מה נפתח // אסו

מי?

ליאור כהן, בן 28, מתל אביב. תחנות בדרך: מלגו ומלבר 3 חודשים בלבד, קפה פופולר, נורדר ושרויטמן. לכל שף יש עוד תחום שהוא מתעסק בו (אפייה, קונדיטוריה, דגים, בשר, ירקות). אותי האפייה הכי מעניינת. עבדתי בשרויטמן (בולונז׳רי של ערן שרויטמן)  ימים ולילות, למדתי המון: מהפרעצל המשגע שלו ועד לחם מחמצת הכי טוב שקיים.
ליאור /  אסו

מה פותח?

בר טאפאס ספרדי, בהשראת ברי הטאפאס הקטנים ברחובות הצדדים של ברצלונה. את הבר פתחתי עם כמה חברים טובים, אנשי האירוח והאלכוהול אור אסולין, נדב מורה ויונתן בן יהודה – צעירים, רעבים ומילואימניקים. עבדנו יחד במסעדות אחרות בעיר והחלטנו להתאחד לאחר כמה שנים ולפתוח את מה שהיה חסר בדיזנגוף, עם האהבה שלנו לשפה ולתרבות  האוכל הספרדית: בר טאפאס.

העניין באסו הוא לשלב בין ספרד לישראל ולזכור שאנחנו בדיזנגוף. בן אדם יכול לעבור אצלנו ולהתיישב על פינצ׳וס, קרוקט ברזאולה וטורטיה עם דג; זוג יכול לשבת לשתות אסטרייה, לנשנש פדרון ולאכול פוטטוס בראבס, או לאכול קריספי צ׳יקן בגרסה שלנו, כי עוף זה סצנה בספרד. המטרה היא להנגיש את התפריט ולשמור על הקונספט הספרדי, אבל לשלב אותו במקום. לא לתת רק אותו.

הקוקטיילים באסו נבנו בהשראת מחוזות ספרד מגידולים מקומיים. לדוגמה: קוקטייל ולנסיה: בוולנסיה גדלים המון תפוזים והדרים, אז שמנו בקוקטייל הרבה מאוד ליים, הדרים וגמבה צהובה שעוברת התססה על בסיס של חומצות. כל הקוקטיילים עוברים תהליך מרמת ההתססה לרמת הקורדיאל (סירופ מרוכז/מיצוי).

מה בצלחת?

• לחמי מחמצת: מיוצרים במקום עם המחמצת שלי (אני מגדל מחמצת כבר שנתיים, משהו שהתחיל כתחביב כדי להוסיף לעצמי עוד תחום עניין ועם הזמן נכנסתי לזה יותר). באסו אנחנו מייצרים לחם מחמצת על בסיס המחמצת שלי. 
• קרוקט כרישה: מנה קלאסית מהמטבח הספרדי. כאן לקחנו המון כרישה מאודה, הוספנו לה בשמל וגאודה ויצרנו כדור נימוח שמקבל איולי על בסיס אנשובי ושמנת חמוצה עם הרבה מאוד פרמזן.
• ברוסקטות: יש פה ביסים כיפיים שמתאימים לחלוקה: מחמצת עם ענבים, בריוש עם  דג כבוש, בריוש דג מפורק ופדרון נעוץ בשיפוד ועוד. 
• פתיתים (הגרסה שלנו לפאייה): פאייה עושים על בסיס אורז. אנחנו עושים עם ״אורז בן גוריון״ – מביאים את הפתיתים הישראלים לגזרת הפאייה ומחברים בין המטבחים. במנה: פתיתים שמתובלים בהרבה פימנטון (פפריקה ספרדית מעושנת), שום טימין וציר דגים אדום. יש שלוש אופציות: עם פילה דג, עם נקניקיית צ׳וריסו או עם פירות ים. 

פודפורן

מחמצת (ברוסקטה) עם קרם פרש, דג מפורק, סלסה ורדה ופדרון נעוץ מטוגן. לוקחים את הפדרון, מוצאים, נותנים ביס ברוסקטה וביס מהפדרון. קפיצה לספרד; קרוקט כרישה שנמתח באמצעות הגבינה; אנשים מחכים להגיע לפה ולהזמין אותו. נימוח, מנחם וטעים; טורטיה תירס, שהיא קפיצה למקסיקו: טורטיה תירס שנטבלת בשמן פימנטון, עליה שמים אבוקדו, טרטר טונה מתובל בהמון פינגר ליים, איולי סחוג, עשבים וסלסה ורדה. אחר כך לוקחים את השאריות של הטורטיה שאנחנו קורצים ומטגנים אותן – זה נותן קראסט ואפקט אחר למנה. סוחטים לימון, סוגרים כמו טאקו ואנחנו לגמרי שם.

מה ברמקולים? 

מוסיקה באווירה ספרדית, מוזיקת פלמנקו, להקות כמו Gipsy Kings, גיטרות וקסטנייטות  ששולחות אותך ישר לברצלונה. 

ניים דרופינג?

קיקו מויאה, שף בעל שני כוכבי מישלן בוולנסיה, הבעלים של מסעדת L’Escaleta. לפני 4 שנים בישלנו ביחד במשך שבוע שלם, כשחשבתי על קונספט ספרדי. מיד ניגשתי אליו ודיברנו בווטסאפ. התייעצתי איתו על הדברים, שאלתי אותו איך הוא עובד שם ומה אנשים הכי אוהבים. אמר לי קטן, נגיש ומטוגן חחחחח.

אחרי כמה ימים התייעצנו על גבינה ספרדית והוא המליץ לי על הקשקבל הספרדית. אני מייבא אותה לארץ: גבינה קשה שמכילה גם בקר, גם עיזים וגם כבשים. אוכלים אותה פה עם קיסם. התייעצתי איתו על הפינצ׳וסים. איך זה עובד וככה לאט לאט התחלתי לגבש את התפריט. אם הוא יבוא למסעדה אתן לו לאכול את הפתיתים וארצה לראות את התגובה שלו לפאייה מודרנית ישראלית.

מה אוכל בסתר שאף אחד לא רואה? 

ערגליות תות וסיני מיני. 

אם היית חומר גלם – מהו?

תירס. אני אוהב תירס בכל הצורות. לבן, צהוב, על הגריל וגם הכי פשוט וטעים – עם חמאה ומלח. זה מזכיר לי ילדות: לטייל באילת בטיילת איפה שגדלתי, לאכול את זה על הדרך, להתלכלך. שמתעסקים בו במטבח הוא פתאום מקבל משמעות אחרת. הוא הכי רחוב שיש, אבל כאן הוא הכי מתוק ומרגש שיש – בדיוק אני. ובואי נניח בצד שאני פריק של תירס. זה עדיין אני: הזיכרון, הרחוב, המתוק, הרגיש.

שיש את הלבן והוא בשיא שלו הוא מתקתק וטעים. אנחנו חורכים אותו בטאבון קלות והוא מקבל את הטעם המעושן מתקתק הזה. הגילי הצהוב, הוא ההוכחה לטריות. תירס צהוב טרי הרבה יותר טעים, הרבה יותר נוזלים אני מת על תירס. יש לנו פה בריוש תירס שמתובל בהרבה איולי טבסקו (שאנחנו עושים מהצ׳ילי המותסס), קרם פרש, גרידת לימון ועשבי תיבול. ויש לנו ספגטי עם תירס לבן שרוף ובוטרגה קלאסי וטעים.

---

eso
להזמנות