סיכום 2025 / אבירם כץ (בסטה): ״במילה אחת: זיפת!״

מרב: הי אבירם, איפה אני תופסת אותך?

אבירם: כרגע בבוסר, שותה בנחת עם מיכלי (בת הזוג), אוריה (הבן) וחברים.

מרב: ובחיים?

אבירם: די אותו הדבר, בעיקר שותה בנחת עם מיכלי ואוריה וחברים 🙂

מרב: איפה נרשמים?

אבירם: נדמה לי שעבדת פעם בבסטה, את יודעת איך זה אצלנו

סוף. צילומים: נועם פריסמן

מרב: חשבתי שתענה ״מותש/בטרפת/בהיי, אחרי שבועיים הרצה של סוּף, בר האוכל החדש שלנו ושל קבוצת התדר״

אבירם: גם מותש, זה לא סותר… אבל אני לא מהמתלוננים. אני איש בר מזל, שנהנה לעבוד. זה קושי חיובי סך הכל. על מה נתלונן, שיש לנו עבודה? שחשוב וכיף לי בעבודה אז אני משקיע את כולי?

מרב: חלילה… אז ברכות על סוּף. סיימתם הרצה מוצלחת (נהנתי מאוד!) ופתחתם את הדלתות. תכניס אותנו קצת אל אחורי הקלעים של ההקמה

אבירם: בסך הכל הופתעתי לטובה, טפו חמסה. הצוות נהדר, מתפעל את המקום שיגעון, אבל האתגרים הגדולים עוד לפנינו… הקמה והרצה של מסעדה זה עדיין שלב החלום והפנטזיה – במובנים רבים זה שיא הריגוש. העבודה הקשה תתחיל עכשיו, כשנפגוש את המציאות, את היומיום. הבסטה קיימת 18 שנים (אני שם חצי ממניין שנותיה…) ואני יכול לומר שלשמר את ״הדבר״ ולשמור על גחלת החרמנות למקום לאורך שנים, זה קשה הרבה יותר מלהקים מקום

מרב: המציאות, כדרכה, עוד תדפוק לנו בדלת. בוא נישאר עוד רגע בשלב הפנטזיה. ספר על סוּף – מהו?

אבירם: סוּף הוא מקום יפה, הרפתקה שאני עוד לא יודע מהי, אבל מאוד נהנה מהדרך. יש אנשים שפותחים מקום ויש להם קונספט והם לא יזוזו ממנו ימינה ושמאלה, אנשים שאומרים ״זה אנחנו ונמצא אנשים שיגיעו לדבר הזה״. אנחנו לא כאלה. יצאנו לדרך עם רעיון ומחשבה והמציאות תדע להכתיב מה זה יהיה בסוף – מקום לקהל בוגר, או צעיר, או גם וגם? מקום שבו אנשים יזמינו יינות ב־500 שקלים או ישתו בירה מהחבית? אני לא אונס את התוכן על אף אחד. 

מה שכן, עם סוּף אני מרגיש שזאת הפעם הראשונה שפתחתי מסעדה באמת. הבסטה כבר היתה שהגעתי אליה לפני תשע שנים, וכל דבר שעשינו עם הבסטה קרה על הדרך, באופן טבעי. את שווארמה רמב״ם פתחנו בקורונה בתחת של הבסטה כי רצינו לעשות משהו עם יוני מרמלשטיין מברבוניה, חבר טוב שלנו; את מוריס פתחנו כי היינו חייבים לבנות מחסן חדש ונורמלי והנכס של המחסן הישן התפנה – וגם רצינו לפתוח מקום למיכאל, שנשחק מהעבודה בבר בבסטה ורצה משהו אחר. בסוּף נכנסנו לאירוע. זאת הפעם הראשונה שאני מרגיש שאני פותח מסעדה כמקצוענים עלק 

מרב:  וגם לראשונה יצאתם מאזור הנוחות שלכם – הגיאוגרפי (נחלת בנימין) והאנושי (חברתם לאנשי התדר)

אבירם: פתאום אנחנו פותחים מקום עם שותפים, שגם להם יש דעה ומחשבות – מה פותחים, מה רוצים להיות, מה יהיה האוכל, איך יראה העיצוב, איזה חוויה אנחנו רוצים להעביר פה? עברנו המון גלגולים. אותי זה מרתק. ביום וטוב.

