תמר כהן צדק: לפעמים אני משווה את מערכת היחסים עם המסעדה לזוגיות

מרב: הי תמר, מזל טוב, את מציינת בימים אלה 20 שנות עשייה – חתיכת תקופה. איך את חוגגת?

תמר: איך אני חוגגת? בימים אלו אני בעיקר מציינת אירועים מיוחדים. אבל כן, 20 שנות פעילות כמסעדנית ושפית בתל אביב, זה לא אירוע להתעלם ממנו, אז החלטתי להקדיש יום בשבוע (ימי שני – עד סוף יוני) לערב שהוא קצת אחר

מרב: מה יש בערב הזה?

תמר: אני מגישה ארוחת טעימות של 10 מנות: מנות מוכרות, מנות חדשות ומנות מעודכנות, או מחודשות כמו שאני קוראת להם. ארוחה שהיא התמצית של מה שאני אוהבת לעשות – מה שאני עושה כבר לא מעט זמן

מרב: מקסים, מרגש וכלל לא ברור מאליו לשרוד פה 20 שנה כמסעדנית ושפית. בטח לא לאישה

תמר: אכן מקסים ומרגש. זה באמת דבר לא ברור מאליו, אבל לא בגלל שאני אישה. זה מקצוע מאוד קשה. זאת עבודה שדורשת ממך הכל. במיוחד במדינה המטורפת שלנו, שאי אפשר לדעת מה יהיה מחר. חוסר ביטחון תמידי 

מרב: איך מתמודדים עם חוסר הביטחון התמידי הזה?

תמר: צריך מאוד לאהוב מה שעושים בשביל להחזיק מעמד ולא להתייאש. לפעמים אני משווה את מערכת היחסים עם המסעדה לזוגיות. לא תמיד קל ולא תמיד וטוב, אבל לרוב כשיש אהבה לדבר ויש לך דבר טוב ביד, אתה לא רוצה לוותר עליו ואתה עושה כל מאמץ לעבור תקופות קשות ולשמור מכל משמר. צריך להקשיב למה שקורה. צריך להתעדכן לפעמים, אבל אף פעם לא להשתנות תמיד לשמור על מי שאני. וגם אני משתנה עם השנים

מרב: ואת באמת עושה את זה בדרכך הייחודית. יש מעט שפיות־מסעדניות בארץ. אני יכולה לספור אותן על כף יד אחת. למה לדעתך?

תמר: שאלת השאלות. בכלל שף/ית מסעדן/ית זה ניגוד עניינים. אני מודה שאני בחרתי להמשיך במקצוע אבל לא ויתרתי על להיות אמא ב־100 אחוז. לפעמים זה בלתי אפשרי. אני לא עובדת כבר שנים בסופי שבוע. 

המסעדה פתוחה 4 ימים בשבוע, ואני מקפידה להיות עם הילדים כמעט בכל הזמן הפנוי שיש לי. זה לא דבר קל לעשות. אז אני משערת שזאת אחת הסיבות העיקריות למיעוט שפיות. אני תמיד מרגישה שאני לא מספיק אמא טובה כשאני במסעדה ולהפך

מרב: את אמא טובה דיה. אני בטוחה

תמר: משתדלת

מרב: אז 20 שנה – איך את מסכמת? זה ממש לגדול /להתבגר יחד עם המקצוע

תמר: אני עדיין לא מאמינה שעברו 20 שנה. אני עדיין מרגישה אותה תמר שפתחה את המקום ״המוזר״ הזה ברחוב הצפירה. כן, זה כמו שכתבת: להתבגר ולצמוח עם המקצוע; מה לא עברנו ב־20 שנה האלה?

