אסא: אנחנו אנשים של אש, כל הזמן בוער בנו משהו

מרב: בוקר טוב לגיא גמזו (שף) ומוש בודניק (מיקסולוג) וברכות על אסא החדשה שלכם (ושל המסעדן איציק חנגל) שנפתחה בשבוע שעבר בתל אביב, בחלל שבו פעלה 15 שנה סושיאל קלאב. ספרו לי על אסא

גיא: תודה רבה. מוש, ספר

מוש: אסא היא איזאקאיה, בר אוכל יפני שהתהווה ברובע אסקוסה בטוקיו. אחרי מחקר וסיבוב שעשינו בעיר עם שף המסעדה, אשר שמולוביץ׳, ויריב בורנשטיין (מייסד מנטנטן ומי שמוכנה בעיר ״מלך הראמן״ משום שהביא את הראמן לתל אביב – מ״ס), בנינו את החוויה של אסא

מרב: מה קורה ברובע אסקוסה ולמה מגיע לו מסעדה על שמו?

גיא: זאת שכונה שבעבר היתה שכונת פשע של היאקוזה והיום היא שכונה צבעונית, תוססת ומלאת הפתעות, עם מלא אוכל רחוב ואיזאקאיות. האנרגיה שלה התאימה לחוויה שרצינו לייצר באסא: חמימה, סקסית, צעירה וקצת חוצפנית

כשחזרנו לארץ אחרי הביקור ביפן ישבנו עם יעל בודשר, הממתגת של אסא. סיפרנו לה מה ראינו ואכלנו והיא הציעה כמה שמות. אחד מהם היה אסא, על שם אסקוסה. המשמעות של ״אסקוסה״ ביפנית היא בוקר חדש/ התחלה חדשה/ שמש אדומה/ שמש שעולה/ בוקר אדום וכד׳. כולם בחרו בשם הזה, חשבו שהוא הכי מתאים (במיוחד בגלל שבחלל של אסא פעלו בעבר שני עסקים רציניים, דיטה וסושיאל קלאב, ועכשיו משהו חדש מתחיל בו). על הדרך יצא שזה גם השם של הבן שלי

מרב: הרווחת! אבל לפני שנצלול לעומקה של אסא, תנו בריף קצר עליכם ועל פועלכם הרב בענף המסעדנות לטובת קוראינו שלא מכירים

מוש: אחרי שניהלתי כמה מסעדות מובילות בעיר, בהן הרברט סמואל ורפאל, פתחתי את הסושיאל קלאב ואת מידל בר בשרונה מרקט. לפני שלוש שנים חברתי לגיא ולאיציק (פאסטל, קפה דובנוב, בית אריאלה ועוד) ופתחנו יחד את הלנה – בר יין (בביתן הלנה רובינשטיין) ואת צ׳אקולי, טאפאס בר ספרדי (במרכז לספורט ימי, לשעבר הדולפינריום). במסגרת החיבור המוצלח החלטנו להפוך את הסושיאל קלאב לאסא

גיא: בקצרה, עברתי המון מקומות בדרך עד שהגעתי לרפאל, שהיתה אבן דרך רצינית בקריירה שלי. שש שנים מחיי הקדשתי למסעדה הזאת והייתי השף בפועל שלה. אחר כך נסעתי קצת לפרובאנס לעבוד במסעדות מכוכבות מישלן. כשחזרתי לארץ עבדתי בטיב טעם במחלקה לפיתוח מוצרים למסעדות כדי ללמוד את הצד השני של התחום. רכשתי ידע בקניינות, שמלווה אותי עד היום: מה קונים, מאיפה, איך מתמכרים, מאיפה מייבאים. משם המשכתי לעשר שנים באריא, מסעדת שף בהובלתי. על הדרך פתחתי את נונונו (לחמניות חלב מושחתות) ואת בינגו (המבורגר בחוף הים).