ביום שאני בדיכאון אני אומר לעצמי ״מה אני צריך את החרא על זה על הראש, יכולתי לשבת עכשיו על הבר בבסטה ולהנות מהחיים״. אמרתי לעצמי: ״בוא נראה מה אני יודע לעשות ומה אני שווה – במקום שהוא לא בהכרח בצלמי ובדמותי״. אתה מאתגר את הגבולות של עצמך, כדי לא לעשות את אותו הדבר, כדי לא להחליף את הבסטה בסוּף. אתה רוצה לגדול ולהגדיל, לתת לעוד מעגלים של אנשים להיחשף אליך, או לאפשר להם בילוי אחר, פחות מסעדתי 

פסטרמה טלה, סוף

סופלקי פרגית

מנטי טלה

מרב: וזה גם לשחרר שליטה לאנשים שהם לא אתה/אתם. מפחיד קצת

אבירם: זה דורש בגרות מסוימת, גם מהצד שלנו וגם מהצד שלהם. יש כמה דברים שאני טוב בהם וכמה דברים שאני פחות, והחיבור הזה יכול להיות נכון. לצד הבגרות, יש גם סקרנות. בסטה אני יודע ומכיר ואני רוצה לאתגר את עצמי. ויש את הפן הכלכלי. במציאות המטורפת שלנו כשיש ריבוי שותפים הסיכון נופל על כמה, הרי לא לעולם חוסן, אנחנו יכולים גם להיכשל ואני לא רוצה להפסיד את המכנסיים שלי. זה לא זמן להימורים קיצוניים.

אז אם ניקח את הטוב משני העולמות – נהיה במקום אדיר, גן עדן. אבל אם ניקח את הרע מכל העולמות – אלוהים שיעזור לנו איזה מקום נוראי זה יהיה. חילקנו בינינו מי אחראי על מה, כך שהדברים עדיין בשליטה שלנו (אם האוכל לא יהיה טעים האחריות היא שלי בתור הבסטה), אבל כן – זה מפחיד. גם אם היינו עושים לבד זה היה מפחיד, אבל פחד זה דבר שמניע, ששומר אותי טוב, חרדות זה לא אויב

מרב: בינתיים נראה שזה עובד לכם נהדר 🪬🪬🪬

אבירם: אנחנו חבורה יחסית מוכרת בעיר, אז אנשים רוצים לבוא, וזה כיף ונהדר ומחמיא ותענוג לשמוע שאנשים נהנים ותוך כדי שהם אוכלים מזמינים מקום לשבוע הבא. באמת זה מרגש, אבל – את העסק הזה נבין רק עוד שנה, או שנתיים. האתגר הגדול הוא מה יהיה ואיך ניראה בעוד חמש שנים 

מרב: איך נולדה השותפות ולמה?

אבירם: יוסוף וחבורת התדר חברים שלנו שנים, העברנו אינספור ערבים בבסטה, השתעשענו רבות עם הרעיון של לעשות משהו ביחד, אבל אז היינו מתעוררים בבוקר ומתפכחים. פעם אחת כנראה היינו שיכורים מספיק כדי שגם בבוקר לא נתחרט 🙂. האמת היא שפתחנו את סוּף כי היינו צריכים, כמעט בעל כורחנו, להתקדם ולפתוח עוד מקום

אישית, הריגוש שלי מסרוויסים ירד. האבהות, משבר גיל ארבעים, המלחמה, אנאערף. אני פחות בדיכאון אם היה סרוויס גרוע, ופחות בהתלהבות אם היה סרוויס משגע. זה המצב, לרע ולטוב. אז אני מכיר בזה בהכנעה ומעדיף לזוז ולעשות דברים שיותר משלהבים אותי  ולתת את הפלור לצוות הצעיר שרוצה לטרוף את הסרוויס

מרב: למה בעל כורחכם?

