מתן שופן: תרבות אוכל נוצרת מתוך חיכוך, הסתגלות וחיים משותפים

מרב: צהריים טובים מתן שופן, מנהל התוכן של ״אסיף – המרכז לתרבות אוכל בישראל״, וברכות על פתיחת התערוכה החדשה שאצרת בגלריה אסיף: ״קומבינה: מפגשים בצלחת״. ספר לנו על מה התערוכה

מתן: התערוכה מספקת הצצה אל מאחורי הקלעים – לאופן שבו התהוו והתעצבו כמה ממנות אוכל הרחוב המוכרות בישראל. אחרי תקופה ארוכה שבה עסקנו במה שמתבשל בתוך הבית (ביתר שאת מאז שפרצה המלחמה בשבעה באוקטובר) בתערוכה הזאת אנחנו יוצאים החוצה אל הרחוב, אל המרחב המשותף, ומסתכלים מה קורה שם – עם דגש על נושא המפגשים

מרב: על איזה מנות התבוננתם ולמה דווקא עליהן?

מתן: הסטרטר של התערוכה היה בירכא. בעבר הפעלנו באסיף יוזמה של סיורים קולינריים מסובסדים כדי לתמוך כלכלית בבתי העסק הקטנים. אחד הסיורים שנכחתי בהם היה של מרואן חאג׳ בירכא – הוא התחיל את הסיור בכיבוד של מבחר פיתות דקיקות ממולאות במילויים שונים, ואמר שאין דבר כזה ״פיתה דרוזית״, כלומר הכינוי הזה ״פיתה דרוזית״ הוא המצאה יהודית־ישראלית. משם המחשבות שלי נדדו למנה (המפוקפקת?) ״פיתה דרוזית עם נוטלה״

מרב: מה היה השלב הבא?

מתן: שיחה עם חוקר האוכל פרופ׳ נמרוד לוז, שהולידה מאמר מרתק על יחסי הכוחות שטמונים בתוך המנה הפופולרית הזאת. מכאן נולד הרעיון לתערוכה שעוסקת במפגשים מסוגים שונים, כפי שהם באים לידי ביטוי באוכל. בהתבסס על חומרים קודמים שאספנו ומחשבות חדשות שנולדו, בחרתי בסופו של דבר להתמקד בפיתה דרוזית עם נוטלה, כריך חלה עם שניצל ומטבוחה, בורקס, פלאפל עם כרוב כבוש, צ׳יפס אבו נפחא והקצה המטוגן של הפיתה.

מתן: נוסף על אלו, התערוכה נפתחת עם מיצג של נסטיה פייביש, שהוא נגזרת של פרויקט התיעוד שלה ״ה.מהגרת״. מה שמאוד אהבתי בעבודה של נסטיה זה הניואנסים שאפשר למצוא אצלה – גם בעבודות התיעודיות וגם בעבודות הרקמה הפרשניות. היא מתעדת בתים סובייטיים והרבה מהתיעודים שלה נוגעים לשולחן האוכל. 

שולחנות האוכל האלה שקידמו את פניה נראים במבט ראשון כמו ״שמורות טבע סובייטיות״, קפסולה של זמן ומקום, אבל ככל שמתבוננים בהן יותר – רואים את ההשפעה של המקום החדש (ישראל) על הבית הלכאורה שמור. ממש מתקיים דיאלוג בין התרבות החדשה לזו שמתעקשים לשמר.

עוד מוצג שקיים בתערוכה הוא ״מדף מעדנייה משכונת גאולה״, והוא מבוסס על מאמר שכתבה לנו עדי נמיה־כהן, לאחר שהשתתפה באחד מהסיורים שהוצאנו לפועל. מה שמעניין שם הוא שלמרות שהחברה החרדית נדמית לנו כחברה מאוד סגורה לשינויים – דרך האוכל אנחנו יכולים ללמוד על האינטראקציה שהיא מקיימת עם הסביבה שלה, דבר שאנחנו מכירים עוד מלפני כן, למשל דרך הקוגל הירושלמי. במדף המעדנייה שאנחנו מציגים אנחנו רואים השפעות חדשות ומפתיעות כמו הרינג עם חלפיניו

מרב: למה בחרת לקרוא לתערוכה ״קומבינה״? זאת מילה קצת טעונה, קצת פישית, כמעט ביקורתית. קומבינה זה מעין ״סידור״, פתרון יצירתי שנועד להשיג משהו…

מתן: נכון… התלבטתי על זה לא מעט, האמת. הוא הפציע במהלך המחקר שעשיתי על השילוב בין הכרוב הכבוש לפלאפל (מחקר שהיה בליווי עם פרופ׳ לוז ובסוף גם כתבנו את המאמר יחד). ראיינתי מישהי בשנות ה־70 לחייה, וכשהיא דיברה על החיבור בין שני אלה היא אמרה ״זה הקומבינה הכי טובה״. היה בזה משהו מלא חן, שתפס אותי מאוד. 