את מוש הכרתי בעבודה על פרויקט חדש שלא צלח בגלל אישורים של כיבוי אש וחיברתי אותו אלי ואל איציק בהלנה. מתוך הלנה נולדו צ׳אקולי ואסא ומי יודע מה יהיה בהמשך

מרב: רפאל היתה מסעדת שף מקומית, אריא היתה ים תיכונית־מקומית, הלנה וצ׳אקולי הן ספרדיות־ים תיכוניות – הכי בית. מה קרה שפתחת מסעדה יפנית? מאיפה זה בא? מה לך ולאוכל יפני?

מרב: אריא הייתה מסעדת שף שנגעה בהרבה מטבחים. תמיד אהבתי מטבחים בינלאומיים ומעולם לא ניצמדתי לקונספט אחד. אני זוכר שהייתה לי פעם פגישה עם משרד יח״צ לאריא. התחלתי לספר להם על המסעדה. אמרו לי: ״רגע, אבל תגיד, מה הקונספט של המסעדה?״. אמרתי: ״מסעדת שף״. אמרו לי: ״כן, אבל מהי, ים תיכונית?״.

אמרתי: ״אני לא אדם של קונספט מסוים, בא לי לעשות הרבה דברים. באריא האוכל הוא מכל מיני מטבחים״. אמרו לי: ״קשה לנו לעשות יח״צ למשהו שהוא כל כך גלובלי, אנחנו צריכים שזה יהיה יותר מפוקס״. בזה הסתיימה השיחה שלנו וכמובן שלא התחלנו לעבוד יחד. תמיד הייתי בגלובל פוד. וכן, עכשיו אני עושה יפני – ובכל מטבח שאני נוגע אני מחפש את האמת ואת העומק שלו

גיא גמזו: ״כשאני חוקר מטבח אני מתחיל מהמסורת, מהשורשים שלו: מה היה פעם, במקור, מה נעשה בהשראת המקור, מה יש היום, אילו אדפטציות המנות עברו בדרך, מה נשאר, מה אבד ולמה. אני מחפש את האמת ומשם לוקח את זה לעולמות שלי״

מרב: איך שף מערבי עם פלטה ויד מזרחיות־ים תיכוניות מבשל פתאום יפני – נקי, עדין? איך משתלטים על המטבח הזה? 

גיא: אני מתחיל מהמסורת, מהשורשים של המטבח, חוקר אותו – מה היה פעם, במקור, מה נעשה בהשראת המקור, מה יש היום, אילו אדפטציות המנות עברו בדרך, מה נשאר מהן, מה אבד ולמה. אני מחפש את האמת ומשם אני הולך קדימה, לוקח את זה לעולמות שלי, איך שאני רואה את זה

מרב: והחזרה למסורת היפנית לקחה אותך לאירורי, גריל יפני מסורתי שהוא הלב הפועם של אסא: הישיבה במסעדה סביבו, על בר גדול, והמון מנות יוצאות ממנו. תעשה לנו היכרות עם האירורי (Irori)

גיא: כישראלים, אנחנו אנשים של אש, כל הזמן בוער בנו משהו. אש זה דבר עוצמתי מאוד. משחר ההיסטוריה אנשים ישבו סביב המדורה, התחממו, הכינו את האוכל שלהם. כשחקרנו את המסורת היפנית, מצאנו את האירורי – בעבר, כל בית היה מבשל את האוכל שלו בקמין החול (האירורי). תוקעים את השיפודים בחול וצולים את הדגים או הירקות על הצד, סטייל אסאדו. בתוך הבית לא רצו שיהיה עשן חזק, כמו בגריל פחמים, אז צלו את האוכל בצורה צדית – טכניקת בישול שנותנת חום, בלי עשן.