אבירם: כי אתה חייב לפנות את המקום ולקדם אנשים

ֿמרב: תסביר

אבירם: מיכל שלזינגר, למשל, מנהלת הבסטה. הייתי כנראה מפנה את המקום שלי בבסטה בשבילה גם אם לא היינו פותחים את סוף. היא בכלל הייתה בצבא בקבע, ב־8200, עם ייעוד להייטק, ואיכשהו מצאה עצמה אצלנו איזה צהריים בתור לקוחה, והשאר היסטוריה…

היא התחילה בתור מלצרית, ללא כל ניסיון, ולאט לאט התקדמנו. בהתחלה היא הייתה בלתי נסבלת ומאתיים פעם רצינו לפטר אותה, והנה אנחנו כאן עכשיו 🤣. שבע שנים היא עובדת איתנו, היא כמו הילדה המאומצת שלי. מגיע לה את המקום שלה, ותאורטית – אם היא לא תקבל את הבמה, אז היא תלך ומישהו יפתח לה מסעדה. ואנחנו רוצים אותה איתנו, ובשביל זה צריך לדעת מתי לפנות את הדרך

מרב: בשביל זה פותחים מסעדה?ֿ

אבירם: מקום כמו שלנו חייב להיות בתנועה. אני מפחד מההתקבעות שלו בתור ״מוסד״. לא רוצה שאנשים יבואו לבסטה כדי לקבל את הטעם שהם זוכרים מלפני 20 שנה. רוצה שגם עוד חמש שנים מסעדות חדשות שייפתחו יקבלו מאיתנו השראה. אני רוצה להיות בחוד החנית של העשייה. בשביל זה צריך גם דם חדש – בשביל להישאר חצוף, כאוטי, בועט ושנוי במחלוקת. 

היום יש לנו שדרת מנהלים בבסטה, ובראשם מיכל, שיודעת להסתדר בלעדינו, להחזיק ולשמר את הרוח שלנו, ואני יכול לזוז. לא סתם הבסטה לא פתחה עד היום עוד מקום – ולא שהיו חסרות הצעות; ראינו במהלך השנים המון לוקיישנים והתקדמנו ובסוף תמיד, ברגע האחרון, לקחנו צעד אחורה כי הרגשנו שאין לנו מספיק צוות וזה יפגע בבסטה.

והבסטה היא המקום הכי חשוב לנו בעולם. שום דבר לא יפגע לנו בבסטה. בחיים. מוריס, רמב״ם, סוף – יש ילדה מועדפת, קוראים לה בסטה. אנחנו אוהבים אותה יותר מכל מקום אחר שלנו. כולם מקסימים ונהדרים וטפו חמסה, תענוג, אבל אין על הבסטה. שום דבר לא יפגע בה. היא הלב שלנו, הבית שלנו, המקום שאנחנו הכי אוהבים בעולם. היא תמיד תהיה המקום שבו כולנו ניפגש, נאכל, נארח, נביא את המשפחות והחברים ונהיה מעורבים בכל. פשוט צריך, ונכון, לתת לעוד מישהו להוביל את זה

בסטה. צילומים: דור לוי

מרב: זה יהיה חילוף הדורות השלישי בבסטה מאז שהיא נפתחה 

אבירם: את הבסטה פתחו ב־2007 מעוזי (מעוז אלונים) ואיתי (הרגיל). פנטזיה פרועה ומקום שלהגיד עליו שהקדים את זמנו זה אנדרסטייטמנט. אילוני (אילון עמיר) נכנס לפני 11 שנים בערך כמדומני, ואני לפני 9. ואז בעצם נעשה איזשהו חילוף דורי; ממעוז ואיתי זה הפך להיות אילון ואבירם.

כולנו חברים ומכירים הרבה לפני (אילוני ואני עוד עבדנו בטוטו ביחד בתור הזהב שלה) והבסטה שעטה קדימה, והשחרור הזה שקיבלנו מאיתי ומעוז היה דבר לא פשוט ולא מובן מאליו בכלל. ועכשיו אנחנו בעוד איזשהו סוג של חילוף דורי ומיכל מקבלת את המושכות לצד רועי במטבח ועוד מלא צוות מהמם (באמת! טפו חמסה)

מרב: ומה איתך, איפה אתה בתוך הפאזל הזה?