אז נכון, רפי גינת קיבע למושג הזה קונוטציה כמעט פלילית, אבל מצד שני יש במושג הזה גם משהו מאוד ישראלי; בלתי אפשרי לנסות לתרגם אותו לאנגלית (וניסינו לא מעט). אין במנות האלה משהו פישי כמובן, ומעבר לתרגום המילולי של ״קומביניישן״, הן מבטאות בנוסף גם אלתור, הסתגלות, יצירתיות. משהו שגם מאוד מאפיין את הרחוב

מרב: כן, המילה קומבינה – והפעולה ״להתקמבן״ – הן מאוד ישראליות. האמת, בחירת שם מעניינת, כי היא מחזיקה הרבה משמעויות יחד: יצירתיות (וחוכמה) של רחוב, היברידיות, מפגש בין תרבויות וגם רמז עדין ליחסי כוח ואילוצים (חברתיים וכלכליים) שמעצבים את הצלחת. מילה קטנה שמספרת סיפור גדול

מתן: לחלוטין, ואני מאוד שמח שאת גם רואה את זה. כמו שהתערוכה מבקשת להתעכב רגע על מנות שהיום נראות לנו מובנות מאליהן, אולי אפילו שקופות, גם השם אולי מבקש מאיתנו לפרק רגע את הקונוטציה מהמושג ולחשוב עליו מחדש

הרחוב, ובתוכו אוכל הרחוב, מאפשרים לראות צורות אחרות של קיום משותף: יומיומיות, לא תמיד חגיגיות, לא תמיד מודעות לעצמן, אבל אמיתיות. אנשים עומדים באותו תור, אוכלים את אותה מנה, מאמצים טעמים ושילובים שנולדו מתוך מפגש, צורך, אלתור או סתם חשק. זה לא מוחק מתחים ולא פותר פוליטיקה, אבל זה מזכיר שיש גם חיים שממשיכים לקרות מלמטה

מרב: איך בחרת איזה מנות לחקור ולהכניס לתערוכה? יש מנות שלא הכנסת כי הן נפיצות מדי, טעונות מדי, לא פתורות?

מתן: בחרתי מנות שהן מגוונות מבחינת הסיפורים שהן מספרות, כל אחת מייצגת איזה אספקט אחר, אבל גם כאלה שיש לי מספיק ידע עליהן. מנה אחת שהייתי שמח להתעמק בה ולהציג אותה היא חומוס פטריות. מניח שזה היה יכול להיות נפיץ, אבל הסיבה שבגללה בסוף היא לא נבחרה היא כי לא הייתי משוכנע שמה שחקרנו אודותיה מספק ומדויק.

ממה שהבנתי היא ככל הנראה נולדה על ידי משה כרובי ב״מי ומי״, אבל לא הצלחנו לאשש את זה במדוייק ולהבין יותר לעומק איך בדיוק נולד החיבור הזה (גם במסגרת המשאבים והזמנים שעמדו לרשותנו, לא יכולנו להמשיך לצלול סביבה). אולי לפעם הבאה 🙂

מרב: מה יש דווקא במנה הזאת – בחיבור של חומוס ופטריות – שמסקרן אותך?

מתן: כשחושבים על זה, זה חיבור כל כך לא טריוויאלי, בטח לא ״מסורתי״ – אבל מדהים כמה הוא תפס. למה דווקא השילוב הזה הפך כל־כך פופולרי, עד היום? מה הנסיבות שהובילו בכלל ליצירתו? דרכה אפשר כמובן לדבר על ניכוס, אבל אולי גם על ישראליות.