לימים הבנתי שהבישול הזה הוא כל כך נכון: החום מאדה את הדג בצורה פנומנלית, הוא לא מייבש אותו, והדג נופל מהעצם בקלות – זה פשוט מדהים. היינו בשתיים שלוש מסעדות כאלה בטוקיו (אין הרבה כאלה בעיר) שהיו וואו וחשבנו שזה מתאים לנו – משהו שכולם יסתכלו עליו. רצינו משהו שיחבר את כולם סביב הבר, שכולם ישבו סביב מדורת השבט. האירורי התאים לנון כמו כפפה ליד

מרב: חוץ מהמנות שיוצאות מהאירורי, מה עוד אוכלים באסא?

גיא: התפריט מחולק למחלקות: יש מנות טמפורה, מנות שיוצאות מהרובטה (שיפודים קטנים וכיפיים לשיכורים של הלילה), יש מחלקה של אורז (עם סושי, צ׳יראשי, אוניגירי וניגירי), מחלקה של ראשונות קטנות, סלטים ודגים נאים, יש אטריות חמות וראמן שאני מוכן להישבע שהוא הטוב בעיר. כל מחלקה היא עולם בפני עצמו, עם ספיישלים משתנים ועונתיים

מרב: בקיצור נגעתם במטבח היפני 360 מעלות, כשהמשותף לכל המנות הוא שהן מנות בר קטנות. זה הראש?

גיא: כן

מרב: אז בואו נחבר את האוכל לבר ונדבר על תפריט היין, הסאקה והקוקטיילים המעולה של אסא. מוש, איך ניגשת לבנות תפריט יין ואלכוהול בהשראה יפנית?

מוש: המון זמן דיברנו על לפתוח סאקה בר – מקום שמתעסק בסאקה ומוזג סאקה – ואסא היא גם בר סאקה. יחד עם ליז קוקיין, סומליירית הקבוצה, בנינו תפריט סאקה רחב וכמעט הכל נמזג לכוסות ולקראפים. יש לנו הרבה אלכוהול יפני: וויסקי יפני ותזקיקים יפניים מבוססי אורז (שוצ׳ו). לבנות תפריט קוקטיילים למסעדה יפנית זה כיף, יש מלא חומרי גלם שנכנסים פנימה: יוזו (הדר יפני), ג׳ינג׳ר, שומשום,  סירופים מבוססי מאצ׳ה ותה ״פלור דה גיישה״, עשבים יפניים (כמו שיסו) ועוד. 

אחד הדברים החשובים והמעניינים היום בקוקטיילים יפניים הוא מרכיב שבקושי מדברים עליו – הקרח. גם אצלנו הוא תופס מקום נכבד. אנחנו עובדים עם בלוק קרח גדול, צלול ושקוף, מנסרים אותו, חותכים אותו, יוצרים ממנו צ׳אנקים לפי אופי המשקה וצורת הכוס. ההתעסקות עם הקרח היא חלק גדול מהקראפט של כל ברמן יפני. מטורף איך שזה משפיע על המשקה, על הטמפרטורה שלו, על רמת הדילול שלו, על המרקם והטעם שלו

מרב: מה עוד מאפיין את עולם המיקסולוגיה היפני?

מוש: מינימליזם וניקיון. אחד הדרינקים הכי פופולריים ביפן הוא ה״הייבול״ – קוקטייל משני מרכיבים בלבד, וויסקי וסודה. אבל הטמפרטורה שבה נמזגת הסודה, רמת הגיזוז שלה, גודל הקרח ורמת הדילול של המשקה הופכים אותו למשקה אחד, שבו הוויסקי והסודה מתמזגים בהרמוניה. 

זאת גם הגישה בתפריט הקוקטיילים של אסא. לקחנו הייבולים (כוסות גבוהות) ובנינו בהן קוקטיילים קלאסיים עם טוויסטים יפניים, ששומרים על הטעמים היפניים ועל הפילוסופיה היפנית: מינימליזם, ניקיון ועבודה מדויקת עם קרח. יש קוקטיילים שמוגשים בטכניקת קאקיגורי (מכונה יפנית מסורתית שמגלפת גוש קרח גדול וצלול לשכבות דקות ועדינות, כמעט במרקם שלג, שנמס בפה מיד)

מרב: ״הייבול״ הוא גם הבר, הנקסט־דור, של אסא – חלל יפהפה ממש (נראה לי שזה הזמן להחמיא למעצבי המסעדה: שיר גבע מ־tot studio והאדריכל עומר לייכטר). מה הקטע של הבר?

