שיר הלפרן: אנשים רוצים לאכול טוב, לדעת יותר על האוכל שלהם

מרב: בוקר טוב שיר. בשישי הבא (31.10) יפתח בכיכר האודיטוריום שבמרכז הכרמל בחיפה שוק איכרים חדש, אח לשוק האיכרים בנמל תל אביב שהקמת (עם מיכאל אנסקי) ומנהלת זה 18 שנה. הזמן טס

שיר: טירוף. במאי 2008 התחיל בנמל עם 8 דוכנים, כשעוד היה המבנה הכתום של ג.יפית ליד, איפה שהיום מסעדת תריסר

מרב: לפני שנדבר על שוק האיכרים החדש בחיפה ועל שווקי איכרים בכלל – תציגי את עצמך

שיר: אני שיר הלפרן, בת 43, אמא לגורי וארי, בת זוג של מק, גרה זה שנתיים ברמת השרון אחרי שהייתי תל אביבית מלידה. יזמת בתחום האוכל והחקלאות. למרות שגם ההגדרה הזו תמיד מבקשת אחר כך הסבר 🙂

מרב: כולי אוזן

שיר: בתכלס אני מפריחה שממות 🙂

מרב: מה זה אומר? 

שיר: זה אומר שאני יודעת לקחת שטחים עירוניים, חקלאיים, תעשייתיים, ולצקת בהם מבנים ברי קיימא שעוסקים באוכל וחקלאות. זה יכול להיות שוק איכרים או שוק מקורה, חלל עבודה ליצרנים קטנים (מייקאיט) או מתחם לחקלאות בת קיימא, פרויקט שאני עומלת עליו כעת בבית ברל.

הנושאים הם תמיד אותם נושאים שמלהיבים אותי: חקלאות, יצרנים קטנים, מקומיות, עונתיות, פלטפורמות חדשות לייצור ומכירה שהן יותר מקיימות ומחדשות משהו לעולם. שוק האיכרים הוא פלטפורמה ישירה למכירה, מייקאיט הוא פלטפורמה שיתופית לייצור מזון ומתחם החקלאות שאני עובדת עליו בבית ברל ייתן מקום חדש לכל אחד ואחת להתנסות בו על אמת בחקלאות מסוג חדש

מרב: איך בכלל התגלגלת לנושאים האלה?

שיר: שאלה מעולה. שוק האיכרים התחיל מתוך אהבה לאוכל ולשווקים ובעיקר מתוך זה שעבדתי במגזין ״על השולחן״ בתור כותבת ולא הבנתי למה אין לנו בארץ איפה להשיג את הפטל השחור היפה והגזרים הטריים עם התפרחת שראיתי במגזינים של המערכת. 

‏ככל שהמסע הזה התקדם לתוך חקלאי ויצרני הארץ על מנת להקים את השוק (וב־2007 לא היה ווייז! תחשבי כמה חקלאים פיספסנו רק כי לא הגענו אליהם!) נחשפתי לעומק לנושאים של חקלאות מקומית, יצרנות קטנה, עונתיות, מגוון ביולוגי וקיימות. החיבור של השוק לארגון ״סלואו פוד״ העולמי שמתעמק בערכים האלה היה מהיום הראשון. ואני כנראה גם חננה שאוהבת להתעמק בנושאים. ולכן כל העבודה שלי היא סביבם.

שוק איכרים הוא כלי אחד מני רבים לקדם חקלאות ישירה וכלכלה מקומית. אני מאמינה שהתרבות הקולינרית משגשגת כתוצאה מתשתית חזקה של חקלאים ויצרנים אוכל קטנים

מרב: לקראת השיחה שלנו ניסיתי לברר כמה שוקי איכרים פועלים בישראל. שאלתי את צ׳ט והוא התקשה לנקוב מספר, בעיקר בגלל שיש הרבה יוזמות נקודתיות, חד פעמיות, של שוקים כאלה או בסגנון. אולי את תוכלי לענות על השאלה

שיר: בעיני? יש פריחה. הבדל אדיר אם היית שואלת אותי את השאלה הזו לפני שנתיים או היום

מרב: יש לך נתונים?