אבירם: אישית, הריגוש שלי מסרוויסים כבר ירד. האבהות, משבר גיל ארבעים, המלחמה, אנאערף. אני פחות בדיכאון אם היה סרוויס גרוע, ופחות בהתלהבות אם היה סרוויס משגע. זה המצב, לרע ולטוב. אז אני מכיר בזה בהכנעה ומעדיף לזוז, לעשות דברים שיותר משלהבים אותי (הדרכות ולדבר עם צוות, למשל) ולתת את הפלור לצוות הצעיר שרוצה לטרוף את הסרוויס… 

וכמו כל אדם שפוי במדינה הזאת, שרוצה לנשום קצת אוויר אחר, יש לי מחשבות על רילוקיישן. הרבה  שנים הציעו לנו כל מיני הרפתקאות אירופאיות ותמיד פסלנו אותן. אף אחד מאיתנו לא רצה לחיות על הקו; לא עניין אותנו לעשות את זה בלונדון או בפריז. אבל עכשיו אני אומר לעצמי: אולי זאת הזדמנות לצאת להרפתקה באירופה

ֿמרב: טוויסט בעלילה… 

אבירם: כל החיים שלנו כאן זה טוויסט בעלילה. קורונה, מהפכה משפטית, מלחמה – בחייאת, כל העלילה שלנו זה טוויסט. אם בטעות יהיו כאן חמש שנים נורמליות, זה יהיה טוויסט!

מקום כמו הבסטה חייב להיות בתנועה. אני מפחד מההתקבעות בתור “מוסד”. לא רוצה שאנשים יבואו לבסטה כדי לקבל את הטעם שהם זוכרים מלפני עשרים שנה. רוצה שגם עוד חמש שנים יקבלו מאיתנו השראה. אני רוצה להיות בחוד החנית של העשייה. בשביל זה צריך דם חדש – בשביל להישאר חצוף, כאוטי, בועט ושנוי במחלוקת 

מרב: ובתוך כל הטרלול הזה ואי הוודאות – לפתוח מסעדה חדשה זה מעשה די אמיץ 

אבירם: זה המצב בארץ, ככה היה וככה יהיה. בחרנו במסעדנות, ברור שיש תקרת זכוכית ולא נהיה מיליונרים וחרדה ולחץ ילוו אותנו ככה בכיף שלנו, אבל זה מה שזה. אומץ זה לעלות על מדים ולהיכנס לעזה

מרב: פרופורציות!

אבירם: בסך הכל פתחנו מקום נעים לשבת על הבר, לאכול ולשתות משהו 🤷🏻‍♂️

מרב: ה״סך הכל״ הזה עולה מלא כסףֿ…

אבירם: מקווה שזה יחזיר את עצמו ויפרנס אותנו… ואגב, לא פתחנו את סוף בהמון השקעה. פתחנו כמו אנשים שחרדים לכסף שלהם (מה שנכון). זו לא מסעדה של 10 מיליון שקל. הבאנו אדריכלית צעירה, מעצבים צעירים, ציורים מהבתים שלנו. אנחנו אנשים רעבים, לא מדושנים

תראי, אם הבסטה הייתה עסק קטן (קצת כמו שהיינו בברוט בזמנו) שעובד בפורמט אירופה שכזה – בעיקר ה״בעלבתים״ עובדים, חמישה ימים בשבוע, ולוקחים חודש בשנה ואקאנס ולא עובדים בחגים וכו׳ – אולי היה אפשר להסתפק בבסטה קטנה ואהובה ולא היה צריך יותר שומדבר בחיים. אבל כיוון שאנחנו עובדים שבעה ימים בשבוע צהריים וערב ופתוחים תמיד (חוץ מערב ראש השנה וליל סדר), זו כבר מערכת אחרת. חייבים עזרה מעוד אנשים, ובלי להתכוון אולי, ובוודאי בלי לשים לב, בסטה נהייתה כבר חתיכת מסעדה 😳 נהיה גדול…

מרב: אתה אוהב את הגודל הזה?