מבלי לערער על מקורותיה של המנה הזאת, ובכלל של שאר המנות, האופן הספציפי שבו היא התעצבה הופך אותה לדעתי ל״ישראלית״. מפה גם אפשר להיכנס לדיון של האם יש דבר כזה מטבח ישראלי ומהו. וזה הרעיון של תערוכה – לעורר דיון, לאו דווקא לענות. אני חושב שחומוס פטריות לגמרי הייתה יכולה להוסיף לדיון (שאני מקווה שהתערוכה הנוכחית מעוררת גם ככה)

מרב: התערוכה מעידה על כך שהאוכל שנוצר ברחוב הישראלי הוא לא טעות ולא גימיק, אלא, כפי שצוין באחד המאמרים שמלווים את התערוכה, ״תוצר של מפגש בין תרבויות שחיות זו לצד זו – לפעמים בהרמוניה, לפעמים במתח״. אתה גם טוען שהצלחת היא ״זירה יומיומית של משא ומתן על זהות, שייכות וכוח”.

האם אוכל, או מנה ספציפית, באמת מגשר בין קהילות ותרבויות, או שהוא רק משקף/ משמר פערים ויחסי כוחות קיימים? וגם (כמו במקרה של צ׳יפס אבו נפחא ופיתה דרוזית עם נוטלה): עד כמה הכלכלה (כוחות השוק) – ולאו דווקא התרבות – היא זאת שבסוף מעצבת את הצלחת?

מתן: התשובה אינה מוחלטת, אלא תלויית מקרה. המקרה של הפלאפל עם הכרוב הכבוש הוא סיפור מאוד מעניין, שמקפל בתוכו הרבה סיפורים קטנים. העובדה שתימנים התפרנסו ממכירת פלאפל, אף על פי שפלאפל אינו חלק מהרפרטואר הקולינרי העדתי שלהם, מלמדת על המפגש בינם לבין פלסטינים עוד לפני הקמת המדינה. כלומר, לחלוטין יש פה עניין כלכלי. 

בהמשך, בתל אביב המנדטורית, היו ניסיונות למגר את הפלאפל מהרחוב – כמו שאנחנו לומדים היטב ממאמרן של דפנה הירש וסמדר שרון; כמו במקרים אחרים שבהם יש איום על הצביון ועל הזהות, גם הפעם הפלאפל תוייג כמאכל מלוכלך, מזוהם ומפיץ מחלות. למרות זאת, בסוף הפלאפל ״ניצח״, ובסוף אף כונה המאכל הלאומי. 

התוספת הלא טריוויאלית של כרוב כבוש היא גם תוצר של כוחות השוק. מוכרי הפלאפל התימנים נחשפו לתוספת הכרוב הכבוש כתוצאה מהמפגש עם הייקים (שמכרו נקניקיה עם כרוב כבוש), וכפי שמרואיינים שונים סיפרו לי – הכרוב הכבוש היה הדרך לפרוץ אל עבר מעמדות ואוכלוסיות נוספות. אחד מהם, בן למעלה מ־80, אפילו אמר לי שהכרוב הכבוש היה מקדם מכירות לאשכנזים

מרב: כלכלה היא חלק מתרבות

מתן: כן, לא משהו חיצוני לה. לפעמים אנחנו נוטים לדבר על ״תרבות אוכל״ כאילו היא נוצרת רק מזיכרון, זהות, מסורת, טעם, בית, הגירה וגעגוע, בעוד שבפועל היא נוצרת גם ממחיר חומרי גלם, זמינות, שכירות, תחרות, כוח קנייה, טרנדים, אלגוריתמים, תיירות, יעילות תפעולית ורצון למכור עוד מנה. 

עוד אגיד, ספציפית על המקרה של הפלאפל והכרוב הכבוש: הוא ממחיש היטב את הניצחון של החיים המשותפים, של היום־יום. בראיון אחר קראתי לזה ״ניצחון התרבות שצומחת מלמטה״. כאן גם נכנסת הרלוונטיות של התערוכה, ובימים כאלה יש בזה איזו נחמה, ואולי גם תקווה. כמו שאמרתי לגבי חומוס, גם כאן הסיפור לפעמים מורכב, מתוח ולא פשוט, ואין פה ניסיון לייפות אותו. אבל הוא כן מראה שבסוף, גם כשמנסים להשליט תרבות או נורמות מלמעלה, לרחוב, למפגש, לחיים עצמם, יש עדיין סיכוי לגבור. מקווה שלא יצאתי צ׳יזי מדי

