מה קורה // גיל־עד דאבוש

מי?

גיל־עד דאבוש, בן 36 מהרצליה. השף של גאיג׳ין, איזאקאיה יפנית, שמשלבת בין המודרני למסורתי ומבקשת לייצר חוויה יפנית מרמת העיצוב והאווירה ועד לרמת הביס.
אינסטגרם / מסעדה

סטטוס זוגי?

נשוי + 2

מה בצלחת?

אוכל הכל, אבל אם יש מאכל אחד שאני אבחר לאכול בכל יום זה קוסקוס עם מפרום של אמא שלי.

איפה ומתי אפשר לפגוש אותך השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

השבוע תוכלו לראות אותי מג׳נגל בין הילדים והמשפחה למטבח של גאיג׳ין, שבו אני עושה את מה שאני הכי אוהב ומאמין בו. אנחנו עובדים על שלוש ארוחות מיוחדות לחגיגות השנה שלנו, בשיתוף פעולה עם השפים שמובילים מסעדות שאנחנו מאוד מעריכים ונהנים לאכול בהן: גיא אריש (סנטי), מוטי טיטמן (מלגו  ומלבר) ואוהד סולומון (R48). הארוחות יתקיימו ב־21.9, 28.9 וב־5.10.

אחרי 20 שנה במטבח היפני – מתוכן שלוש שנים ביפן במסעדת אומקסה שלה שלושה כוכבי מישלין ומטבח קייסקי (ארוחת טעימות יפנית מסורתית) – יצרתי בגאיג׳ין תפריט שמשלב את כל מה שלמדתי ביפן: טכניקות, חוויה, מסורת והקפדה בלתי מתפשרת על חומרי גלם. 

מהיום שפתחנו אותה, בחרנו ללכת עם האני מאמין שלנו. יצרנו מטבח יפני אותנטי עם נגיעות ואינטרפרטציה של גאיג׳ין (״זר״ ביפן), מתוך אמונה שלמה שהקהל הישראלי מוכן לקבל את הקולינריה היפנית כמו שהיא. מרגש אותי לראות מדי יום איך האורחים מגיבים למטבח היפני ופתוחים להכיר אותו – והכי מרגש אותי לראות איך הם נהנים וחוזרים גם אחרי שנה. 

מה תגיש למי שיבוא?

בארוחה הראשונה, עם השף גיא הריש (21.9), נגיש בין השאר ראמן קר עם פסטה פיצ׳י ובייקון ופיצה בלופין־טונה עם בשמל מיסו תירס; בארוחה עם השף מוטי טיטמן (28.9) נגיש קרוקט תירס שרוף עם טייגר שרימפס וואסבי, צ׳וריסו חזיר על שוקופאן (לחם חלב) עם איולי יוזו קושו קטסובושי (שבבי פלמידה מיובשים); בארוחה עם השף אוהד סולומון (5.10) נראה צ׳או לונג באו עם ברווז, פלפל סנשו וסויה קוג׳י (דמפלינג מרק ברווז מתובל בתבלינים סיניים) וסשימי קינג פיש, אגווה דיאבלו, קימצ׳י לבן ולמון גראס (סשימי קינג פיש עם רוטב חריף מקסיקני וקימצ׳י קוריאני). שלושת התפריטים ישולבו עם מנות של גאיג׳ין וכמובן הסושי שלנו.

עם האוכל נגיש תפריט קוקטיילים מיוחד על בסיס קוניאק קורבזייה. בין הקוקטיילים: Suzuki Bandit – קוניאק Courvoisier VS, ליקר ערמונים, ליקר צ׳ילי, מיץ לימון ותבליני טוגראשי יפניים; Tokyo Tower – קוניאק Courvoisier VSOP, מיץ ענבים, תה יסמין, ליקר אגוז לוז, סודה ויוזו.

המלצת הבית?

• גלידריה סיציליאנית: גדלתי על הגלידה שלהם והיום אני אני מעביר את האהבה הזאת לילדים שלי. הבן שלי – ״ירוק״ בדיוק כמו אבא שלו – לוקח קבוע רק פיסטוק.
• מלגו ומלבר: הביסטרו שף של מוטי טיטמן. הגענו כדי לטעום את האוכל ולהבין יותר טוב את שיתוף הפעולה בינינו; אכלתי שם את אחת הארוחות הטובות שאכלתי השנה, בחיי, ואני שמח להמליץ על המסעדה.
• ימה וקדמה: מחלוצות תרבות הסאקה בארץ. חברה ששמה לעצמה מטרה להחדיר ולפתח את תרבות השתיה היפנית בישראל והיא מייבאת לכאן מגוון סאקה בדרגות שונות ומשקאות יפניים מגוונים. עם השנים היא החלה לייבא גם חומרי גלם ומוצרי אוכל יפניים ברמה הגבוהה ביותר ויצרה לנו, השפים, את האופציה ליצור ולפתח אוכל שיהיה כמה שיותר קרוב למקור. יש לי המון הערכה לפועלה והיא מאוד קרובה ללבי.

ניים דרופינג?

הייתי רוצה לארח במסעדה את אבא ואמא שלי. היא פתוחה שנה והם עדיין לא ביקרו בה. הם פחות מתחברים לאוכל היפני בכלל ולדגים נאים בפרט; בבית שממנו אני בא, המטבח הטריפוליטאי שולט (אמא שלי בשלנית בחסד). כנראה שזאת הסיבה לכך שאני נמשך למטבח היפני; הוא כל כך שונה מהמטבח שגדלתי עליו, באופי ובטעמים.

לא יכול בלי?

דגים דגים דגים ובמיוחד טונה, אין דבר יותר מרגש מבחינתי במטבח מלקבל טונה טובה. אהפוך עולמות  כדי להשיג אותה אצלנו.

פרויקט החלומות?

אני רוצה לקדם את האוכל היפני בארץ, להמשיך להתפתח ולפתח את התחום. הייתי רוצה לעשות מטבח קייסקי (ארוחת טעימות יפנית מסורתית שמשלבת מגוון סגנונות בישול לפי כללים ברורים מאוד). מבחינתי זה שיא הקולינריה היפנית, עם משמעות מאוד גבוהה לעונתיות, חומר גלם ומסורת.

---

חגיגות השנה לגאיג׳ין
21.9, 28.9 ו־5.10
להזמנות