מה נפתח // מולאם

מי?

התאילנדית בהר סיני – שילוב כוחות ומוחות של כל שנמצא בחברה שלנו: גיא בן דוד, השף ומנהל המטבח; ניב גרוס עם החזון הוויזואלי ושימת הלב לפרטים; צבי גרוס עם התשוקה לאוכל והמחקר התרבותי; דוד הירשפלד, שאחראי על האירוח, החוויה והניהול של המקום.
אינסטגרם

מה פותחים ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם? 

מולאם הוא בר תאילנדי חדש ובועט שמעודד תחרות בתוך עצמו – מי יהיה טוב יותר: המטבח, שמוציא מנות היסטריות בקצב מסחרר (עליו אמון גיא בן דוד יחד עם צבי גרוס שחקר ופיתח את המנות), הבר, עם תפריט המשקאות המגוון שנבנה על ידי מור קורל ויוליה פלנצקיה, או תפריט היינות המטורף שנבנה על ידי אביתר ברעם.

מולאם הוא ז׳אנר מוזיקלי בפולקלור התאילנדי. המקום, כמו מחווה טובה למוזיקה או אפילו רימיקס, מבקש להחיות מחדש מנות איקוניות ופחות מוכרות מהמטבח התאילנדי לרוחבו ובעיקר לתת להן במה ואפילו לשחק איתן ועם הטכניקות המסורתיות שלהן במפגש עם מטבח מודרני.

במקום שבו התקיים השישקו – הבר האחרון שהיה מיועד לאנשי תעשייה בתל אביב – מקום שחרט את שמו על מתחם בית הכנסת ודאג להיות הממ״ד של הנפש בימי מלחמה ובכלל בטירוף של העשור האחרון – בחרנו להקים את הבר החדש. כן, זה צמוד לתאילנדית אבל העולם הזה שונה לגמרי.

השירות הוא בן כלאיים בין רשמי לחברי. יש דגש על גובה העיניים ועל היכרות אישית. ממש כמו שעושים בכל מקום שהוא בית. כשישבנו על המקום ועל התכנון שלו פשוט רצינו מקום שאנחנו יכולים לבוא אליו וכל מה שאנחנו אוהבים יקרה בו: שיהיה אוכל פגז, דרינקים טובים ובעיקר אווירה חופשית. מקום שמשלים את התאילנדית ועוטף לנו את החוויה.

מה בצלחת?

• מיאנג קאם: אולי מנת הדגל של המקום (ע״פ דוד המנהל). מנת ביס של עלה בטל ועליו רליש של תמרהינדי, שרימפס מיובש קליפות הדרים וקוקוס קלוי. מנה איקונית מחצר המלוכה שפותחת את התיאבון ומציגה את ההפוך של המטבח התאילנדי המוכר. היא קטנה, היא עדינה, היא מתפתחת, היא מאוד רעננה. ובסוף היא חריפה. בזמן שאוכל תאילנדי בארץ מתקשר יש לפאד תאי ונאם טוק אנחנו הולכים על הצד השני.
• כרוב חרוך: בווק עם ריבת סצ׳ואן, מנה לא תאילנדית אבל גם אנחנו לא רק תאילנדים. מנה טבעונית של כרוב בווק עם ריבת סצ׳ואן וצ׳ילי. מנה חריפה ומתוקה. מנה שהיא פשוט מרכז שולחן קלאסי ויודעת להחמיא לכל מי שאוהב חריף.
• קרוקט של חזיר מותסס: מחווה לנקניקיית חזיר תאילנדית בשם סאי קרונג, שזה בעצם נקניקיה שהושאר לתסוס. כאן אנחנו מתסיסים את החזיר עם מלח ואורז דביק ואז הופכים את המאסה לקרוקט בשביל לייצר מנת ברים קלאסית שמדברת את השפה שלנו.
• קלמרי מטוגן: הכי פשוט שיש בעולם מצד אחד (וכל בר צריך מנה כזאת).מצד שני, הקלמרי כאן פריך שאין כדוגמתו. העניין פה הוא התיבול: נאם פריק לאאפ, שם מסובך לתערובת תבלינים קלאסית מצפון תאילנד שהבאנו איתנו במזוודה ומאז אנחנו מכינים אותה בעצמנו במסעדה. שילוב של עשבוניות וחריפות יחד עם איולי של אותו התבלין ולימון הופכים את האכילה והשתייה למשחק נהדר של חריפות קטנה והרגעה וחוזר הלאה.

פוד פורן 

אופ וואן סן – מנת שיכורים: מחבת לוהטת שאנחנו בונים בשכבות על הגריל: שכבה של בייקון, על זה הר של אטריות ועל זה ערמה של שרימפס. כל זה שוחה בברבן ווילד טרקי 101 שמתאדה ומקרמל את כל המנה. מנת לילה מושלמת שהיא גם נהדרת לחלוקה, אבל היא גם מדויקת לרגע כזה שצריך פשוט לרדת על מנה מהתחלה ועד הסוף, באיזה תחושת מטרה כזאת של שכרות או ערפול חושים אחר. הרגע שהמחבת נפתחת, האדים עולים ומתחיל משחק עם הנאם ג׳ים שמוסיף חריפות להכל… די אנחנו רעבים עכשיו, מה השאלה הבאה?

פלייליסט

מיקס שזז בין אוריינטלי לאווירה אלקטרונית נעימה. 

ניים דרופינג

אם זה פנטזיה אז ג׳ק ניקולסון, אין יותר ממנו. הוא היה הכל. הג׳וקר הכי טוב שהיה. הייתי מכין לו פאי רועים תאילנדי חריף ובועט. לא יודע איך הייתי מכין את זה, אבל זה היה יוצא וואו. אם מדברים על מישהו יותר ריאלי אז סשה ברון כהן, הוא גם האיש הכי מצחיק בעולם וגם שחקן על, והתרומה שלו להסברה מאז השביעי היא אדירה ומגיעה לו עליה ציון לשבח. כנראה שהייתי מרים לכבודו מנגל. 

מה אוכלים בבית בסתר כשאף אחד לא מסתכל? 

כריות עם חלב שיבולת. לא מכירים שילוב יותר טוב מזה.

אם הייתם ירק או חומר גלם כלשהו – מהו?

קל, סינטה 350 גרם. אבל אם לא, אז פלפל אדום רגיל קלאסי. זה בין פרי לירק וזה פריך. אי אפשר לבקש יותר.

---

מולאם | הר סיני 1, תל אביב
להזמנות