מה נפתח // לאונג׳ פופולר

מי? 

אבי ביטון, 44, תל אביב
אינסטגרם / מסעדה

גיל 14–15: עבודה במטבח של קפולסקי ברמת גן, שם התחלתי להבין שאוכל הוא לא רק מזון, אלא גם אסתטיקה וחוויה. לאחר השירות הצבאי – התחלתי לעבוד במסעדות יוקרה כגון רפאל, קורדליה ויועזר בר יין. ב־2005, בגיל 24, פתחתי את אדורה, מסעדת שף שהיתה בזמנו מגדלור לחדשנות קולינרית ים תיכונית, עוד הרבה לפני שמסעדות שף היו בכל פינת רחוב. 

הייתי באדורה עשור. תוך כדי התחלתי קריירה טלוויזיונית עם הנחיית תוכניות בישול. לצד זה פרסמתים שני ספרי בישול. הקריירה הטלויזיונית המשיכה כשלוהקתי לשופט ב״קינוח המושלם״ ו״מאסטר שף״ – העונה החדשה עתידה להצטלם בספטמבר הקרוב.

ב־2017 פתחתי את סוליקה, מעדניית שף, מתוך געגוע למטעמים, ריחות וזכרונות הילדות מסבתא ומפרדס כץ. מאז פתחתי עוד 4 סניפים של המעדנייה. ב־2018 פתחתי את קפה פופולר. פופולר מחולק לשני מפלסים: בקומת הכניסה אני משיק בימים אלה את הלאונג׳, ובקומה מינוס אחד ממוקם הבר הסקסי, שמכוון יותר ללייט נייט וכבר כולם מכירים.

ב־2021 הצטרפתי ליאסו כשף ראשי, ובשנה האחרונה אני משמש כשף של גן האירועים יער חדרה תחת הקייטרינג שבחסותי (״פורציני״).

מה פותח.ת ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

את הלאונג׳ של פופולר. בשורה אחת: הכנסנו את הבחוץ פנימה. יותר מהודק, עדכני, מעוצב וממוזג בהרחבה: לפני כחודשיים הופקע השטח העליון של המסעדה ע״י נת״ע (זה שפונה לרח׳ ארלוזרוב) לטובת מעבר להולכי רגל בשל עבודות פיתוח הרכבת הקלה במקטע שבין רח׳ דיזנגוף לרחוב בן יהודה ומתוך כך החלטנו להפוך את הלימון ללימונדה – נכנסו לשיפוצים. נכנסו לטסטים במטבח וגיבשנו קונספט חדש לגמרי. זו מסעדה חדשה לכל דבר. 

הקללנו את התפריט והפכנו אותו לשקט וקלאסי יותר. זה תפריט שמדבר אחרת מזה שהוגש עד היום בפופולר וכולם כבר מכירים. תפריט שמתאים למקום שמייצר שקט ועומק ומעניק חוויה שהיא הרבה מעבר למה שמונח על הצלחת. המחירים יהיו שפויים ולראיה המנה היקרה בתפריט מתומחרת ב־118 שקלים. 

מה בצלחת?

התפריט ברור מאוד – משחקים של קלאסי ומודרני. טעמים שבתקווה יעוררו אצלי ואצל אנשים משהו נוסטלגי אבל בפרשנות, ביצוע וטכניקות שלוקחות את המוכר ומרימות אותו. 

• שיפוד כבד עוף – בצל מקורמל, ציר בקר, שמנת, פלפל שחור: כי אין טעים יותר בעיני מהפשטות של המנה הזאת. כבד עוף שפוגש אש גבוהה לצד בצל וציר. זה הקלאסי שמקבל טיפה דחיפה למעלה בעזרת נגיעות מודרניות. 
• פטריות פורטבלו – בריוש, איולי לימון כבוש, גספצ׳ו עגבניות, עירית: הירק הוא הכוכב פה – הפטריה במרכז ומסביבה טעמים ומרקמים שהופכים את הביס למורכב ומעניין.
• זרוע תמנון – ציר דג מרוקאי, לימון כבוש, חלה: שוב המשחק של השורשים שלי עם גלם שסבתא שלי ככל הנראה מעולם לא פגשה בצלחת. 
• טונה וריקוטה – פקאן, צ׳ילי, דבש, עירית: דג נא. עם קצת מתקתקות, נגיעות חרפרפות, פריכות מהפקאנים וכל זה מקבל ליטוף ומעטפת קרמית עשירה מהריקוטה. 

פוד פורן

זרוע תמנון. מודים שלא יודעים איך לענות על זה  🙂

פלייליסט

עדיין מתגבש. אנחנו מקום חדש. אבל החזון שלנו הוא כמובן לייצר בידול בין הקומה למטה למה שקורה למעלה – הפלייליסטים כרגע מורכבים מגרוב דיסקו , מעט האוס ונאו דיסקו.

ניים דרופינג

זאת הפעם הראשונה שאני פותח מסעדה ואבא שלי לא יוכל להגיע לטעום את האוכל שבה. יותר מהכל הלוואי והייתי יכול לארח את הורי שנפטרו. אבא לפני חמש שנים. אמא לפני 12 שנה.  

אוכל בבית בסתר כשאף אחד לא מסתכל?

לא נבוך מלאכול אוכל, אבל אני משוגע על כדורי מוצרט עם המרציפן – זה עתיק אבל אני מכור. אני אוכל באהבה וששון ורק בסוף אני קולט את כמות העטיפות מאלומיניום שנמצאות סביבי, אז אני דואג להדק את כל עטיפות האלומיניום  לכדור אחד כדי שלא יבינו כמה אכלתי.

אם היית חומר גלם?

פלפל חריף, אין שאלה. שיפקה. כי זה מאוד ורסטילי. 

---

לאונג׳ פופולר
דיזנגוף 197, תל אביב