מה נפתח // טאורוס

מי?

יהונתן שרביט, בן 37. נולדתי בירושלים, גדלתי בפנימיית עין גדי וכיום מתגורר בסביון.
אינסטגרם / מסעדה

בגיל צעיר התחלתי לבשל למשפחה; כבר בגיל 10 ידעתי שזאת תהיה הדרך שלי. אחרי הצבא סיימתי לימודי בישול בבית הספר תדמור, ומשם יצאתי למילאנו, בגיל 23, בה עבדתי כמה שנים – אוניברסיטה מדהימה של יסודות, טכניקות ושפה קולינרית. ישראלית עם נשמה איטלקית.

כשחזרתי לארץ ניהלתי את המטבח של  מלון הבוטיק ״אלגרה״ בירושלים, אחר כך הובלתי את הקמת ״גרקו״, ומכרתי את החלום שלי עם ״פיאטו״ בפארק המדע ברחובות. בקורונה נכנסתי כמתמודד לתוכנית ״משחקי השף״ (עונה 5). הגעתי לגמר וזכיתי במקום השני, הישג שהוליד שיתופי פעולה ואירועים פרטיים עם השף אביתר מלכה. 

ב־2024 פתחתי יחד עם ליזה כהן את ״מילה״ – ביסטרו כשר, ים־תיכוני־מודרני בסביון. זה מקום שמרגיש כמו הבית, עם תפריט שמשלב דגים טריים, פסטות בעבודת יד וטכניקות איטלקיות, והכל מוכר על ידי תנור ג׳וספר שמעניק מגע של עישון אוהב. שנה לאחר מכן הרחבתי את הפרויקט עם גלידריית ״דולצ׳ה מילה״ – מקום עם 12 טעמים לבחירה ועיצוב עדין כמו תכשיט מושקע. 

מה פותח ומה חשוב לנו לדעת לפני שרצים לשם?

״טאורוס סמוק האוס״ נולדה מתוך אהבה אמיתית לבשר – אבל גם מתוך געגוע לטעמים עמוקים, מעושנים, כאלה של פעם. עבורי, פחמים ועצים זה הוא האוממי הישראלי. רציתי לייצר מקום שמשלב את שני העולמות שאני הכי מחובר אליהם: מצד אחד – טכניקות עישון ובישול איטי שמוציאות מהבשר את כל מה שיש לו לתת, ומצד שני – החלטנו לשאוב מהמטבח המקסיקני השראות. אנחנו לא מתיימרים להיות מסעדה מקסיקנית – אלו לא השורשים שלנו – אבל כן לקחנו הרבה מאוד מהתהליכים, מהטכניקות ומהתבלינים של המטבח הזה ויצרנו מפגש בין העולמות האלו. 

המטבח שלנו בנוי על נתחים משובחים שעוברים תהליך מדויק של יישון, עישון או צלייה, עם שילוב תבלינים שמחוברים לתרבות המקומית. אנחנו מדברים על חוויה של בשר: כל מנה מספרת סיפור. כל שלב בהכנה שלה דורש סבלנות, דיוק והבנה של חומר הגלם. לכן גם הפלייליסט, הצלחות, ההגשה – הכל יושב בדיוק על האווירה שרצינו לבנות כאן.

בטאורוס אני מרגיש בבית – איפה שיש אש, עשן, בשר ואנשים שאוהבים אוכל אמיתי, בלי קיצורי דרך. אחרי שנים של עבודה במסעדות ובמטבחים שונים, הבנתי שמה שאני באמת רוצה זה מקום שבו אני יכול לבשל את מה שאני מאמין בו – בטכניקה, בטעם ובגישה. טאורוס זו ההזדמנות שלי להביא את זה לעולם.

עבורי, לפתוח מסעדה שמקור האנרגיה שלי הוא פחם ועץ – ללא שימוש בגז – זאת הגשמת חלום. בדרך הזאת אני גם מקבל טעמים הרבה יותר עמוקים וגם מאתגר את עצמי בטכניקת בישול קדומה ומסורתית.

מה בצלחת?