האמת שהשתנו הרבה דברים בתחום בעיקר לטובה. אני חושבת שהייתה קפיצה גדולה בתחום הקולינריה בארץ ב־20 השנה האלו ואני גאה להיות חלק מאלו שעשו את הקפיצה. פתאום משפית צעירה ומבטיחה הפכתי להיות מוותיקת השפים. מהשפים של פעם

מרב: קחי אותנו ל־2006, למסעדה הראשונה שלך ״וינס ותמר״, המקום המוזר הזה שברחוב הצפירה

תמר: איזו תמימות, איזה אומץ… כשפתחנו את המסעדה לא חשבנו שהיא תעשה את פיצוץ הזה שהיא עשתה. באותה תקופה היה לוינס (מוסטר, בן זוגה אז – מ״ס) קייטרינג ולקחנו מפעל לשבבים שחשבנו שיהיה נחמד לשפץ אותו ולהפוך אותו למטבח וחדר טעימות לזוגות שמחפשים קייטרינג לאירוע. עשינו הכל לבד! טיח, צבע, אינסטלציה…. הכל.

לאט לאט התאהבנו וחשבנו שאפשר גם לפתוח את המקום לארוחות צהריים לפועלים מסביב. בהחלטה של רגע שאני לא זוכרת איך היא קרתה החלטנו לפתוח בערב. בהתחלה הגיעו חברים. אחר כך כתבו עלינו אייטם קטן בטיים אאוט, שאחריו הגיע גיל חובב לעשות ביקורת. הוא קרא לכולם לבוא לאכול אצלנו בשביל שנחזיק מעמד ושלא נסגור לעולם.

ואנשים עמדו בתור. זה היה מטורף. באמת הבאנו משהו אחר. הביקורות היללו. האורחים נהנו. היה ממש כיף. עשינו מה שאנחנו אוהבים לעשות ואהבו את זה מסביב

מרב: ואז נפרדתם – כזוג ובעסק. היה לך ברור שאת ממשיכה לבד?

תמר: אני לא יודעת אם ברגע הראשון. אבל מהר מאוד הבנתי שכן. האמנתי בעצמי שאני יכולה לעשות את זה. קיבלתי הרבה חיזוקים מהסביבה האינטימית שלי. הצוות של המסעדה החמוד נשאר איתי והאמין בי. ועשינו את זה. שיניתי קצת את הנראות של המסעדה. התפריט התהדק ונהיה יותר איטליה, יותר תמר – וזה הצליח 

כשקוצ׳ינה תמר נסגרה היה לי מאוד קשה, ובעיקר איבדתי את הביטחון שלי במה שאני עושה. ראיתי רק כישלון. לקח לי לא מעט זמן להבין שזה חלק מהתהליך, שגם מזה לומדים וגדלים

מרב: טפו. בעשר שנים האחרונות את בקוצ׳ינה הס, טרטוריה קטנה, אינטימית ונהדרת, שעובדת ארבעה ערבים בשבוע. את ממשיכה לעשות את האוכל האיטלקי שאת כל כך אוהבת – פרשנות אישית שלך למטבח הצפון איטלקי שבו את מתמחה – ואת עושה את זה בעמלנות יומיומית. סלואו פוד בהתגלמותו. מאיפה זה בא? זאת אג׳נדה?

תמר: אג׳נדה זאת מילה גדולה. אבל אולי. אני עושה מה שאני יודעת, מה שאני מכירה. זה מה שלמדתי וזה מה שאני אוהבת לעשות.

אני תמיד חושבת באיזו מסעדה אני הייתי רוצה לאכול? איפה אני אוהבת לשבת שאני מסתובבת באיטליה? מה מרגש אותי? וזה מה שאני מביאה. לבוא אלי למסעדה זה כמעט כמו לבוא אלי הביתה

מרב: מצד אחד יש משהו קלאסי, אולי קצת שמרני, באוכל שלך. מצד שני – ככה בונים מוסד

תמר: נכון. זאת הכוונה. עם כל השינויים יש תמיד את המנות שמלוות אותי מהימים הראשונים ואנשים חוזרים אליהן בגעגוע. וזה מה שניסיתי לעשות בתפריט של ארוחת הטעימות. הוא שונה לגמרי ממה שאני מגישה עכשיו במסעדה, אבל זה אותו די.אן.איי

מרב: מהן המנות שמלוות אותך מאז ועד היום ולא תוציאי אף פעם מהתפריט?