שיר: לפני שנתיים כמעט ולא היו שוקי איכרים, ואם היו – הם היו אירועים חד פעמיים שלא הצליחו להחזיק לאורך זמן, שזה האתגר הכי רציני של שוק איכרים. שוק האיכרים שלנו בנמל באמת הכי ותיק, טפו חמסה, פועל ברצף 18 שנה (הפעמים היחידות שהייתה הפסקה הן בקורונה, שהיתה מכה קשה לשוקי איכרים בכל העולם). בשנתיים האחרונות משהו קורה: יש שוק איכרים בחיפה (שנפתח עכשיו), ברעות, בעמק חפר, החולה ועוספיא. בפלורנטין בתל אביב יש שוק יצרנים חודשי מתוק ותיכף גם ביפו. משק חביביאן מפעילים שוק בירושלים – וזה באמת על קצה המזלג

מרב: ומה קרה בשנתיים האחרונות שלא קרה 18 שנה – מלחמה?

שיר: המלחמה חד משמעית

מרב: איך ולמה? 

שיר: כמובן גם הקורונה עשתה את שלה בכל מה שקשור לחקלאות ישירה, לתזוזה ולמודעות הציבורית לחשיבות של חקלאות מקומית – קבוצות שהתאגדו לקניה וחקלאים שחיפשו דרכים חדשות לשווק את התוצרת שלהם. אבל המלחמה פגעה בבת אחת בחקלאות בדרום ובצפון הארץ. הרבה מהשטחים נשרפו, נפגעו, או הפכו לשטחים צבאיים סגורים. היה גם חוסר בכוח אדם מקצועי לקטיף – אלו משברים שגורמים לחקלאים ויצרנים לחפש נתיבים חדשים לשיווק ישיר. למה? כי הם לא יכולים לסמוך על הרשתות הגדולות או על רגולציה שתחסום יבוא

“עתות מלחמה או מגיפה מבהירים לנו את החשיבות המכרעת בחקלאות מקומית. כל תמונה של סופר מתרוקן במגיפה או במלחמה מדגישה את זה. שרשראות אספקה של יבוא קורסות. ביטחון תזונתי מגיע רק
מחקלאות מקומית”

מרב: האמת, קצת מבאס… אחרי כל כך הרבה שנים של פעילות וחינוך שוק בסוף המלחמה היא הקטליזטור לפריחת שוקי האיכרים. חבל שנזכרים בחקלאים וביצרני המזון הקטנים רק בעתות מלחמה ומגיפה

שיר: נכון. אבל אני שמחה להגיד שאני מרגישה תהליך של הבשלה ושינוי גם במשרד החקלאות. עתות מלחמה או מגיפה מבהירים לנו את החשיבות המכרעת בחקלאות מקומית. כל תמונה של סופר מתרוקן במגיפה או במלחמה, מדגישה את זה. ביטחון תזונתי מגיע מחקלאות מקומית. שרשראות אספקה של יבוא בעת מלחמה או מגיפה קורסות. במקביל אני חושבת שיש גם הבשלה בתודעה הציבורית, ברצון של אנשים באמת לאכול טוב, טעים וטרי ולדעת יותר על האוכל שלהם

מרב: באמת, או שזה עדיין נישתי ובועתי? את מרגישה שצריכה ישירה ומקומית הפכה למיינסטרים בישראל? 

שיר: זה לגמרי במגמת התרחבות. עוד לא המיינסטרים או המסות, אבל בהחלט מתרחב, אחרת לא היית רואה כל כך הרבה יצרנים קטנים מעולים בארץ בכל כך הרבה תחומי מזון ושוקי איכרים כאלה שנפתחים. משק רגב, משק קנטור, משק חביביאן, עשב לימון, משק מלמד, אדמה לאדם – יש יותר ויותר עשייה בתחום שלנו. 