גיא: זה בר תקליטים קטן, קצת פחות מחייב ומשוחרר מאסא. מקום לבוא לשתות לצד האוכל (ולא לאכול לצד השתיה). לפי התוכנית הבר הולך להיפתח מ־16:00 ועד ארבע לפנות בוקר – בר של אנשים שאוהבים לשתות בשעות המוקדמות של היום, לקחת תנומה קלה ולחזור לשתות עד הבוקר. בבר ינגנו אספני תקליטים, כל אחד יביא את האוסף שלו מהבית. מעבר לזה – בשעות מסוימות בלילה יהיה בו קריוקי, כמו בכל בר יפני טוב, של אנשים שיכורים שצריכים לשחרר את היום. ואני אהיה שם כל ערב כדי לראות את ההתבזות של כולם

מוש בודניק: ״זאת לא החלטה רציונלית לפתוח מסעדה. זה בא ממקום יצירתי ומאהבה גדולה לאנשים ולאירוח. אנחנו לא אנשים של מספרים יבשים ולא חושבים מהכיס.
אנחנו דרימרים״

מרב: העסקים המשותפים שלכם שונים זה מזה ודומים להפליא. איך הייתם מאפיינים את הדי.אן.איי של מסעדות הקבוצה?

מוש: בכל העסקים שלנו הבר והמטבח מתחברים. גיא גדל במטבחים, אני גדלתי בברים. אנחנו תמיד מייצרים בר שהוא גם מטבח ותמיד מוציאים את המטבח לבר

מרב: מה זה אומר?

מוש: למשל בהלנה – המטבח יושב בתוך הבר; הוא חלק אינטגרלי מהבר. כל מי שיושב על הבר יכול לראות את הטבחים. בדיספליי של הפינצ׳וס והטאפאסים עובדים טבחים לצד ברמנים. בצ׳אקולי זה עוד יותר דרמטי – הקהל יושב על הבר שסובב את המטבח הפתוח, רואה את ירדן שי, השפית, מנצחת על התזמורת ושומע אותה נותנת ״פאיירים״ למנות. באסא – במרכז הבר יש ניצב האירורי, עם אש דולקת, שסביבו משפדים וצולים דגים ופירות ים מול עיני הלקוחות. בחלל הזה יש תנועה של ברמנים וטבחים יחד – ממש בר אוכל

גיא: בכל המסעדות שלנו אנחנו עושים אוכל נגיש וקטן שמדבר באותה שפה: הרבה מנות קטנות, הרבה קטגוריות, תפריט שנראה אותו דבר (כתוב על פלייסמנט נייר). אנחנו לא עושים מסעדות קלאסיות עם מבנה של ראשונות ועיקריות, אלא יש מלא מנות בגדלים שונים ומלא קטגוריות והמחיר משתנה בהתאם לגודל המנה

מרב: ויש סימן היכר נוסף: המקררים השקופים שהם חלק בלתי נפרד מהפלור

גיא: נכון, בכל מסעדה יש חיבור של הפלור למטבח – זה מחבר בין העובדים; זה לא מטבח לחוד ואנשי שירות לחוד, אלא כולם עובדים יחד. אנחנו חושבים שההכנסה של אלמנט מהמטבח לפלור מייצרת אווירה: יש מה לראות, יש התרחשות כלשהי. באסא זה הגריל, בצ׳אקולי זה מקרר יישון הדגים וויטרינת הקרח שבה מונחים הדגים הטריים, בהלנה זה מקרר (דיספליי) הנקניקים, הפינצ׳וס והטאפאסים. ויש פורסת נקניקים אדומה ומהממת ועמדה שבה פותחים אויסטרים מול הלקוח. כל המקומות דומים בחתימה הקולינרית אבל לכל מקום יש את הקטע שלו. כשתיכנסי למקום שלנו את תדעי שהוא שלנו