תמר: בודינו פרמיג׳אנו, סקלופיני עגל, ראגו – טליאטלה או לזניה, קורדונטי אנשובי, טירמיסו – וכמובן הלחם שלנו

מרב: והן כל כך את. אין עוד מקומות בארץ שבהם אפשר לאכול את האוכל הזה. בעולם/תחום כל כך גנרי זה השג ענק

תמר: תודה. זה מרגש אותי תמיד כשמעריכים

מרב: למה, כי את לא תמיד מרגישה מוערכת מספיק? רלוונטית מספיק? 

תמר: תמיד. אבל זה גם מה שדוחף. אי אפשר לנוח על זרי הדפנה. זה מן הסתם משהו באישיות שלי. אבל אני יודעת שאני עושה משהו טוב. ותמיד נעים לשמוע.

לפעמים לאנשים לא נעים להגיד והם מתנצלים שהם עוצרים אותי, אבל אני תמיד מודה להם על זה שהם אמרו. כי זה נעים לשמוע ולדעת שכל העשיה הזאת עושה טוב למישהו. במיוחד בימים האלו

מרב: איך את רואה את העשור הבא שלך בתחום?

תמר: אנחנו חיים בתקופה שאני לא יודעת מה יהיה מחר… עשור זה נשמע ענק. אני מקווה להמשיך להנות ממה שאני עושה, עד שאתעייף. את יודעת אני לא צעירה כבר

מרב: יש לך עוד חלומות שרוצה להגשים בתחום?

תמר: ברור. אבל אני אשמור אותם לעצמי בינתיים. אני רוצה שהם יתגשמו. אמונות תפלות וכאלה… אבל אני עובדת עליהם

מרב: סקרנית. זרקי עצם

תמר: פסטה. אני מאוד רוצה שהפסטה שאני עושה, שאני חושבת שהיא מאוד מיוחדת, תהיה מוצר בפני עצמו . לא רק במסעדה. אפילו אצלך בבית

אני לא בית קפה. אני לא פסט פוד. אני לגמרי סלואו פוד. אני תמיד אתן דגש על הטעם של האוכל ולא אוותר עליו בשביל הנראות. מה שמקשה עלי בעידן האינסטגרם

מרב: במבט לאחור – יש דברים שאת מצטערת עליהם? שהיית עושה אחרת?

תמר: כן. כשקוצ׳ינה תמר נסגרה היה לי מאוד קשה ובעיקר איבדתי את הביטחון שלי במה שאני עושה. ראיתי רק כישלון. ולקח לי לא מעט זמן להבין שזה חלק מהתהליך. שגם מזה לומדים וגדלים. כשעברתי להס ניסיתי בהתחלה לעשות משהו אחר כדי לא להיות קוצ׳ינה תמר. אבל אני קוצ׳ינה, ואני לא אוותר על זה יותר

מרב: מה זה אומר ״אני קוצ׳ינה״?

תמר: זה אומר שאני לא אוותר על הדי.אן.איי שלי: אני לא בית קפה. אני לא פסט פוד. אני לגמרי סלואו פוד. אני תמיד אתן דגש על הטעם של האוכל ולא אוותר עליו בשביל הנראות. מה שמקשה עלי בעידן האינסטגרם

מרב: תגידי, אם היום את עומדת מול כיתה של טבחיות צעירות ומרצה להן. מה היית אומרת להן?

תמר: תברחו מהתחום. מי שזה חזק ממנה תחזור כמו מגנט ואז גם תצליח. אבל כברירת מחדל – לברוח

מרב: אין מצב שזה מה שאת אומרת להן

תמר: ברור שכן. לטבחים בכלל, לא רק לטבחיות. אני מתה על זה, אבל זה סוג של חיידק. אין שום זוהר, למרות כל מה שחושבים

מרב: אחרי 20 שנות, את יודעת לומר מה את יותר – שפית או מסעדנית?

תמר: אני חושבת שיותר שפית. אבל יש ימים כאלה ויש ימים כאלה

מרב: מה לאחל לך לסיום?

תמר: בריאות והגשמת חלומות

מרב: תרצי לומר עוד משהו?

תמר: שיחזרו כולם

מרב: אמן על הכל

תמר: 🙏🏻

---

קוצ׳ינה הס
להזמנות