מה קורה // שיראל ברגר

מי? 

שיראל ברגר, בת 34, גרה בתל אביב, שפית ובעלים של OPA, מסעדה שעוסקת במחקר מתמשך של ממלכת הצומח.
אינסטגרם/ OPA

סטטוס זוגי?

בזוגיות שלוש שנים עם ג׳וי ריגר המהממת.

 מה בצלחת?

ביום יום אוכלת ירקות ופירות אורגניים מהחווה שלנו, למשמרת, או ממשק חביביאן. טופו מהווה חלק נכבד מהתזונה שלי. במסעדות ובחו״ל אני פסקטריין. משתלדת לצרוך מזון איכותי ומקומי (באמת). לא אוכלת בשר מעל עשור. גילטי פלז׳ר: אטריות טריות מכל סוג, או העוגיות הטעימות בעולם של אמא שלי – שוקולד צ׳יפס.

 איפה ומתי אפשר לפגוש אותך השבוע ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

השבוע ובאוקטובר נציין ב־opa את חגי תשרי ונחגוג 7 שנים למסעדה האהובה שלי ושל אחותי שרונה. בתאריכים 28-30 בספטמבר, 8-10 ו־15-17 באוקטובר נקיים שלושה פופ־אפים. בכל אחד מהם נגיש מנות בסגנון ״סלואו פאסט פוד״. כשאני אומרת סלואו פאסט פוד אני מתכוונת למזון שהוא לכאורה ״מהיר״, אבל בפועל הוא יותר סלואו פוד, כיוון שהכל נעשה במקום: החרדל, הבצל הכבוש, הבאן וכמובן ״נקניקיית״ הגזר שתהליך ההכנה שלה לוקח כחמישה ימים.

רכיב הזמן הוא הרכיב החשוב ביותר באופא – זמן משנה טעם, מעמיק אותו, משנה מרקם ומעניק לירקות ולפירות המותססים שלנו את תו האיכות הייחודי לנו. הירקות והפירות – כולם נקטפו ביום התססתם מהחווה האורגנית שלנו, למשמרת. המיסו מתיישן 3-4 שנים בצנצנות – זמן כנוסחה לריפוי וחידוש טעמים.

בפופ־אפים נפתח את המזווה שלנו – פרופיל הטעמים שיצרנו לאורך השנים – למכירה בצנצנות: קימצ׳י, כרוב סגול, שיפקה, בצל מוחמץ, קטשופ, פלפל חריף, פאקוס, כרוב מתובל, מיסו, עגבניות מורשת משומרות, רליש מלפפון, ריבת תפוז, אבטיח מותסס, חציל שרוף, סלק מוחמץ, עגבניות קונפי ועוד. 

האווירה בפופ אפים תהיה יותר קלילה ויוגשו קוקטיילים על בסיס הפירות המותססים שלנו, כמו ליקר מליצ׳י עם למון גראס, טקילה וליים. התפריט יהיה א׳ לא קרט והישיבה תהיה על בסיס מקום פנוי. השעות מפורטות בעמוד האינסטגרם של opa. 

מה תגישי למי שיגיע?

נקניקיית גזר: באן מאודה, בצל כבוש, צ׳ילי מותסס וחסה לליק; סנדביץ׳ פטריית רעמת האריה: כרוב, בצל, בלילת תירס ״ניקסטמל״ (תירס שעבר תהליך עיבוד מסורתי הנקרא ״ניקסטמל״); צ׳יפס תפו״א אדמה מותסס: עם קרם חרדל/קטשופ אופא סטייל; מלון בקומבו: קליפות מלון, בלילת מחמצת מתיישנת, הבנרו וחומץ מלון; גלידת שקדים: חיטה קלויה ווניל, קליפת מלון מיושנת שנתיים בליקר מלון. 

המלצות הבית?

• צפון אברקסס: המסעדה האהובה עליי בתל אביב כבר שנים. הקרפצ׳יו תאנים מושלם. בעונה. ויש מגוון רחב של מנות עם ירקות.
• שיכר פטל: דוד == מ״פטל ארץ״ שבהרי ירושלים מגדל פטל אורגני בעונה. בשיתוף פעולה מרגש עם המזקקה האגדית ״יוליוס״ הם יצרו שיכר של פטל שמתיישב בחבית כשנתיים, מושרה בזיקוק של אלכוהול ממיץ אפרסמון. טעים ברמות.
• ג׳יאקונדה: בר יין ויבואניות יין אורגני/ביודינאמי מהוותיקות והטובות בתחום. יש להן ידע בלתי נדלה על יין ומרתק להקשיב לחוכמה שלהן. מכיוון שאני חובבת יינות מתיישנים, כאן אני מוצאת את היינות המיוחדים והמעניינים ביותר, שהבנות מיישנות שנים, ומכאן – הפורטפוליו המיוחד בעולם.

ניים דרופינג

הייתי שמחה שיבואו אנשים כמו שהם; אין לי קראש ספציפי על שם גדול מכיוון שאני חיה עם השחקנית המוכשרת ביותר בארץ. אז מבחינתי השגתי את שלי.

אני לא יכולה בלי?

מים. בלי מים אין לנו חיים. מים הם הבסיס לכל החלומות, לכל הירקות, הצמחים, היינות, החיים. ולכן אני מעריכה את המוצר הזה הכי בעולם. באופא משתמשים אך ורק במים מסוננים לבישול כיוון שזה הבסיס לטעם. וכדאי מאוד שיהיה טהור ככל שאפשר.

 מהו פרויקט החלומות שלך וכמה כסף צריך לממן אותו?

הייתי רוצה מעבדה משלי. אופא היא כבר סוג של מעבדה, אבל אני מתרוצצת בין טבחים יום יום. הזמן הכי קדוש וגבוה רוחנית שלי הוא לבד במטבח, עם הירקות והפירות, שם אני חוקרת ומגיעה לעולמות טעם חדשים. הייתי רוצה מקום קבוע, קטן, משלי. לעבוד כל הזמן בלפתח מרקמים וגוונים חדשים. לשם כך דרושים כמה מיליונים, יבוא יום וזה יקרה. אין לי ספק שהחלום הזה יתגשם – מקווה שבעתיד הלא רחוק.

---

יום הולדת ל־opa
28-30 בספטמבר, 8-10 ו־15-17 באוקטובר
להזמנות