מרב: וכמובן התמחור – כל המסעדות שלכם גדולות (300 איש בלילה) ונגישות יחסית במחיר. אתם הראשונים שמכרתם אויסטרים ביורו אחד בלבד, וגם באסא – בטח בהשוואה ליפניות אחרות בעיר – המחירים נוחים מאוד (בין 10-98 שקלים למנה)

גיא: כשכל העיר התחילה לעשות הפי האוור שאלתי את עצמי איך אני מבדל את עצמי; לא רציתי להיות עוד הפי האוור עם 25-20 אחוז הנחה על התפריט, אלא משהו אחר. משהו שגם יהיה סימן ההיכר שלי וגם יגרום לאנשים לבוא למסעדה שעה אחת קודם.

בהלנה אנחנו מזוהים עם אויסטרים, אז ב״בלק פריידי״ עשינו פסטיבל של אויסטר ביורו. זה התפוצץ ברמות קשות, באו מאילת, עפולה, מכל הארץ לאכול אויסטרים ביורו. זה היה היסטרי, מכרנו כמויות של אויסטרים. ואז אמרנו: אוקי, אנשים אוהבים אויסטרים, אויסטרים הם סימן ההיכר של המקום, בואו ניקח את זה צעד קדימה ונעשה שעה שמחה אחת ביום, ראשון־חמישי, שבה נמכור אויסטר ביורו

מרב: קולגות שלך מוכרים אויסטר ב־30 שקלים ויותר. אתה לא מפסיד על זה כסף?

גיא: על האויסטר אני מפסיד אבל אני מרוויח את הקהל שמגיע לשתות ולאכול ונחשף למקום. לקחתי מוצר שמזוהה עם יוקרה – אויסטר – ונתתי לו את זה ביורו. הלקוח מרגיש שהוא מתוגמל ואומר: יאללה, נשאר לי כסף, אשתה גם יין ואזמין אוכל

מרב: בואו נדבר על הגל היפני ששוטף את ישראל – נהיינו מעצמת איזאקאיות וסושי. למה זה קרה ולמה עכשיו?

גיא: יש לזה כמה סיבות. הראשונה – כח אדם. כוח האדם במטבחים האסייתיים הוא יציב וטוב. אתה לא מתעסק עם עובדים ישראלים שבאים והולכים ועושים לך כאבי ראש, אלא עם עובדים שיודעים לעשות משהו קבוע ורצים על זה. זה מייצר סיסטמה ומסעדנים אוהבים את זה.

השניה – זה אוכל טעים. כל ילד אוהב היום סושי, זה אוכל של כולם – וכולם נוסעים ליפן, נחשפים לאוכל יפני ואוהבים אותו. יש לו דרישה והמסעדים נענים לביקוש, מה גם שאלו מסעדות שעובדות טוב.

אנחנו עשינו את זה כי בתקופה מסוימת הסושיאל קלאב עשה סושי ב״טוקיו קלאב״ (כנגזרת של המטבח). בסוף הסושי השתלט על המסעדה והבנו שזה מה שאנשים רוצים. אמרתי למוש: בוא ניתן להם את זה. נפתח משהו יפני, אבל בשפה שלנו 

גיא: ״אחרי כל תקופה רעה באה תקופה טובה. פתחנו את הלנה חודשיים לפני פרוץ המלחמה הארורה שנמשכה המון זמן, סגרנו כמו כולם את הדלת והמשכנו לעשות את מה שצריך לעשות בצניעות ובראש מורכן, אבל ידענו שביום מן הימים זה יגמר. חיכינו ליום שאחרי והתכוננו לו – פתחנו עוד שתי מסעדות״