מרב: בכלל לא… אני חושבת שבסופו של דבר השילובים האלה, המנות ההיברידיות האלה, ״נצחו״ גם בזכות מבחן הטעם – משהו חשוב, שאי אפשר להתעלם ממנו. יש משהו נכון בשילוב של כרוב כבוש בפלאפל. הכרוב הכבוש, החמצמץ, מאזן את הקציצות/לביבות המטוגנות. או פיתה דרוזית עם נוטלה. יתכן שההשראות למנה הזאת הן בכלל הקרפ נוטלה הצרפתי (או הקלצונה נוטלה האיטלקי). המפגש בין בצק חם לשוקולד הנמס בתוכו הוא חלומי ותמיד מנצח

מתן: לחלוטין, זאת הערה מאוד חשובה. בסוף, מעבר לכל שכבות המשמעות, הפוליטיקה וההיסטוריה, יש גם את העובדה הפשוטה שלמרבית האנשים זה פשוט טעים. כלומר, הצלחת מעוצבת כמובן גם על ידי הגוף, החשק והחך.

התערוכה לא מתעלמת מזה, להפך. אבל היא כן שואלת: למה דווקא כרוב כבוש? מאיפה הוא בא, למה הוא נכנס דווקא לשם, ואיך הוא נשאר? כלומר, הטעם מסביר למה משהו מתקבל ונשאר איתנו, אבל הוא לא תמיד מסביר לבד את התנאים שהביאו אותו אל הצלחת מלכתחילה

מרב: זה נכון. תגיד, איך מתרגמים אוכל, שהוא חוויה חושית, לתערוכה? אני מניחה שזאת לא פעם ראשונה שאתם נתקלים באסיף במורכבות הזאת

מתן: שאלה מעולה. זאת באמת משימה לא תמיד פשוטה, בטח כשמדובר בתערוכה שעומדת לאורך כמה חודשים. התערוכה היחידה שבה ממש הצגנו אוכל הייתה ״עיר, חיטה, לחם״ שאצרה רונית ורד, ובה הוצגו 13 מאפים היסטוריים שהכילו הרבה מאוד חומרים משמרים.

לכן, כמו שאנחנו עושים באסיף ככלל, המטרה היא לא להחליף את החוויה הפיזית של האכילה, אלא להרחיב אותה אל הקונטקסט, המשמעויות והסיפורים שמאחורי הביס. האתגר הוא בהחלט לנסות לייצר חום ורגש גם בתוך תערוכה: דרך דימויים שמהדהדים משהו מוכר או נוסטלגי, דרך אמנות שעוזרת לחדד את המסר או דווקא את סימני השאלה, ולפעמים גם פשוט דרך תיעוד ישיר של הדבר עצמו

מרב: בהקשר הזה, איך בחרת את היוצרים המשתתפים?

מתן: חלקם יוצרים שעבדנו איתם לאורך השנים והיה לי ברור שיש בעבודות שלהם משהו מאוד אקספרסיבי, שזה משמעותי במיוחד כשמציגים אוכל בתערוכה ולא מגישים אותו ממש.

העבודה על הבורקס, למשל, של דן פרץ ונורית קריב, מבוססת על פרויקט עבר שעשינו יחד באסיף. כבר אז הם הביאו אופן לא שגרתי לצילום בורקס, ולקראת התערוכה חשבתי שעיצוב הצילומים בסגנון קצת אנדי־וורהולי גם יעבוד מאוד טוב ויזואלית, וגם יאפשר להדהד משהו על תהליכי המסחור והתיעוש של המאפה.

אחרי נסטיה פייביש ועדי ארדון אני עוקב כבר הרבה זמן, והרגשתי שהשפה שלהן מאוד מתאימה למשימה. את יולי דאר הכרתי דרך ליאורה רוזין, שעבדה עם אסיף על כמה תערוכות. יולי הייתה סטודנטית שלה, ופרויקט הגמר שלה התיישב כמעט בדיוק על הנושא של שניצל בחלה עם מטבוחה.

אז גם בבחירת המשתתפים היו לא מעט מהלכים יצירתיים, כמו שקורה לא פעם כשעובדים בעמותה ללא מטרות רווח: שילוב בין יוצרים שכבר יש איתם שפה משותפת, עבודות קיימות שאפשר לפתח מחדש, וזיהוי של פרויקטים שנולדו במקום אחר אבל פתאום מקבלים חיים חדשים בתוך ההקשר של התערוכה

מרב: הזכרת בתחילת השיחה את המעבר מהבית לרחוב. למה הרגשת שזה חשוב דווקא עכשיו?

מתן: אני בטוח לא היחיד שמרגיש שאנחנו חיים בתקופה שהיא לא רק מפולגת, אלא ממש משוסעת. דווקא בגלל זה, עבורי יש משהו מנחם בלהביט במרחב המשותף של הרחוב, ובאופן שבו החיים מתארגנים בתוכו לפעמים כמעט מעצמם, קצת בניכוי הסדר שמנסים לכפות עלינו מלמעלה.

