מה נפתח // בנדיט

מי? 

יוסי שטרית, 48. נולדתי במעלות־תרשיחא ומתגורר כיום בהוד השרון עם נעמה אשתי ושני ילדיי.

את דרכי התחלתי במטבחים בצפון, המשכתי לשירות צבאי כטבח במרכז ההובלה ומשם יצאתי ללמוד קולינריה בצרפת בבית הספר של גסטון לנוטרה. חזרתי לארץ עם אהבה עצומה לבישול, עבדתי אצל ארז קומרובסקי בלחם ארז, במסעדת ארטישוק, ובהמשך שימשתי כסו־שף ברפאל אצל רפי כהן – תחנות משמעותיות שעיצבו את דרכי.

לאורך השנים פתחתי והובלתי מסעדות שהפכו לבית השני שלי: ויולט במושב אודים, קיטשן מרקט בנמל תל אביב, משייה במלון מנדלי, וכיום היבה בתל אביב ובנדיט ביפו – כל אחת עם אופי שונה, אך כולן נובעות מאותו חיפוש אחרי טעם, דיוק וריגוש. לצד זה אני גאה להיות חלק מצוות השופטים של משחקי השף ולחלוק השראה עם דור חדש של טבחים. בעיניי, אוכל הוא שפה שמחברת אנשים, וכל מנה שאני יוצר היא הזדמנות לספר סיפור אישי.
אינסטגרם / בנדיט

מה פותח ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

״בנדיט״ – גסטרובר אינטימי, מהודק וחצוף בלב יפו, שמבקש לא לקחת את עצמו יותר מידי ברצינות – חוץ מהאוכל, כמובן. המקום. הוא פועל בשעות הערב, משלב בר יינות וקוקטיילים עם תפריט מנות שזורם באווירה רכה, מתוחכמת ובעיקר חיה.

התפריט נבנה סביב חומרי גלם עונתיים, בלי קווים נוקשים – רק טעם מדויק ודמיון פתוח: חסות פריכות עם תפוח ירוק וגבינת גיוסט, דג נא עם פלפל שושקה וויניגרט משוואיה, שיפוד דנבר קאט עם צ׳ימיצ׳ורי ריג׳לה, שקד עגל עם תירס וכוסברה, ועוד הברקות שמרימות את החיך. בצד המתוק: בריוש שוקולד עם תאנים ופולי קקאו, או סוטלאץ קר עם דלעת בתפוזים וגרעינים מסוכרים.

אל התפריט הקולינרי מתווסף תפריט שתייה מדויק – קוקטיילים יצירתיים עם קריצה למטבח המקומי ויינות שנבחרו בקפידה, בין אם מיקבים קטנים בגליל או מבתים נחשבים בבורגונדי. החיבור ביניהם יוצר חוויה עכשווית ונגישה, בלי לוותר על תחכום.

לא רציתי עוד מסעדה. בא לי מקום שזז, משתנה, נושם. עם אוכל שכיף לבשל, לשתף ולשתות לידו.

מה בצלחת?

• ביצה: מנה שמלווה אותי עוד מוויולט, המשיכה בקיטשן מרקט ועכשיו בגרסתה החדשה בבנדיט עם פטריות, קרוטונים ופקורינו פלפל ממחלבת ״פלורה״.
• סנדביץ׳ שרימפס צלוי, קאצובושי ורוטב בוטנים חריף: מנה שאין כמעט שולחן שלא מזמין אותה ומקבלת תגובות מאוד חיוביות. בשנים האחרונות אני מתחבר מאוד למטבח ולאסתטיקה היפניים והכריך  הזה הוא פרשנות שלי לסנדו יפני אבל שובב.
• ניוקי פריזאי: אחת המנות האהובות עליי, והפעם עשיתי אותה בגרסה קצת אחרת עם בר בלאן וגרמולטה אצות.

פוד פורן

פתחנו לא מזמן אז עוד קשה להגיד שיש מנה אחת ספציפית שבלטה מעל האחרות. מה שכן אני שם לב שהבר עם הנרות המטפטפים, האווירה המחודשת והבר החשוך מופיעים הרבה בסושיאל, אז אני מניח שהאווירה כאן היא משהו שיהפוך לסימן היכר. עם הזמן נגלה מה באמת יתפוס. מה גם, שהמנות כל הזמן ישתנו ויתחלפו – ומה שעכשיו יתפוס, יתחלף בהמשך. בנדיט הוא מגרש המשחקים שלי להשתולל עם התפריט. מה שתאכלו אצלי היום לא בטוח שיהיה בביקור הבא שלכם.

פלייליסט

כל הפלייליסט, בלי יוצא מן הכלל, אני בניתי. בחרתי כל שיר ושיר. החל מברי סחרוף ועד לגיסי אמיר כץ עם הלהקה שלו Pale Meridians – I Was Made For Loving You, דרך מיינסטרים כמו נגה ארז ועד למטאליקה שאני מאוד אוהב. 

ניים דרופינג

הייתי שמח לארח את אניש קאפור, פסל ואמן בריטי־הודי שהתפרסם בעיקר בזכות פסלים גדולים, חושניים ומסתוריים. אף על פי שהוא נתפס כאמן ״רציני״, יש ביצירות שלו שובבות חכמה – הרבה משחק עם קנה מידה, חומר וצבע -בדומה לדרך החשיבה שלי בבנדיט – רציני ושובב ביחד. 

מה אתה אוכל בבית בסתר כשאף אחד לא מסתכל?

אני בתזונה בריאה כבר תקופה ארוכה אז בגדול זה מה שגיא המאמן שלי מרשה לי לאכול. אני ממש מכניס לאפליקציה כל מה שאני אוכל ברמת הגרמים. אני כבר כמה שנים מתמיד בתזונה בריאה ונמנע כמה שאני מצליח מסוכרים ופחמימות. ברור שזה לא 100% גם מתוקף תפקידי אבל יש לי משמעת גבוהה. 

אם היית חומר גלם – מהו?

זעתר – כי זה הכי ישראלי שיש.

---

בנדיט
ניצנה 20, תל אביב
להזמנות