מרב: בשנתיים האחרונות – מהקשות שידע הענף – פתחתם שלוש מסעדות. צריך הרבה אומץ לפתוח שלוש מסעדות בסדר גודל כזה, בטח בתקופה של אי ודאות

גיא: בכלל לפתוח מסעדה צריך אומץ, לא משנה באיזה תקופה. מסעדות זה ריסק, אתה לא יודע אם הקהל יתחבר או לא. לא סתם הבנקים לא מחבקים את ענף המסעדנות. פתחנו מסעדות כי זה מה שאנחנו עושים בחיים. אנחנו קבוצת מסעדנים עם רזומה עשיר, כל אחד מאיתנו תופס משבצת בשלישיה.

ודבר נוסף – אחרי כל תקופה רעה באה תקופה טובה. פתחנו את הלנה חודשיים לפני פרוץ המלחמה הארורה שנמשכה המון זמן, סגרנו כמו כולם את הדלת והמשכנו לעבוד ולעשות את מה שצריך לעשות בצניעות ועם ראש מורכן, אבל ידענו שביום מן הימים זה יגמר – שנה, שנתיים, הרי אי אפשר לחיות ככה לאורך זמן. חיכינו ליום שאחרי והתכוננו ליום שאחרי: פתחנו עוד שתי מסעדות. אנחנו מקווים שעכשיו התיירות תחזור והכל ישגשג ואנשים יצאו ויפרקו עול וישמחו כי מותר – בשביל זה אנחנו פה

מוש: זאת לא החלטה רציונלית לפתוח מסעדה. אנחנו אנשים יוצרים שקמים בבוקר ופתאום יש לנו רעיון, אז אנחנו מרימים טלפון אחד לשני ואומרים: יאללה, בוא נפתח מקום כזה וכזה, ואז מגיע הלוקיישן הנכון והכל מתחבר ואנחנו מרגישים בבטן שזה מה שצריך לעשות ורק אז חושבים על הצד הכלכלי ועל המספרים. זה בא ממקום יצירתי ומאהבה גדולה לאנשים ולאירוח. אנחנו לא חושבים מהכיס. אנחנו דרימרים

מרב: מה תהיה המסעדה הבאה שלכם?

מוש: יש לנו עוד קונספטים במגירה, אבל ניקח את הזמן, נייצב את המקומות, ניתן להם את תשומת הלב שהם צריכים, נשקיע בהם ונפתח אותם. 

מרב: זרקו עצם

מוש: יש שני מקומות על הפרק, אבל זה סודי. רמז 1: ים תיכוני. רמז 2: אסיה

מרב: ומה עם כשרה? זה טרנד  חזק עכשיו בישראל: בשנה האחרונה היתה עלייה של 40% במספר המסעדות הכשרות שנפתחו בישראל

גיא: יש עליה של מסעדות כשרות בארץ מכיוון שאין תיירות בארץ – והקהל הישראלי (80%) אוכל כשר. כשיחזרו התיירים יהיה ביקוש למסעדות רגילות. אני פחות מתחבר לז׳אנר. אני לא אוהב שמגבילים אותי בחומרי גלם. אבל שכל אחד יעשה מה שטוב לו

מרב: מובן. תרצו לומר משהו לסיום?

מוש: בשנתיים האחרונות אנחנו מבלים במסעדות ומאכילים אנשים ועושים להם כיף, אבל ברקע כל הזמן היו החטופים והיתה המלחמה – וחלק נכבד מהצוות שלנו היה במילואים, סיכן את עצמו למען המדינה, ואם לא הצוות, אז בני זוג של אנשי צוות. אז כיף שחלק משמעותי מזה מאחורינו ואנחנו מחכים לשובם של כל החטופים החללים ומחכים לחברים והעובדים שיחזרו מהמילואים, ובהזדמנות זאת אנחנו רוצים להגיד לכולם תודה על כל מה שהם עשו בשביל כולנו. זהו

מרב: תודה להם ולכם. ובהצלחה

גיא ומוש: תודה

---

אסא איזאקאיה
להזמנות