הרחוב, ובתוכו אוכל הרחוב, מאפשרים לראות צורות אחרות של קיום משותף: יומיומיות, לא תמיד חגיגיות, לא תמיד מודעות לעצמן, אבל אמיתיות. אנשים עומדים באותו תור, אוכלים את אותה מנה, מאמצים טעמים ושילובים שנולדו מתוך מפגש, צורך, אלתור או סתם חשק. זה לא מוחק מתחים ולא פותר פוליטיקה, אבל זה כן מזכיר שיש גם חיים שממשיכים לקרות מלמטה.

ובמובן הזה המעבר מהבית לרחוב חשוב עכשיו, כי הוא מאפשר להסתכל לא רק על זיכרון פרטי או משפחתי, אלא על מרחב ציבורי שבו תרבות נוצרת תוך כדי תנועה, מתוך חיכוך, הסתגלות וחיים משותפים

אנחנו נוטים לדבר על ״תרבות אוכל״ כאילו היא נוצרת רק מזיכרון, זהות, מסורת, טעם, בית, הגירה וגעגוע, בעוד שבפועל היא נוצרת גם ממחיר חומרי גלם, זמינות, תחרות, כוח קנייה, טרנדים, אלגוריתמים, תיירות, יעילות תפעולית ורצון למכור עוד מנה

מרב: אהבתי – מבט אחר, מכיל, מרוכך, על החברה הפצועה שלנו. לסיום – אם היית צריך לבחור מנה אחת מהתערוכה שמסכמת את הישראליות של היום, מה היא הייתה ולמה?

מתן: שאלה שאלה 🙂 – אני צריך רגע לחשוב על זה, ברשותך

מרב: אני כאן

מתן: אני יודע שזה עלול להישמע כמו תשובה מתחמקת, אבל אני באמת חושב שהתשובה היא כל הסיפורים יחד. לא כי אי אפשר לבחור, אלא כי כל אחד מהם מייצג אספקט אחר, שלב אחר, או תהליך אחר בתוך מה שאנחנו קוראים לו ישראליות.

דרך השניצל בחלה עם מטבוחה אפשר לדבר על מתח עדתי ועל היחס המורכב אל המטבח האשכנזי בישראל. דרך הפיתה הדרוזית עם נוטלה אפשר לדבר לא רק על יחסים בין יהודים לדרוזים, אלא גם על האופן שבו אנחנו מביטים על המרחב שאנחנו חיים בו ועל ההשפעות של המערב, של תיירות ושל דימויים מבחוץ על הצלחת המקומית. דרך הפלאפל עם הכרוב הכבוש אפשר לשאול האם בכלל יש דבר כזה ״מטבח ישראלי״, ואם כן, איך הוא נוצר ומי משתתף ביצירה שלו.

דרך הבורקס אפשר לדבר על הרגע שבו מאפה מהגר הופך למוצר עממי, תעשייתי וכמעט מובן מאליו (ואני גם שואל, האם הבורקס התעשייתי עדיין עונה להגדרה המקורית של בורקס? מתי בורקס מפסיק להיות בורקס), אבל גם על האופן שבו חוקי הכשרות ממש עיצבו את הצורה שלו. כלומר, הצורה של הבורקס היא לא רק עניין אסתטי או טכני, אלא מפגש בין מסורת קולינרית, רגולציה דתית, תעשייה וצרכנות יומיומית. במובן הזה, אף מנה לא מסכמת לבדה את הישראליות של היום

מרב: נשמע שהרמת פה יופי של תערוכה. סיקרנת

מתן: תודה רבה, ותודה על השאלות. היה לי מרתק לנבור ולהרהר שוב, לפעמים גם מזויוות חדשות, בתערוכה

מרב: אגב, נוכל לטעום חלק מהמנות שמוזכרות בתערוכה בקפה אסיף?

מתן: החל משבוע הבא יהיו בתפריט הספיישלים מנות בהשראת התערוכה

---

קומבינה –  מפגשים בצלחת | גלריה אסיף, לילינבלום 28, תל אביב
אוצר: מתן שופן; משתתפים: נסטיה פייביש, עדי ארדון, דן פרץ, נורית קריב, רונן זן, יולי דאר ועידו אסולין
נעילה: סוף ספטמבר 2026