גם בשוק האיכרים עצמו – את יכולה לראות את הגדילה ב־18 שנה. מ־8 דוכנים פעם בשבוע ל־60 דוכנים ושוק מקורה יומיומי, ואינספור זנים שניתן למצוא בו בכל רגע נתון. פעם לא היית רואה עגבניות שרי צבעוניות בשוק הכרמל. כשהתחלנו איתן ב־2008 הן נראו כמו חייזרים. יש חלחול ויש התרחבות ללא ספק, זה אקו סיסטם עם המון שותפים טובים והוא בצמיחה

מרב: מה צריך לקרות כדי שצרכנות מקומית וישירה תהפוך כאן למיינסטרים?

שיר: בגדול, שלושה דברים: 1. תמיכה מסיבית של משרד החקלאות ביוזמות כאלה וזה כבר מתחיל לקרות; יש כוחות מצוינים וחדשים במשרד החקלאות! 2. רגולציה: הגבלה ממשלתית מסיבית על יבוא תוצרת טריה (לצערי פה יש עוד דרך לעשות); 3. התפתחות של יוזמות שקורות בצורה אורגנית: מחוות לחקלאות מחדשת, עיסוק בבזבוז והצלת מזון, שוקי איכרים מקומיים. הכל מזין את הכל. אני מאמינה במהפכה שמגיעה ונבנית מהשטח, מקהילות קטנות, מעוד אזור בארץ ועוד אזור

מרב: אז בואי נחזור לחיפה. עיר עם מלא שווקים ותיקים וטובים (תלפיות, ואדי ניסנס). למה צריך שם שוק נוסף? 

שיר: ״בכיכר״ הוא שוק איכרים חדש של יזמי אוכל ויין מקסימים, בני הזוג החיפאים שמרית ואביטל למברסקי. הם חולמים ומתכננים את השוק הזה כבר שנה ופנו אלי כדי שאעזור להם להוציא אותו פועל. בגלל ששמרית (נצר למשפחת מעיין הבירה) ואביטל הם זוג גרגרן ומארח אין לי ספק שיהיה אופי ייחודי לשוק הזה, עם הרבה מקום לשתיית יין ובירות במקום, עם אוכל טעים במיוחד, מקום שגם משתהים בו.

זה שוק שונה מהשווקים האחרים והמפוארים של חיפה. הוא מביא תוצרת אחרת וחוויה אחרת, וגם עושה את זה במרכז הכרמל

מרב: איזה חקלאים ויצרנים נראה בו?

שיר: זה שוק שמתמקד בחקלאים ויצרנים צפוניים; יש מלא כאלה ואיזה כיף שעכשיו יהיה להם מקום מרכזי בחיפה להגיע אליו: משק מבוא חמה מדרום רמת הגולן, מחלבת פלורה מלוטם, יצרנית הטוניק נעמה שטרנליכט מכפר יחזקאל, ״פשוט טבעי״ מקיבוץ יפתח, וגם עסקים מקומיים כמו נקניקיות מלאמוק מבת גלים

מרב: נהדר. ואת, מה תפקידך בכוח?

שיר: מלווה מקצועית, בכל המישורים – מתמהיל ועד הדרכת צוות, ניהול, רישוי. כל מה שצריך כדי שזה יהיה שוק שיהיה כאן כדי להישאר

“חקלאות מחדשת היא לא עניין שולי –
זה העתיד של החקלאות, בטח לנוכח מצב האדמות בעולם; אין באמת דרך אחרת. יש בארץ יותר ויותר חקלאים צעירים עם גישה חדשה: לא משנה מה אני מגדל (וכמה), אלא בעיקר איך אני מגדל. הם מחזירים את
הסקס אפיל לחקלאות”

מרב: מה הדבר הכי חשוב בתהליך? מה יהפוך אותו ליציב ומקיים? 

שיר: זה לא פשוט להקים שוק, כי זה אורגניזם חי לגמרי 🙂 שבטוח ישנה את פניו במהלך הזמן – אם זה בגלל הקהל הספציפי או היצרנים הספציפיים. הכי חשוב שכל הגורמים – בעלי הנכס, היזמים, הרישוי, והתמהיל של בעלי העסקים – יעבדו בסינרגיה, ושתהיה תחושה קהילתית ונעימה באמת למי שמגיע. 

