מה נפתח // דיינינגס

מי? 

עומר שדמי, 35, תל אביב ודניאל צור, 35, קריית טבעון, השפים של מלון נורמן ומסעדות המלון: אלנה (גלילית־ים תיכונית), לייברי (בר) ו־DININGS – Japanese Rooftop Bar. 

גדלנו יחד בעמק יזרעאל ואנחנו חברי נפש מגיל צעיר. תמיד חלמנו לעשות משהו יחד ובמהלך השנים עבדנו במקמות שונים בעולם בארץ ותמיד רצינו לשלב כוחות. אנחנו רואים את העבודה המשותפת והחברות שלנו כדרך חיים בה אנחנו בוחרים כל הזמן.

עומר: התחלתי את הדרך במסעדת בלה בעמק של השף עידן ליפשיץ (טוטו לשעבר), משם עברתי לברלין, שם עבדתי במסעדות Mogg & Melzer ו־Pauly Saal, ובהמשך עשיתי סטאז׳ים בלונדון במסעדות River Café  ו־St. John. 

דניאל: עבדתי אצל האחים ירזין בקפה איטליה ומשם עברתי לברלין וללונדון כדי לעבוד במסעדת The Barbary  של קבוצת מחניודה ולעשות סטאז׳ים במסעדות River Café ו־St. John. בתקופת הקורונה, עומר עבד במסעדת מגזינו ואני בישלתי פסטות ביתיות יחד עם זוגתי, השפית־קונדיטורית נועה חיים (נורמן, L28, מול הים). באותה תקופה קיבלנו מירון ליברמן, מנכ״ל מלון הנורמן, את ההצעה לקחת את המושכות הקולינריות של המלון – ומאז, כבר כמעט חמש שנים, זה הבית שלנו.
עומר / דניאל / דיינינגס

מה פותחים ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

אנחנו פותחים מחדש את DININGS במלון נורמן – היפנית האייקונית שחוזרת אחרי כמה שנות הפסקה (קורונה ומלחמה), אחותה של הדיינינגס הלונדונית של השף היפני מסאקי סוגיסאקי.

דיינינגס המחודשת נפתחה תחת הכותרת Rooftop Japanese Bar – להבדיל מהימים שבהם המסעדה נתפסה כמקום מאוד יוקרתי, מלא יראה וחשש להגיע אליו. בנינו קונספט חדש שבו אנשים יקבלו את אותו אוכל מדויק ומוקפד, אך בתפריט מצומצם ומותאם לחוויית בר – נקי ממניירות, קליל יותר, כיפי יותר, עם דגש על סושי, שיפודים מטוגנים ומגוון רטבים (אוכל בסגנון אוסקה).

השאיפה היא שהדיינינגס תציעה כמה אופציות לחוויית בילוי: מדרינק ונשנוש מול השקיעה והסקייליין המדהים של תל אביב בשעה הקסומה, דרך ארוחה פר אקסלנס של סועדים שרוצים פשוט לאכול ארוחת ערב יפנית עם כמה דרינקים, ועד נשנוש לילי לפני או אחרי מסיבה – או פשוט המשך טבעי לערב בעיר.

הפעם שף סוגיסאקי, שחי רוב השנה בלונדון, עובד איתנו בשיתוף פעולה מלא. אנחנו בונים יחד שפה משותפת המבוססת על כבוד הדדי – נוגעים בכפפות של משי במתכונים, בטכניקות ובפילוסופיית האוכל שלו, והוא מצידו מכבד ומבין את ההיכרות שלנו עם הקהל המקומי ומה שלדעתנו לעיתים נכון לשנות בהתאם לחיך ולציפיות של הסועדים כאן. מדובר בחיבור טבעי, שמכניס את הדיינינגס אל תוך המטרייה של הנורמן ומייצר שיתוף פעולה מדויק ונכון יותר.

על צוות המטבח מפקדת סו או (Sue Oo), שהגיעה אלינו ממיאנמר. היא עובדת איתנו כבר תקופה ארוכה ומלאת תשוקה למטבח היפני. כתלמידה של סוגיסאקי, היא תופסת את המושכות ומוציאה לפועל בצורה מדויקת את האוכל. בדרך כלל תראו אותה עומדת בבר הסושי ומכינה את הניגירי בעצמה.

מה בצלחת? 

• קריספי רייס: מנת דגל שהתחילה כמנת ״שאריות״ אורז סושי ועם הזמן תפסה פופולריות והפכה למנה שמבשלים אורז במיוחד עבורה. השילוב של אורז מטוגן, דג נא ומטבל סויה הוא פשוט ממכר ואי אפשר להפסיק לאכול מזה.
• סלט עוף ומלפפונים עם רוטב גומאדרה: עוד קלאסיקה מהדיינינגס בלונדון שגם הקהל הישראלי התאהב בה. עוף מפורק מונח על מלפפונים בכמה טקסטורות, עם רוטב של שמן צ׳ילי חריף שאנחנו עושים פה מהמון מרכיבים שמעניקים גם חריפות וגם קריספיות עדינה.
• קריספי ילוטייל רול: רול שמביא את השילוב שבין מזרח למערב – בין האוכל היפני של סוגיסאקי סוגיאקי לאוכל המערבי שלנו; רול מפוצץ באומאמי וטעמים. ממכר בטירוף.
• סלט סובה: סלט קר ומרענן של אטריות סובה, אצות ועלים ירוקים עם רוטב גומאדרה מתקתק. מנה קלה, בריאה ומלאת טעם.

פוד פורן

טרטר סלמון: סלמון מושרה בוואסאבי עם וינגרט  חלפיניו. מנה אייקונית של דיינינגס; מאוד מרעננת, חמוצה חריפה שתמיד באה בטוב לכל מצב רוח ולכל רמת רעב.

פלייליסט?

אנחנו שמים מוזיקה שנעים לשבת איתה – לאונג׳, דיפ האוס, עם ביט שמכניס אותך לווייב נינוח אבל לא משתלט. משהו בין לונדון לתל אביב. מוזיקה שעושה חשק להישאר לעוד דרינק, פשוט להיות.

ניים דרופינג

אם לארי דייויד יבוא הוא יהיה אורח הכבוד שלנו. שנינו מעריצים את ההומור שלו ומסתכלים על החיים שלנו כאילו אנחנו בפרק ארוך של תרגיע. אם הוא היה נכנס למסעדה כנראה שהיינו מאבדים את הפאסון שלנו ומדברים איתו על כמה אנחנו אוהבים את הסדרות שלו. היינו מגישים לו סלט עוף עם רוטב גומאדרה (שומשום), כי נראה שהוא איש ששומר על הבריאות.

מה אתם אוכלים בבית בסתר כשאף אחד לא מסתכל? 

דניאל: פיצה פיצלוק בקרית טבעון עם תוספת פטריות שימורים.
עומר: חטיפי חלבון.

אם הייתם חומר גלם כלשהו – מהו?

דניאל: עד לפני 3 שנים הייתי בזיליקום – ריחני עם הרבה טעם. אבל כבר 3 שנים שאני חמאה – מאז הולדת בני מיכאל.
עומר: מה אפשר להגיד אחרי התשובה של דניאל?!… אולי אוכמניות, זה טעים, בריא ולא נמאס, אבל can be a handful וגם לפעמים מתפזר.

---

דיינינגס
להזמנות