מה נפתח // לילי

השף אוהד לוי (לשעבר מאמו) עושה זאת שוב באילת - והפעם עם לילי: טברנה ים־תיכונית בחוף הריף רף, למרגלות מלון הרברט סמואל. לוי: ״לילי היא הגשמת חלום אישי ומקצועי, מעין סלון שף אינטימי שמארח בגובה העיניים״

מי?

אוהד לוי, 42, מבאר אורה. נשוי לילנה, שהיא גם שותפתי העסקית, ואב לשלושה.

נולדתי וגדלתי בצפון, אבל את נעוריי העברתי בחוף ציון שבאילת. החוף נקרא על שם סבי, ציון, שהיה הבעלים שלו ודמות מרכזית בעיר. טרם כניסתי לעולם המסעדנות, הייתי שייט מפרשיות תחרותי ועד היום, כל חיי, הים מהווה עבורי אהבה גדולה. כדי לממן את האימונים התחרותיים נכנסתי בגיל 16 למטבחים בנהריה, שם גדלתי. מהר מאוד הבנתי שזה המקום שבו אני מרגיש בבית – הריח, הקצב, האנשים.

סשימי ״מיץ סלט״, לילי

צלחת ירקות מהאש, קרוקט בקלאו וצ׳יבורק דגים

סרדינים קונפי בשמן תבלינים חריף

אחרי הצבא עברתי לתל־אביב ועבדתי במשך שנים לצד שפים גדולים, ביניהם יונתן רושפלד בהרברט סמואל. שם למדתי את המשמעת, הדיוק ואת מה שהופך אוכל לחוויה. בהרברט הכרתי את מיכאל גרטופסקי (לשעבר סושיאל קלאב ומיכאל ביסטרו מקומי, והיום צ׳יקטי, ורמוטריה, בר ורמיני, ביסטרו וניה ועוד). עד היום הוא אחד האנשים הכי יקרים ללבי, למדתי ממנו המון ודעתו תמיד חשובה לי. הייתי גם סו שף בכתית, השף הראשי בסושיאל קלאב (4 שנים) ופרק חשוב ומשמעותי שלי היה בצ׳יקטי האהובה, שבה גם נסגר מעגל והייתי שותף של מיכאל.

השנים בתל אביב היו שנים של עשייה בלתי פוסקת. תל אביב לפני הקורונה, לפני מלחמת אוקטובר, לפני המהפכה המשפטית והגזרות הכלכליות. אלה היו ימים שתחום המסעדנות פרח. היינו הולכים לפני או אחרי סרוויס לטאיזו. לבסטה. לבית תאילנדי. המילייה של המסעדנים והשפים הרגיש מעט עילאי. עפתי על עצמי, אבל גם חיפשתי איזון. לצד הקריירה ילנה ואני הקמנו משפחה. מחדר הלידה של לידת בני האמצעי רצתי מיד לסרוויס בצ׳יקטי. אהבתי את הטירוף. אלה היו ימים של מימוש והצלחה.

המעבר לדרום: לאחר שנים במרכז הגיעה פתאום הצעה עסקית מפתה שהקץ׳ בה היה שאני והמשפחה צריכים לעזוב את תל אביב ולרדת לדרום. די מהר ילנה ואני החלטנו שהולכים על זה ועברנו לערבה. ההרפתקאה העסקית ההיא אמנם לא צלחה אבל למשפחה ולי הערבה עשתה טוב; פחות רעש, יותר אמת. וכמובן יותר איזון בין העבודה לבית.

במדבר הצלחתי לזקק את הזהות הקולינרית שלי: בישול על אש פתוחה, חומרי גלם פשוטים, אוכל שמדבר בגובה העיניים. ככה נולדה מאמו באילת – מקום שבישלתי בו כמו שאני מבשל לחברים בבית. ועכשיו לילי במלון הריף הרברט סמואל – מסעדה חדשה שממשיכה את הדרך של מאמו. אני לא מחפש להרשים או לייצר טקסיות באוכל שלי, אלא רק להגיש אוכל טוב, לאנשים טובים, ואירוח שעושה לך להרגיש שאתה בדיוק במקום הנכון.
אוהד / לילי

מה פותח ומה חשוב לדעת לפני שאנחנו רצים לשם?

אני פותח את לילי, מסעדה שנבנתה מהלב, מקום שבו אני מגיש את כל מה שאני מאמין בו: קולינריה נועזת, חומרי גלם מוקפדים ואווירה ים־תיכונית שופעת חיים. זו הגשמת חלום אישי ומקצועי, וגם סגירת מעגל עם המקום שבו ביליתי חלק משמעותי מילדותי.