אבירם: הבסטה היא בסטה היא בסטה. לא חושב שהגודל משפיע. אנחנו עדיין קונים את הקולה והסודה מהמכולת של יהודה, מתגלחים אצל רפי ומסתובבים בשוק כל יום

מרב: מזועזעת מזה שאתם קונים קולה…

אבירם: מילא שאנחנו קונים, אבל זה שאנשים מזמינים 🙂 

מרב: חחח… 

אבירם: אני חושב הרבה על המתח הזה שבין הרצון שלי להיות הכי מדויק וטוב ובין הצורך להיות פתוח. בסופו של דבר, המשמעות של להיות פתוח כל הזמן היא סוג של התפשרות. אי אפשר להיות הכי טובים כל הזמן. אבל כיוון שאנחנו משהו שהוא קצת יותר מ״מסעדה״ (אנחנו בכל זאת סוג של קהילה) החובה שלנו להיות פתוחים קודמת לכל. אז אולי היום האוכל יהיה טיפה פחות טעים, או השירות מעט יותר איטי, אבל את תמיד תדעי שיש לך בית לבוא אליו וכיסא שמחכה לך עם כוסית מזוגה

מרב: טוב, יש לי עוד מלא שאלות על הבסטה ועל סוף, אבל אני רוצה שנתקדם לנושא השני שבגינו התכנסנו כאן והוא סיכום 2025. אם היית צריך לתאר את השנה האחרונה במילה אחת – מהי היתה ולמה?

אבירם: זיפת

מרב: איך נראה הזיפת הזה מנקודת המבט של מסעדן?

אבירם: רכבת הרים… מצד אחד אתה מבין את החשיבות של האסקפיזם וכמה חשוב להיות פתוח ברגעים כאלה, מצד שני אתה אומר לעצמך: ״כוסאומאומו במה אנחנו מתעסקים ואיך אפשר לשלוק אויסטר ולשתות שמפניה כשיש עוד חטופים״, ואז מגיעות אליך משפחות של חטופים ומודות לך על זה שנתת להם רגע לברוח מהמציאות ואתה באמת לא יודע מה נכון ומה צריך. כלומר – צריך להבעיר את המדינה הזו, להעיף את הממשלה המטונפת הזו, אבל צריך גם לברוח מהכל ולשתות בורגון ולאכול פסטה וונגולי, כי הכל כאן כל כך חונק שאתה רוצה רגע לברוח למציאות אחרת

מרב: וברקע, כל הזמן, אשמת הניצולים 

אבירם: רגע ככה ורגע ככה – תלוי איפה אתה נמצא. כל פעם כשהייתי מגיע לבסטה הרגשתי שאני נושם אוויר ואיזה כיף ואיזו בועה נחמדה… ואם בטעות הייתי בבית כשהתחילו חדשות, הייתי נכנס למרה שחורה, מגיע לבסטה וכמעט נגעל מהאנשים, אומר לעצמי: ״איך ייתכן שכל החרא הזה על הראש שלנו ואנשים ככה יושבים ושותים ונהנים בזמן שחטופים נמקים במנהרות? הזיה הכל״. והכי קלישאתי – בסוף שאתה מבין שאפשר לנחם בן אדם בעזרת קוניאק וצדפה וזה שאתה לא שואל אותו כלום, חוץ מ״מה בא לך לשתות״ ומה לאכול, אז…

ֿמרב: אתה מרגיש שהיה לך תפקיד בשנה הזאת?

אבירם: חטופים עדיין היו גם בשנה האחרונה והנורמליזציה של הדבר הזה זה הפחד הכי גדול. אני לא בנאדם שמפחד מפוליטיקה ותמיד נקטנו עמדה, וכך גם בשנה האחרונה. הצוות ידע תמיד שיש לו גיבוי מלא לוותר על משמרת וללכת להפגין. סגרנו בכל שביתה שהייתה. תלינו שלט גדול בעברית וערבית של ״רק הסכמים מצילים חיים״.

אני לא המאמי הלאומי, אין לי בעיה להביע דעה נחרצת. יתרה מכך, אני חושב שזו חובה שלנו: לתמוך במשפחות השכולות ובמשפחות החטופים, לזכור שיש בצד השני אנשים חפים מפשע שמשלמים מחיר כבד, להתעקש למכור יינות של יקב פילוקליה (מבית לחם), כי אף פוליטיקאי מזויין לא יהפוך אותם לאויבים שלי, ולהביע דעה נחרצת נגד הטרור של המתנחלים. לפני ה״עסק״ ולפני שורת הרווח – אנחנו בני אדם. אוי ואבוי אם נתבייש להביע דעה ולנקוט עמדה

מרב: הרגשת שאתה – העסק – משלם על זה מחיר כלשהו?