זה מיזם שאין לו אורך רוח: אם לחקלאי שעשה את כל הדרך מרחוק וקטף יום לפני לא ישתלם להגיע, הוא לא יגיע שוב. זה מבנה מאוד עדין וזה גם חייב להיות כיף. יש לנו חקלאים של 18 שנה בנמל – תחשבי על זה. אני מכירה לא רק את הילדים שלהם אלא גם את הנכדים שלהם

מרב: זה פסיכי… זה רק מעיד על זה שנוסף לעניין הכלכלי, השוק נותן להם גם קול, מעמד וערך

שיר: ממש ככה. כמעט כולם הפסיקו לעבוד עם רשתות שיווק. הם מגדלים עוד ועוד זנים והילדים שלהם נכנסו לעסק המשפחתי וזה ממש לא מובן מאליו. מה שנראה כמו הדבר הכי פחות מושך לפני 18 שנה – להמשיך בחקלאות (גם החקלאים שלנו עצמם לא רצו את זה עבור הילדים שלהם, אני ממש זוכרת את המשפטים) – פתאום הפך אטרקטיבי

מרב:  יש היום דור חדש ומרתק של חקלאים

שיר: כן. בתחילת המסע שלי כמעט ולא היו חקלאים צעירים. ופתאום יש עוד ועוד שנכנסים לחקלאות ביוזמתם ולא רק בגלל שהם ממשיכים את ההורים. הם מדברים שפה חדשה – שפה של חקלאות מחדשת. הם מחזירים את הסקס אפיל לחקלאות 🙂

מרב: לגמרי, וזה לא רק עניין של גיל, זה עניין של גישה. זה דור שעושה חקלאות אחרת, שחושבת גם על האדם וגם על האדמה (להבדיל מהחקלאות האינטנסיבית־תעשייתית שחותרת ליותר תפוקה ויעילות). את מזהה כאן מגמה אמיתית, או שמדובר ברומנטיקנים בודדים?

שיר: מסה קריטית. אם זה חקלאות ביו דינמית, מחדשת, משקמת – יש המון זרמים, אבל כולם מתרגלים את אותו הדבר: גישה חדשה לחקלאות שבה לא משנה מה אני מגדל (וכמה), אלא בעיקר איך אני מגדל. זה שינוי תפיסתי, שמשפיע גם על החקלאות הקונבנציונלית.

זה לא קורה רק כאן, זה קורה בכל העולם. Regenerative Agriculture זה לא עניין שולי, זה העתיד של החקלאות, בטח לנוכח מצב האדמות בעולם; אין באמת דרך אחרת. בסוד אגיד לך שבפרויקט בבית ברל (שיפתח אני מקווה ב־2026) יש מרכז לימודי ארצי לחקלאות מחדשת

מרב: מדהים. הדור הצעיר מתקן את העוולות של הדור הקודם

שיר: כן, וגם בכלל מסתכל על החיים ועל חקלאות – ומזון בתוכה – אחרת, עם ערכים של קהילה ושל ערבות הדדית. קואליציית שוקי האיכרים העולמית היא דוגמה טובה, שאולי תעשה אותך אופטימית. זו רשת בינלאומית שהקימו מי שהיה בזמנו ראש סלואו פוד ארצות הברית מניו אורלינס, וראש איחוד האיכרים של איטליה, והיא קמה בקורונה ולא סתם

מרב: ואת חברה בקואליציה הזאת

שיר: אני גאה להיות חברה מייסדת. הקואליציה מאחדת אלפי שוקי איכרים מהעולם ומחברת בין מובילי ומנהלי שוקי איכרים מכל העולם כבר שלוש שנים. האסימון שנפל אז לכל העוסקים במלאכה לגבי שוקי איכרים הוא כזה: בזמן שמערכות שיווק גלובליות קורסות או משתבשות (כמו בקורונה או במלחמות), שוקי איכרים מבטיחים המשך אספקה של מזון טרי ומקומי. הם מצמצמים תלות ביבוא ובשרשראות אספקה ארוכות ומאפשרים לקהילה להיות עצמאית ויותר תזונתית.