לילי היא טברנה ים־תיכונית שממוקמת בחוף הריף רף של מלון הרברט סמואל באילת. אני שואף לייצר בה תחושה של סלון־שף אינטימי שמארח בגובה העיניים – בלי פשרות וללא מניירות או קוד לבוש. המסעדה, שפתוחה מ־12:00, משתנה לאורך שעות היום וזו חתיכת אופרציה. היא נותנת חווית אכילה קלילה וכיפית בשעות היום לבאי החוף ובערב הופכת להיות הסלון הביתי שלי שמשרת קהל מגוון, מגולשים שחוזרים מהים, דרך זוגות בדייט אינטימי ועד למשפחות שחוגגות יחד.

התפריט נשען על דגה יומית, ירקות מחקלאים מכל הארץ וחומרי גלם עונתיים מוקפדים שבעזרתם אני מנסה לתת לקלאסיקות ים־תיכוניות את הפרשנות שלי. יש המון המון דגה בתפריט – שוב, אנחנו כמה צעדים מהחוף כך שהיה ברור לי שחלק נכבד מהתפריט יישען על דגים. למשל – קרפצ׳ו דג נא, סשימי דג ים עם ״מיץ סלט״, יוגורט ופלפל חריף וכיסונים רכים של דג נא שאהובים עוד מימי מאמו.

אם בעבר הרכבת תפריט היתה כרוכה בלא מעט חששות ובהטלת ספק – היום אני שמח להיות במקום שסומך על עצמי. אני בטוח באוכל שאני מבשל ומגיש. לשמחתי אני קוצר היום את הפירות של עבודה קשה בשעות המטבח שצברתי, מול כמות האורחים שפגשתי באירועים ובמסעדות שלי. לעולם לא אגיש משהו שאני בעצמי לא הייתי רוצה לאכול ואני עומד מאחורי הפשטות שאני מציג במנות שלי.

קפרזה עגבניות, מוצרלה ואפרסקים בגריל

כיסונים של דג קצוץ, ציר ראש לוקוס ושמן צ׳ילי

מה בצלחת?

כיסונים רכים של דג קצוץ, ציר ראש לוקוס ושמן צ׳ילי מלוכלך: אבולוציה של מרק הדגים שלי שהולך איתי שנים ארוכות. זו היתה מנה בתפריט של הרברט סמואל, אבל רק יונתן ויובל בן נריה, שהיה בזמני הסו שף שם, היו מכינים אותו; אני רק הסתכלתי מהצד וניסיתי לספוג כמה שיותר מהעשייה שלהם. ביום ההולדת 50 של אבא שלי העזתי להכין את המרק לבד ואבא התרגש עד דמעות – וזה רגע שלעד ישאר חקוק בזכרוני ובליבי. זה הרגע שבו הבנתי שהפכתי להיות טבח. ועם כל הפלצנות – הרגע הזה הוכיח לי את כוחו של אוכל. והיום, בלילי, אותו מרק מופיע כמנת כיסונים דקים ורכים והוא שלי לגמרי.
סשימי עם מיץ של סלט: עשיתי את המנה הזאת לילנה יום אחד בחצי בדיחה, אבל זה תפס כאש בשדה קוצים… ועכשיו אי אפשר בלעדיה. האורחים מתים עליה.
לחם עגבניות ספרדי: אני כל כך אוהב פאן טומאט; זה ספרדי, יווני, איטלקי – הכי ים תיכון – וחייב שיהיה גם ישראלי.

פוד פורן

סרדינים קונפי בשמן תבלינים חריף, עם לחם שחור וחמאה. ילנה אומרת ש״זאת הכי מנת טבחים, כזאת שתהפוך להכי אינסטגרמית״.

פלייליסט

הצוות התאהב בעמרי סמדר ומנגן אותו בלי סוף. אנחנו אוהבים לגרום לאנשים להתנועע בכיסא.

ניים דרופינג

הייתי נורא רוצה לארח בלילי את סבא ציון כמובן, שלצערי נפטר. לפתוח מסעדה באילת, בחוף ים, זאת חתיכת סגירת מעגל עבורי. לא מעט משנות ילדותו ונעורי היו בחופים של אילת, והנה אני חוזר לעיר והפעם עם מסעדה משלי. הייתי מאוד שמח להראות לו לאן הגעתי.