אבירם: זה מושג שלא קיים מבחינתי. כמו שתשאלי אדם דתי אם הוא מרגיש שהוא משלם מחיר כלשהו על זה שהוא לא מדליק טלוויזיה בשבת

ֿמרב: השנה הזאת שינתה אצלך משהו כמסעדן?

אבירם: בעיקר פרופורציות. אתה פותח ואתה בצוות חסר כי אחד הוקפץ למילואים, שני בלוויה של חבר, שלישי חולה, ושולחן מתלונן – ובצדק – שחיכה 40 דקות לסשימי. מעניין את השולחן הצרות שלי? לא, יש לו מספיק משל עצמו, ועכשיו הוא בא לשעתיים כדי לשכוח מהן. אבל מה לעשות? אז תודה לאל אנחנו לא מנתחי לב ואף אחד לא מת במשמרת שלנו. במקרה הכי גרוע מישהו חיכה 40 דקות לסשימי. שאלו יהיו הצרות שלנו כל החיים

מרב: הרגשת שאנשים אוכלים, שותים, מבזבזים ומבלים אחרת השנה?

אבירם: היה איזה אסקפיזם של ״אכול ושתה כי מחר נמות״, אבל כוסומו, זה תמיד היה ככה כאן

ֿמרב: שתו יותר?

אבירם: את זוכרת עם מי את מדברת? אצלנו תמיד שתו ושותים יותר

מרב: ובכל זאת, שתו השנה יותר כדי להכהות כאב ולשכוח?

אבירם: בואייייי, מי ישמע כאילו עד אוקטובר 23 היה כאן גן עדן

בכל פעם כשהייתי מגיע לבסטה הרגשתי שאני נושם אוויר ואיזה כיף ואיזו בועה נחמדה… ואם בטעות הייתי בבית כשהתחילו חדשות, הייתי נכנס למרה שחורה, מגיע למסעדה וכמעט נגעל מהאנשים, אומר לעצמי: ״איך ייתכן שכל החרא הזה על הראש שלנו ואנשים ככה יושבים ושותים ונהנים בזמן שחטופים נמקים במנהרות? הזיה הכל

ֿמרב: על עצמך למדת משהו בשנה המורכבת הזאת?

אבירם: שאני אוהב לשתות, אוהב לאכול, אוהב לארח, אבל הכי בעולם אוהב את אוריה ומיכלי. ושכולם יזדיינו. אין יותר קלישאתי מזה, אבל בחיי – הכל מתגמד. ״ההתגמדות״ הזו גורמת לי לשחרר ואני חושב, בסופו של יום, גם להשתפר בעבודה. אבל בבסיס של הכל – את מבינה את המלחמה הבלתי נסבלת הזו, את ארעיות החיים, וכל הפרופורציות משתכללות לכדי נקודה אחת, שאין דבר טוב יותר ביקום הזה מאשר להתעורר לחיוך של אוריה ולאכול כולנו טוסטים שמיכלי הכינה

מרב: וּפְשׁוּטִים הַדְּבָרִים וְחַיִּים… וּמֻתָּר, וּמֻתָּר לֶאֱהֹב… 

אבירם: בול

מרב: מה מאחל לעצמך לשנה הבאה? 

אבירם: שרק לא יהיה יותר גרוע

מרב: תרצה לומר משהו לסיום?

אבירם: מגיע לנו טוב יותר 🫶🏻

ֿמרב: בהחלט. תודה על השיחה הזאת

אבירם: היה כיף. אני מרגיש שמגיע לך איזה 500 שקל

מרב: תעביר בביט

אבירם: 🫠💓💓

סוף, להזמנות
בסטה, להזמנות

אבירם כץ. צילומים: נועם פריסמן

מיוחדי הבית, סוף

זרוע תמנון

קבב