זהו הבסיס למה שמכונה ביטחון מזון קהילתי או ריבונות מזון, שליטה של אזרחים במקורות המזון שלהם. לכן זה לא סתמי בעיני שצצים עוד ועוד שווקים כאלה שמקדשים תוצרת מקומית ומכירה ישירה גם בעולם וגם אצלנו פה. השוק החדש בחיפה דוגמה מעולה בדיוק לזה

מרב: במרום 18 שנה – איך שוק האיכרים בנמל שינה את הקולינריה הישראלית? מה השתנה פה בהבנה של חומרי גלם וצריכה מקומית? 

שיר: יש כמה שינויים מרכזיים שאני רואה. קודם כל השוק נתן מקום לזנים וגידולים מיוחדים בשם שלהם: עגבניות ליקופן, חסה סלנובה, תירס גילי, עגבניות מגי, אלו רק כמה דוגמאות שהתחילו אצלינו ובאמת חלחלו למטה דרך הקשר עם שפים, דרך הכניסה שלהם לתפריטים ולמסעדות, שהתחילו לציין את שמות הזנים בתפריטים ואת שמות היצרנים ועברו יותר ויותר לתפריטים עונתיים ומשתנים.

בנוסף, השוק נתן פלטפורמה לתוצרת שפשוט אין דרך להגיע אליה בסופר: גזר טרי על תפרחתו, ג׳ינג׳ר טרי, תותי עץ, עלים מיוחדים ועדינים, תוצרת מוצלת, ירקות מכוערים –  בואו לסיבוב בשוק בשישי בבוקר (ב־5.30 יכולים להגיע) ותבינו על מה אני מדברת. ויש כמובן יצרנים בולטים שצמחו וגדלו אצלנו כמו האופים חגי בן יהודה (חגי והלחם) וערן שרויטמן והמאפיות wild bread ופיקה

מרב: באיזה מידה השוק השפיע על הדרך שבה שפים מבשלים/חושבים? 

שיר: כשהשוק נפתח ב־2008 הראשונים שעשו שימוש בירקות שלו היו יהונתן בורוביץ׳ בקפה 48 (היום M25), רפי כהן ברפאל ויונתן רושפלד עם סלט זני עגבניות בהרברט סמואל. עכשיו יש דור חדש שמדבר את השפה לגמרי, אם זה ענר בן רפאל בתריסר, האחים דוקטור, שיראל ברגר ועוד רבים וטובים

מרב: היום רואים יותר ויותר שפים (וצרכנים) שמדברים אקו גסטרונומיה ומבשלים על פי עקרונות אקו גסטרונומיים כמו ״פארם טו טייבל״, ״זירו ווייסט״, ״נוז טו טייל״ (בבשר) או ״רוט טו פרוט״ (בירקות), ״צמבו״ז״ (צמצום בזבוז מזון) ועוד. איך את תופסת אקו גסטרונומיה?

שיר: אני אגיד לך משהו שהוא ממש כיפי: הרבה חברה צעירים חוזרים מחו״ל, אחרי שלמדו גסטרונומיה באוניברסיטה של סלואו פוד באיטליה, או במקומות אחרים, והם דוברים את השפה האקו גסטרונומית שוטף ורוצים להשתלב בעשיה. אני מקבלת לא מעט פניות כאלה וזה משמח ממש – זו בעיני אקו גסטרונומיה: כשהצרכן מבין שהוא חלק ממערכת שלמה ומתחבר אליה, כשהחקלאי מרגיש שמה שהוא מגדל מוערך

מרב: איזה כיף לדבר איתך, את עושה אותי אדם אופטימי יותר

שיר: זה הדבר הכי משמח שיכולת לכתוב לי לסיכום, ובאמת אני מרגישה שהעיסוק הזה הוא אופטימי בתוך מציאות קשה

מרב: את אור ומגדלור. תרצי לומר משהו לפני שנפרדות?

שיר: שנתראה בחיפה ב־31.10 👩🏼‍🌾 ושהיה לי העונג. תודה על הבמה

מרב: תודה לך ♥️

---

בכיכר
שדרות הנשיא 134, חיפה (כיכר האודיטוריום)
כל שישי (מ־31.10), 09:00-17:00