• צלחת שרקוטרי: מנה שמאפשרת הצצה ליכולות כבישת הבשר שלנו. חשוב היה לי לתת טעימה מהעולם הזה של כבישת נקניקים ביתית ולהגיש אותה בצורה אסתטית ונקיה. 
• סלט טלה: וריאציה אחת מיני רבות שאני נוהג לעשות על כתף טלה בבישול ארוך. כאן אנחנו מעשנים את הכתף 6 שעות במעשנה, מפרקים אותה מהעצם וחורכים אותה על פלנצ׳ה לוהטת עד למצב שבו הבשר פריך ועסיסי. לזה אנחנו מוסיפים בצלי שאלוט, מלפפונים, עשבים וסלסה של שום ובוטנים. 
• פלאן קוקוס: הכנת קינוח כשר במטבח כשר במסעדה בשרית היא אתגר לא קטן. לקחנו את הפלאן שמאוד מזוהה עם המטבח המקסיקני ואתגרנו את עצמנו כשהחלטנו להכין את הפלאן הטוב ביותר מבלי שירגישו שהשתמשתי בתחליפי חלב. עשינו זאת בעזרת קוקוס וחלב שקדים והתוצאה מופלאה. הפלאן מוגש עם סירופ תפוזים חרוך.

פוד פורן

קטגוריית הבשרים המיושנים שלנו – אנחנו לוקחים את זה צעד קדימה: מיישנים את הבשר בתהליך מסורתי, כזה של פעם, עם הרבה כבוד לנתח ולחומר הגלם. כל נתח שיוצא ממקרר היישון שלנו עובר טיפול קפדני – בטמפרטורה מדויקת, לחות מבוקרת וסבלנות. אנחנו לא ממהרים. זה תהליך שמוציא מהבשר עומק טעמים, מרקם רך בטירוף, ונוכחות שאי אפשר להתעלם ממנה. מבחינתי, אלה מנות של שיא – נתחים שזוכים ליחס אישי, והופכים לחוויה של ממש בצלח.

פלייליסט

כשיורד הלילה והמטבח נכנס למוד של ערב – גם הפלייליסט עובר הילוך. יש משהו באווירה של סרוויס ערב שמבקש את המוזיקה הנכונה, כזו שמרימה ומחזיקה את הקצב בדיוק כמו שאנחנו אוהבים. אצלנו זה מקסיקן צ׳יל־אאוט, האוס עם טוויסט לטיני, כזה שזורם בין הלהבות של הגריל, הצלחות שעפות לפס והוויב הכללי במטבח. זה לא רק פס קול – זו אנרגיה. פלואו שמכניס את כולם לקצב הנכון, גם מאחורי הקלעים וגם בחוץ מול הסועדים. כי חוויה קולינרית מבחינתי, היא גם מה שאתה שומע – לא רק מה שאתה טועם.

ניים דרופינג

פארן אדריה – שף ספרדי מעורר השראה, שהוביל מסעדות רבות. המוכרת שבהן הייתה אל בולי, אחת המסעדות הטובות והמהפכניות בעולם. הייתי רוצה לארח אותו במסעדה ולשאול אותו ים של שאלות. הראשונה היא ״מהי המנה שדרכה הוא הצליח לספר את הסיפור שלו הכי טוב״.

אוכל בסתר

אוכל בסתר (ולא מתגאה בזה) מק אנד צ׳יז אינסטנט. זה מגיע עם אבקת גבינה בצבע כתום עם מונוסודיום גלוטומט. מנה מהילדות שמידי פעם אימא הייתה מכינה לנו שלא היה זמן לבשל ואימצתי אותה איתי לחיים הבוגרים.

אם הייתי ירק

הייתי שורש סלרי. יש בו משהו שמתחבא מתחת לפני השטח – לא צעקני, לא מתבלט, אבל כשמכניסים אותו למנה הוא משנה הכל. הוא נותן עומק, בסיס, ניחוח של טבע, של אדמה, של התחלה. אני משתמש בו כמעט בכל דבר – בתבשילים, בצירים, בסלטים. הוא סוג של בושם למטבח שלי – כזה שאתה מרגיש אותו עוד לפני שאתה טועם. וזה בדיוק מה שאני מנסה להיות בבישול – לא הדומיננטי, אלא זה שמחבר, שמחזיק, שנותן טעם מאחורי הקלעים.

---

Taurus Smokehouse | השיקמה 1, סביון
להזמנות