטוחנים. 

רציתי ליצור אוכל עם נרטיב שמספר סיפור ושיש לו מהות הוליסטית: אוכל עם טעמים דומיננטיים, מתפתחים, שמפתיעים את האורח – ועם זאת המנות מתבססות על מרכיבים מזינים, שיוצרים חוויה יחסית קלילה

פוד פורן 

קיפוד שרימפס, אלא מה: כדור של קריסטל שרימפס טחון שבליבו קארי ירוק מגלנגל, כפיר ליים טרי ומקומי, ג׳ינג׳ר, למון גראס וכוסברה. את כל זה עוטפות אטריות ורמיצ׳לי. 

פלייליסט

בשנים האחרונות יש טרנד בינלאומי שהסועדים בפלור שומעים את אותה המוזיקה שהטבחים מאזינים לה במטבח. גאיה, שהייתה הסו־שפית שלי וכיום מנהלת את המסעדה, אוהבת טכנו, והצוות כולו גם. היא בנתה פלייליסט בסגנון דיפ אוריינטל עם טוויסט אלקטרוני. 

ניים דרופינג 

חלום שלי להגיש את ארוחת הטעימות שלנו לשף אנדרו וונג ממסעדת A.Wong המכוכבת מלונדון. שף אנגלי־סיני, שגדל להורים שהם בעלי מסעדה סינית, שבבחרותו לקח את המסעדה שלהם ואת האוכל שגדל עליו, עשה לו דקונסטרוקציה ושדרוג של פיין דיינינג והיה מקור גדול להשראה עבורי – מהאוכל במסעדה ועד לפילוסופיה הקולינרית שלו, כמו שהיא באה לידי ביטוי מספרי הבישול המופתיים שכתב. 

 יש טרנד בינלאומי שהסועדים בפלור שומעים את אותה המוזיקה שהטבחים מאזינים לה במטבח. גאיה, שהייתה הסו־שפית שלי והיום מנהלת את המסעדה, אוהבת טכנו, והצוות כולו גם. היא בנתה פלייליסט בסגנון דיפ אוריינטל עם טוויסט אלקטרוני

מה אוכל בבית בסתר כשאף אחד לא מסתכל? 

פריכיות כוסמין עם קוטג 5% – וגם עוגיות בוטנים כשרות לפסח. זה פטיש, אני מודה ומודע. 

אם הייתי חומר גלם – מהו?

בוטרגה. אני אוהב את העוצמתיות של הטעם של ביצי הבורי הכבושות מהים התיכון, את העובדה שזו מנה עם אפס פחת.

---

The Chefs Table
רביעי־חמישי, מ־19:00
להזמנות